Tartelette rhubarbe

Préparation

Tartelette

Badigeonner une feuille de brick de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de sucre glace, puis superposer une deuxième feuille de brick. Découper à l’emporte-pièce, puis placer entre deux moules à brioche. Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes.

Pistaches caramélisées

Faire torréfier les pistaches au four. Chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter les pistaches, puis verser sur un Silpat. Laisser refroidir, puis concasser.

Compote de rhubarbe

Peler la rhubarbe et la détailler en tronçons. Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter la rhubarbe, les rondelles de citron et la feuille de laurier. Cuire jusqu’à tendreté. Refroidir.

Confiture de rhubarbe

Cuire l’ensemble jusqu’à obtenir une texture de confiture.

Sorbet rhubarbe et moutarde au yuzu Fallot

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisant. Retirer du feu et laisser refroidir. Dans un bol de Pacojet, verser 250 g de compote de rhubarbe et le sirop. Congeler. Au moment du turbinage, ajouter la moutarde au yuzu Fallot.

Siphon coco

Chauffer le lait de coco avec le sucre, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Ajouter la crème froide, puis verser dans un siphon. Réserver au frais.

Dressage

Couper la compote de rhubarbe en fines bandes. Disposer sans chevauchement, puis détailler à l’emporte-pièce à l’aide d’un cercle. Placer sur l’assiette. Dans le fond d’une tartelette, déposer un peu de pistaches caramélisées concassées, puis la garniture à la rhubarbe. Ajouter une quenelle de sorbet, puis recouvrir d’un nuage de siphon coco. Décorer avec des lamelles de rhubarbe, des copeaux de noix de coco, quelques pétales de fleurs, et des graines de moutarde fermentées.