© Christophe Fouquin
Gnocchis de champignons de Paris
Pour 8 personnes
Ingrédients
Gnocchis de champignons
- 1 échalote
- 50 g d’eau
- 10 g de beurre
- 65 g de farine
- 1 œuf
- 1 kg de champignons de Paris
Crème de Cîteaux
- ¼ de fromage de Cîteaux
- 100 g de crème liquide
- 150 g de crème montée
Chutney de concombre
- 1 concombre
- 80 g de miel
- 80 g de vinaigre de vin blanc
- 1 càc de gingembre moulu
- 1 pincée de curcuma
Dressage
- 1 concombre
- Chapelure de champignons
- Feuilles d’agastache
Préparation
Gnocchis de champignons
Ciseler l’échalote, ajouter les champignons hachés, assaisonner et cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Dans une sauteuse, porter à ébullition l’eau, le beurre et une pincée de sel. Ajouter 25 g de farine et dessécher la pâte. Hors du feu, incorporer l’œuf puis la duxelles de champignons. Rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir la pâte puis ajouter les 40 g de farine restants. Former les gnocchis à l’aide de deux cuillères et les pocher dans de l’eau frémissante.
Crème de Cîteaux
Porter la crème liquide à ébullition et y faire fondre le fromage de Cîteaux. Mixer, laisser refroidir puis incorporer délicatement la crème montée. Mouler en sphères et congeler afin de faciliter le démoulage.
Chutney de concombre
Réunir dans une casserole le miel et le vinaigre. Ajouter le concombre épluché et taillé en brunoise. Assaisonner avec le gingembre et le curcuma, cuire doucement puis laisser refroidir.
Dressage
Tailler de fines tranches de concombre (1 mm d’épaisseur). Réchauffer les gnocchis puis les rouler dans la chapelure de champignons. Dresser dans l’assiette deux crémeux de Cîteaux, une quenelle de chutney de concombre, quelques feuilles d’agastache et terminer avec les tranches de concombre en décor.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface.
