Première pierre de l’édifice des frères Petitcolas, le Castel de Très Girard reste leur établissement de cœur. Dans cet hôtel de charme à la table gourmande, le chef Sébastien Myet s’épanouit en dehors des standards bourguignons.
Après tout, à quoi est-ce que l’on s’attend lorsque l’on pousse la porte d’un restaurant installé à l’entrée d’un village viticole, bordé par les vignes à perte de vue ? On ouvre la carte se disant que le bœuf bourguignon sera forcément au programme. Et bien non ! Les clichés, très peu pour lui. Sébastien Myet est pourtant un bourguignon pur jus mais au Castel, la Bourgogne, on la préfère en bouteille sublimée par une cuisine contemporaine. Né à Dole, il a grandi à Auxonne et n’a jamais quitté sa région natale : « Je n’ai jamais eu envie de m’installer ailleurs. Pour quoi faire ? Ici, on a tout ce qu’il faut et je ne pense pas partir un jour. », explique-t-il sans détour. S’il travaille quotidiennement à Morey-Saint-Denis, il vit à quelques kilomètres de là, à Beaune. Durant ses jours de repos, l’enfant du cru fait des marches de deux heures avec son fils qu’il balade au milieu des vignes, un spectacle dont il ne se lasse pas. Son envie de cuisiner, il ne la doit pas à sa famille qui n’était pas du tout de la partie. Peut-être finalement que c’est une vocation de territoire : « Mes parents n’étaient pas de grands cuisiniers, mais ma mère faisait des œufs en meurette à sa manière avec du pain grillé et j’adorais ça. ». Un plat typiquement bourguignon, peut-être qu’il est là le déclic… En première intention, le jeune Sébastien voulait être mécanicien. Quand on grandit à Auxonne dans les années 90, on cherche à prendre des chemins de traverse en mobylette ou avec des voitures bricolées : « J’ai fait un stage de découverte en troisième dans un garage. J’ai arrêté au bout de quelques jours. En fait je ne supportais pas d’être couvert de cambouis de la tête aux pieds. ».
Et c’est à ce moment-là que l’idée de la cuisine commence à faire son chemin.
Du routier à l’étoilé
Dès l’âge de 15 ans, Sébastien Myet débute un BEP cuisine malgré les avertissements de ses parents sur les horaires difficiles. Il fait son apprentissage à l’Hôtel de la Gare à Auxonne, un ancien routier traditionnel qui n’existe plus aujourd’hui. Une petite maison où ils n’étaient que deux en cuisine : « Ça me plaisait bien. J’ai fait beaucoup de cuisine et un peu de salle. C’était formateur et à la fin j’étais quasiment tout seul en cuisine. », détaille-t-il. Une entrée en matière tout en douceur de deux années passées à saisir les bases et prendre confiance en lui. S’en suit le brevet professionnel du côté de la Musarde à Hauteville-lès-Dijon, sous les ordres du regretté Marc Ogé qui n’était pas seulement le chef mais aussi le créateur de cette maison emblématique. Sébastien Myet découvre alors la cuisine gastronomique, à la fois traditionnelle, pure et inventive : « J’y ai même appris un peu de boulangerie car nous faisions notre propre pain. ». Un art technique et exigeant s’impose à lui ainsi qu’une obligation de polyvalence : « Le poste des entrées et celui de la pâtisserie étaient côte à côte donc je faisais un peu des deux. Puis je suis passé au chaud. ». Dans ce genre d’établissements, il faut être capable de faire un peu de tout, d’aider ici et là et d’apporter le petit plus qui fait la différence. Après ça, le chef en devenir ne veut pas pousser plus loin le curseur des études : « Je n’aimais pas trop les cours même si je n’étais pas un cancre, loin de là. Mais j’avais envie de travailler. ».
Il cherche donc à intégrer son premier poste de commis de cuisine. En 2009, il rejoint donc le Château de Saulon dont les propriétaires de l’époque ne sont autres que Lionnel et Didier Petitcolas, également à la tête du Castel de Très Girard. Sébastien Myet reste 8 ans en poste avec une évolution qui le mènera jusqu’à chef de partie. Pourtant bien installé dans un lieu agréable, il décide de son départ au moment où il apprend la mise en vente de l’établissement :
« Je me suis dit que c’était le moment de voir autre chose. ». Direction Le Carmin à Beaune, cette fois un étoilé Michelin dont le chef est l’incontournable Christophe Quéant. De 2018 à 2023, il passe plus de 5 ans à se confronter à la perfection et à l’exigence de régularité. Le droit à l’erreur n’existe plus ou presque, il faut sans cesse se dépasser.
Arrivé chef de partie, il finit second et poursuit sa route du côté du Globe à Meursault : « Je voulais en quelque sorte une dernière étape avant de passer chef. J’ai adoré mes expériences précédentes, en particulier le temps passé auprès de Christophe mais il était temps d’exprimer ma personnalité. ».
Plot twist culinaire
S’il a pris plaisir à exécuter la partition des différentes personnalités auprès desquelles il s’est investi, Sébastien Myet ressent l’envie d’être le chef d’orchestre et le créateur. Pourtant, occuper la place de chef n’est pas de tout repos : « Tout change, il y a une partie gestion qu’il ne faut pas négliger en plus de la cuisine. ».
Comme le hasard fait bien les choses, il est recontacté par les frères Petitcolas qui l’informent que la place est vacante au Castel et qu’ils aimeraient le recruter à nouveau. Le chef a carte blanche, tant que la clientèle est satisfaite, les propriétaires n’ont pas pour habitude de s’imposer en cuisine. Dans un style bistronomique qui se veut lisible dans l’assiette et savoureux à la dégustation, le chef ne se perd pas dans une longue carte aux multiples propositions. Il va à l’essentiel avec des produits frais et souvent locaux, des créations contemporaines, quelques grands classiques dont la clientèle ne peut pas se passer et ici et là des associations de saveurs originales qu’il apprécie particulièrement. Le bourguignon de naissance n’est pas conservateur, loin de là : « J’aime que les gens reconnaissent ce qu’ils vont déguster tout en leur réservant une touche de peps à laquelle ils ne s’attendent pas forcément. ».
C’est ainsi qu’il révèle son intérêt prononcé pour les agrumes, notamment le citron jaune, vert, l’orange, le pamplemousse, la main de Bouddha, le cédrat, la bergamote, mais aussi les vinaigres. En sauce, en condiment, confits, en tartare, infusés, ils apportent la juste touche acidulée qui réveille les papilles. Récemment, le quasi de veau se mariait à la mangue et à la noisette et la pêche du jour s’associait à la courgette au citron. Pour l’automne, le chef a déjà une idée en tête : une truite marinée à la betterave, ricotta maison et condiments aux agrumes. Des inspirations qu’il puise lors de ses repas partagés chez les confrères, sur les réseaux mais surtout dans les livres. Sébastien Myet a la particularité de tout noter, une habitude que l’on retrouve plus souvent chez les pâtissiers. En cuisine, on peut apercevoir deux cahiers de recettes volumineux qu’il remplit au fur et à mesure et auxquels il se réfère régulièrement :
« J’aime les ouvrir, relire ce que j’ai fait, piocher à nouveau une recette et la retravailler d’une autre manière. ». Une routine qui sert particulièrement son talent pour la confection de jus et de sauces : « J’aime varier les associations, essayer des choses. Je n’aime pas tellement le principe de plat signature. ».
Dans ses mémoires on retrouve la sauce céleri, vanille, artichaut et ail noir qui fonctionne à la perfection et qui refera sûrement son apparition un jour… Certaines recettes appréciées reviennent occasionnellement. L’été, le tartare de bœuf aux huîtres et sa gelée d’agrumes est incontournable.
Parmi les indétrônables, on retrouve la côte de bœuf charolaise de la boucherie Carnésien saisie minute et découpée en salle au guéridon. Mais aussi la crêpe Suzette flambée directement à table. Oui, car au Castel de Très Girard, on a le sens de l’accueil et le plaisir du partage avec des gestes techniques en salle qu’on ne retrouve presque plus ailleurs, mais aussi un chariot de fromages qui se promène entre les tables en fin de repas et une carte des vins de plus de 1500 références. Un travail colossal lié à la passion des propriétaires.
« J’aime varier les associations, essayer des choses. Je n’aime pas tellement le principe de plat signature. »
Sébastien Myet
