Langoustines rôties, émulsion safranée, fenouil confit & huile verte
Ingrédients
Langoustines
- 12 grosses langoustines crues,
- Huile d’olive
Fenouil confit
- 2 bulbes de fenouil,
- 1 échalote,
- 20 g de beurre,
- 10 cl de fond blanc,
- 1 citron (zestes)
Émulsion safranée
- 20 cl de crème liquide,
- 10 cl de fumet de crustacés,
- 1 échalote,
- 20 filaments de safran,
- 40 g beurre
Huile verte
- 1 botte de persil plat,
- ½ botte de basilic,
- 15 cl de d’huile neutre
Finition
- Pluches d’aneth,
- Pousses de pois,
- Zestes de citron
Préparation
Fenouil confit
Émincer finement le fenouil et l’échalote. Faire suer doucement au beurre sans coloration pendant 10 minutes. Ajouter le fond blanc, puis cuire lentement jusqu’à obtenir une texture fondante. Terminer avec un peu de zeste de citron.
Huile verte
Blanchir rapidement les herbes, puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Mixer avec l’huile neutre pendant plusieurs minutes, puis filtrer afin d’obtenir une huile lisse et brillante.
Émulsion safranée
Faire infuser le safran dans la crème chaude. Suer l’échalote, ajouter le fumet de crustacés et laisser réduire légèrement. Incorporer la crème safranée et réduire jusqu’à texture nappante. Monter au beurre froid, puis mixer et émulsionner au moment du service.
Langoustines
Décortiquer les langoustines en conservant les queues. Snacker vivement à l’huile d’olive,
45 secondes à 1 minute par face,
afin de conserver une texture nacrée.
Dressage
Déposer une quenelle de fenouil confit dans l’assiette. Disposer 3 langoustines par-dessus. Napper légèrement d’émulsion safranée mousseuse.Ajouter quelques points d’huile verte, puis finir avec les pousses, les pluches d’aneth et un zeste de citron.
