L’identité, l’écho d’une histoire
© Matthieu Cellard
Alsacien d’origine, lyonnais de cœur, Nicolas a d’abord fait ses armes auprès d’Emile Jung au Crocodile***. Sous son aile, il apprend l’art des sauces et du bon vin, le cœur pour moteur. Un passage dans les cuisines du George V, il s’envole à l’ambassade de Londres, avant de rejoindre l’Ethiopie et le Mali, l’Afrique pour déclic. Aujourd’hui, installé dans l’ancien fief historique des Canuts du premier arrondissement, si la culture gastronomique gone le prend aux tripes, ce sont ses expériences de vie, notamment celle de chef à l’Ambassade de Bamako, qui lui permettent de révéler la quintessence d’un monde humain intense. Choc des civilisations, rudiments de l’existence, l’exotisme d’ailleurs souvent décharné, lui ouvre la voie. Offerte par l’Homme et ses vibrations intérieures, elle connecte et prend tout son sens dans son plaisir d’être et de transmettre les émotions intimes. Contrebassiste, il y rajoute une corde sensible, des notes pincées, qui conjuguent la douceur à l’âme sauvage des produits bruts.
Artiste, rêveur, fidèle aux racines, la générosité émane de son expression culinaire, une balade poétique dans des partitions vertes, rassurantes et saines. Dans un périmètre de 200 kilomètres – depuis Lyon, l’épicentre, ancienne capitale des Gaules, historiquement réputée comme la capitale de la gastronomie riche d’un patrimoine vieux de 2000 ans – le territoire s’étend des Monts d’Auvergne et du Jura aux sommets alpins, de la Bourgogne à la vallée du Rhône, ponctué d’exceptions souvenirs comme l’Afrique ou l’Alsace natale. Ainsi, il puise chez les producteurs et éleveurs, l’essentiel d’un garde-manger raisonné. D’une part, des viandes de terroir et poissons des lacs, de l’autre, le végétal, cœur du propos cultivé dans son potager à saint-Irénée.
« Je me nourris des richesses de cette extraordinaire mosaïque des territoires qui borde Lyon. Pour signer un univers identitaire et instinctif, avec quelques clins d’œil aux cultures culinaires africaines. C’est mon histoire, ma légitimité ».
© Matthieu Cellard
© Matthieu Cellard
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