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Tarte à la tomate
Pour 1 personne
Ingrédients
Concassée de tomates
- 1 colis de tomates
- 4 oignons
- 2 piments oiseaux
- ½ botte de thym
- PM poivre mignonette
- PM sel
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- Parures de tomates confites, pépins
Compotée oignon moutarde
- 10 oignons blancs
- 1 c. à café de moutarde d’Orléans
- 1 c. à soupe de beurre
- PM sel
Tomates confites
- 1 colis de tomates Roma
- 50g d’huile de cébette
- 20g de zestes de citron vert
- 8g de gingembre râpé
- Sel, sucre, poivre
Salade de tomates
- 1 c. à soupe de tomates multicolores et anciennes
- 1 c. à café d’échalotes ciselées
- 1 c. à café de vinaigrette au gingembre
- PM sel, poivre
- 1 c. à café de persil ciselé
Pickles d’échalotes
- Échalotes tranchées à 1 mm
- 200g d’eau
- 150g de vinaigre blanc
- 50g de sucre
Préparation
Concassée de tomates
Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule. Filmer hermétiquement et cuire doucement au bain-marie pendant 24h. Filtrer l’eau de tomates, égoutter les tomates sur du papier absorbant (type Tork) placé sur bac gastro perforé. Retirer thym, laurier, piments et clou de girofle. Mixer finement, rectifier l’assaisonnement.
Compotée oignon moutarde
Émincer les oignons très finement, les faire tomber doucement au beurre. Ajouter la moutarde et assaisonner. Hacher ensuite finement au couteau.
Tomates confites
Monder, épépiner les tomates, les mélanger aux assaisonnements. Disposer sur une plaque graissée. Cuire une nuit à 95°C en four sec. Emporte-piècer à la taille souhaitée, lustrer avant l’envoi. Garder les peaux de tomates, les faire déshydrater en étuve pour d’autres usages.
Salade de tomates
Tailler les tomates en dés, assaisonner et égoutter légèrement avant le dressage.
Pickles d’échalotes
Saler les tranches d’échalotes, laisser reposer 25 minutes. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les échalotes. Réserver au frais
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