La tomate coeur de boeuf confite

Préparation

Tomates confites

Enlever le pédoncule des tomates et les couper en deux pour obtenir deux demies tomates bien arrondies. Les assaisonner avec de l’huile d’olive, les herbes, l’ail coupé en lamelles. Faire un petit mix avec le sel, le sucre, le poivre, le piment d’Espelette et le paprika, assaisonner les tomates et les mettre à confire dans un four à 80° pendant 10 à 15h (ne pas hésiter à retourner les tomates pendant la cuisson). Une fois cuites, enlever les herbes et l’ail des tomates puis retirer la peau. Réserver au frais ou à température ambiante.

Jus de tomates rôties

Couper les tomates en deux, les assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et une pincée de piment d’Espelette. Les mettre à rôtir dans un four à 150 degrés pendant 1h. Une fois rôties, les mixer au robot et mettre à égoutter dans un torchon la pulpe de tomate afin de ne récupérer que le jus (presser le torchon si besoin afin de récupérer un maximum de jus). Puis mettre à réduire le jus avec le poivre dans une casserole à feu doux jusqu’à obtention d’un jus de tomates corsé. Lier à la Maïzena si besoin, passer à l’étamine afin de retirer les grains de poivre et réserver. Réchauffer au moment de servir.

Pesto basilic

Équeuter le basilic et le blanchir avec la gousse d’ail pendant 3 min dans une eau bouillante bien salée. Le refroidir dans une eau glaçante directement après la cuisson (pour conserver le vert, rajouter une petite pincée de bicarbonate dans l’eau avant cuisson). Dans un robot, mixer le basilic égoutté, le parmesan, les pignons de pin, le sel, un glaçon et l’huile olive afin d’obtenir une pâte bien lisse. Passer au chinois et réserver pour le dressage au frais.

Huile de basilic

Équeuter les feuilles de basilic, les mixer avec l’huile olive et une belle pincée de sel à 60 degrés pendant 20 min. Passer le résultat au torchon et réserver cette huile obtenue pour le dressage.

Pâte d’ail noir

Éplucher l’ail noir, le mettre à cuire avec un petit peu d’eau pendant 20min environ. Égoutter l’ail noir et le mixer avec une petite cuillère à café de miel et un joli trait de vinaigre de riz ou de cidre, une belle pincée de sel et de poivre. Passer la pâte au tamis ou au chinois et réserver à température ambiante.

Pulpe de chèvre frais

Mettre le chèvre frais à égoutter pendant deux heures dans un torchon bien pressé si besoin, assaisonné avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Bien le travailler au fouet afin d’obtenir un résultat bien lisse. Réserver en poche à pâtisserie pour le dressage.

Dressage

Mettre les tomates à chauffer dans une poêle avec le jus de tomate réduit. Les égoutter sur une plaque puis assaisonner avec de la fleur de sel, un tour de moulin poivre et du piment d’Espelette. Répartir uniformément le chèvre frais, la pâte d’ail noir, et le pesto basilic. Déposer délicatement la tomate au centre de l’assiette puis verser joliment le jus de tomates rôties en intervalle avec l’huile de basilic .