La croute aux morilles et vin jaune de l’Anversis

Préparation

Sauce aux morilles

Réhydrater les morilles séchées ou rincer soigneusement les morilles fraîches. Faire fondre 30 g de beurre fermier dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote finement émincée et la faire suer sans coloration. Incorporer les morilles, saler, poivrer, puis faire sauter 5 à 7 min. Verser le vin jaune sur les morilles et laisser réduire 2 à 3 min. Ajouter éventuellement un peu d’eau de trempage pour plus de goût. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser mijoter 10 min jusqu’à consistance onctueuse.

Pain au beurre fermier

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Griller les tranches de pain 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes.

Émulsion vin jaune

Prélever 2 à 3 cuillères de sauce aux morilles dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et un trait de vin jaune. Fouetter au mixeur pour obtenir une émulsion légère et mousseuse.

Dressage

Déposer une tranche de pain dans une assiette creuse et napper généreusement de morilles à la crème. Déposer délicatement l’émulsion vin jaune sur le dessus du plat juste avant de servir et ajouter quelques herbes fraîches.

Accord Mets et Vin

Caroline Beaucamp, sommelière de L’Anversis, propose un Savagnin « Les Écrins » du Domaine de la Borde, élevé sous voile. Il sublime la croûte aux morilles par son nez d’amande, noisette et fruits secs, aux élégantes nuances grillées. La bouche, ample et veloutée, portée par une fraîcheur et une minéralité marquées, offre une finale longue, précise et saline, qui équilibre parfaitement la richesse crémeuse du plat.