Homards Bretons acidulé à la passion tartare d’artichaut et légumes marinés

Préparation

Préparation du Homards Bretons acidulé à la passion tartare d’artichaut et légumes marinés

Homards 
Cuire les homards bretons dans de l’eau frémissante salée 8 minutes. Refroidir et décortiquer la queue et les pinces. Couper la queue en 2 dans le sens de la longueur puis chaque demi en trois, assaisonner et réserver.

Tartare d’artichaut
Tourner les fonds d’artichauts et les cuire dans de l’eau salée avec ½ jus de citron. Enlever le foin et couper en petits cubes de 4 min de côté, assaisonner avec vinaigre de cidre, huile d’olive, échalote ciselée, ciboulette, sel et poivre du moulin.

Légumes marinés
Couper la carotte, la courgette, le fenouil et les champignons en lamelles d’à peine 1 mm d’épaisseur. Assaisonner et mariner avec huile d’olive et 1 gousse d’ail en lamelles. Réserver 4 heures au frigo.

Vinaigrette à la passion
Dans un mixeur, vider la pulpe des fruits de la passion, ajouter sel, poivre et huile de pépins de raisin. Mixer et passer au chinois.

Dressage
Mettre le tartare d’artichaut dans un cercle, rouler les lamelles de carotte et courgette et disposer dessus avec les champignons et le fenouil. Poser les morceaux de homard et ajouter la vinaigrette à la passion.