© Christophe Fouquin
Escalivada
Pour 4 personnes
Ingrédients
Escalivada
- 3 aubergines
- 3 poivrons rouges
- 3 branches de romarin
- 3 branches de thym
- 3 gousses d’ail
Légumes printaniers
- 4 asperges vertes
- 4 radis
- 3 mini carottes fanes
- 2 betteraves chioggia
- 1 branche de céleri
- 2 citrons verts
- 25 cl d’huile d’olive extra
- 12 langoustines
- Poivre de cassis
- Fleur de sel
Préparation
Escalivada
Cuire au four à 200 °C, environ 35 minutes, les aubergines et les poivrons entiers crus dans un plat avec un peu d’huile d’olive, du romarin et du thym. Les retourner régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Retirer du four et couvrir avec un papier aluminium. Retirer la peau. Couper en lamelles et ajouter l’ail haché, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réserver.
Légumes printaniers
Tailler les légumes à l’aide d’une mandoline.
Langoustines
Décortiquer et cuire à la plancha les langoustines. Assaisonner de poivre de cassis et de fleur de sel.
Dressage
Dans un moule en inox, déposer une couche d’aubergines puis une couche de poivrons. Ajouter les langoustines et les légumes marinés avec quelques zestes de citron et un filet d’huile d’olive.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Plonger les légumes printaniers coupés dans de l’eau glacée pendant 15 minutes pour obtenir des légumes croquants.
