Fraise et verveine, biscuit cuillère et sauce au vinaigre, balsamique blanc
Ingrédients
Biscuit cuillère à la fraise
- 100 g de blancs d’œufs,
- 60 g de sucre,
- 40 g de jaunes d’œufs,
- 40 g de farine de riz,
- 40 g de farine de maïs,
- 50 g de purée de fraise,
- 2 cl de vinaigre balsamique blanc
Crémeux verveine
- 75 g de crème liquide,
- 10 g de verveine fraîche,
- 20 g de jaunes d’œufs,
- 10 g de sucre,
- 2 g de gélatine en feuilles,
- 25 g de purée de verveine
Fraises cuites
- 200 g de fraises,
- 1 bouquet de verveine fraîche,
- 8 cl de vinaigre,
- Balsamique blanc
Crumble farine de riz
- 150 g de beurre pommade,
- 80 g de farine de riz,
- 50 g de cassonade,
- 60 g de poudre d’amande,
- 2 g de sel
Dressage
- Poudre de feuille de verveine,
- Sorbet à la fraise
Préparation
Biscuit cuillère à la fraise
Monter les blancs en neige, puis incorporer progressivement le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter les jaunes d’œufs délicatement puis la purée de fraise et le vinaigre balsamique blanc. Tamiser les farines et les incorporer en pluie. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrer de poudre de verveine sèche et enfourner 10 à 12 minutes à 165 °C jusqu’à légère coloration. Laisser refroidir sur une grille.
Crémeux verveine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Porter la crème à frémissement, ajouter la verveine fraîche, couvrir et laisser infuser 15 à 20 minutes hors du feu. Mixer puis filtrer. Verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre, puis remettre à cuire à 82 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir, puis incorporer la purée de verveine et mixer. Réserver au réfrigérateur.
Crumble farine de riz
Réunir le beurre pommade, la farine de riz, la cassonade, la poudre d’amande et le sel dans un récipient. Sabler du bout des doigts. Émietter sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 165 °C pendant 20 minutes, jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir à température ambiante.
Fraises cuites en bocal
Laver et équeuter les fraises. Les placer dans un bocal préalablement stérilisé avec le bouquet de verveine et le vinaigre balsamique blanc. Fermer hermétiquement et cuire 15 minutes au bain-marie à 70 °C. Laisser reposer.
Dressage
Détailler le biscuit cuillère en rectangle, le rouler et l’imbiber avec le jus de cuisson des fraises à la verveine. Parsemer sur l’extérieur de la poudre de feuille de verveine. Au centre du biscuit, déposer un peu de crumble, puis du crémeux verveine et quelques dés de fraises crues. Décorer avec les fraises en quartiers, le sorbet à la fraise et arroser généreusement avec le jus de cuisson.
