Asperge verte

Préparation

Sabayon à la moutarde au Yuzu Edmond Fallot et verveine

Laver et sécher la verveine. Chauffer l’huile à 80 °C, ajouter la verveine et laisser infuser 3 h. Filtrer, puis réchauffer l’huile à 80 °C. Dans un récipient haut, réunir les œufs, les jaunes, la moutarde au yuzu, le jus de yuzu et le sel. Mixer en incorporant l’huile de verveine chaude en filet, jusqu’à obtenir une émulsion stable. Débarrasser en siphon, gazer et réserver.

Crème d’asperge verte

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Éplucher les asperges et casser les extrémités fibreuses. Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée
2 à 4 minutes selon le calibre, puis refroidir immédiatement en eau glacée. Réserver 4 asperges pour le dressage. Porter la crème à ébullition. Mixer les 8 asperges restantes avec la crème chaude jusqu’à obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine, incorporer la gélatine et mélanger. Laisser prendre au réfrigérateur, puis mixer de nouveau pour lisser. Réserver en pipette.

Yuzu confit

Blanchir le yuzu entier trois fois en changeant l’eau à chaque fois. Préparer un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre, le gingembre et la cannelle. Réserver le yuzu au congélateur puis tailler de fines lamelles. Confire les lamelles dans le sirop à feu très doux pendant 2 h minimum. Former 12 rouleaux avec une partie des lamelles. Mixer le reste, sans sirop, pour obtenir une pâte de yuzu. Réserver en pipette.

Dresser l’assiette

Disposer une asperge au centre. Répartir des points de crème d’asperge et les rouleaux de yuzu confit. Râper la poutargue à la mandoline. Ajouter les croûtons, les fleurs et herbes. Servir l’émulsion verveine-yuzu.