© Christophe Fouquin
Truite de l’Aube et légumes d’été
Pour 6 personnes
Ingrédients
Truite
2,5 kg de truite
Sel, poivre
Légumes
100 g d’haricots verts
100 g d’haricots bruns
24 tomates cerises
6 pommes de terre
6 carottes rouges
4 courgettes
1 botte de radis
1/2 chou-fleur blanc
1/2 chou-fleur violet
1/2 chou-fleur jaune
Coriandre
Ciboulette
Piment d’Espelette
Huile de colza
Réduction de vin rouge
100 ml de vin rouge Côte-d’Or
100 ml de nectar de cassis
40 g de concentré de tomate
1 branche de romarin
Mayonnaise bourguignonne
2 jaunes d’œufs
150 ml d’huile de pépin de raisin
30 ml d’huile de tournesol
1 càs de moutarde
1 càs de moutarde à l’ancienne
1 cas de vinaigre de Xérès
Préparation
Truite
Vider la truite, couper les ouïes, enlever l’arête dorsale et assaisonner avec le sel et le poivre intérieur et extérieur. Enrouler la truite dans du papier de cuisson. Cuire la truite à la vapeur pendant 35 minutes. La laisser refroidir et la réserver au réfrigérateur.
Légumes
Laver les légumes et les couper plus ou moins à la même taille. Cuire séparément tous les légumes dans une eau salée avec un peu d’huile de colza. Assaisonner tous les légumes ensemble avec la coriandre ciselées, la ciboulette, les zestes de citron vert et d’orange, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Réduction de vin rouge
Dans une casserole, verser le vin rouge, le nectar de cassis, le romarin, le concentré de tomate et laisser réduire jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse.
Mayonnaise bourguignonne
Dans un bol, verser les jaunes d’œufs, les moutardes, les huiles, le sel, le poivre et le vinaigre. Mixer l’ensemble 3 minutes.
Dressage
Sortir la truite et la placer au centre du plat, enlever délicatement la peau à l’aide d’un couteau. Déposer les légumes tout autour. Dresser dans des petits récipients la mayonnaise et la réduction de vin rouge.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Servez l’ensemble à température ambiante.
