Pigeonneau de Louhans
Ingrédients
- 4 pigeonneaux bien fermes et frais
- 40 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g d’amarante
- 1/2 céleri boule
- 1 barquette de cassis frais
- 50 g de beurre bien froid
- Sel et bourgeon de cassis « Emmanuelle Baillard »
- 40 g de canard fumé
- 60 cl de lait demi-écrémé
- Feuille de céleri
Préparation
Pigeonneaux
Lever les cuisses et filets de pigeons, assaisonner de sel et bourgeons de cassis et les colorer au sautoir avec huile d’olive et beurre durant 4 minutes. Réserver sur une grille.
Amarante
Cuire à l’anglaise l’amarante et ajouter la moitié du lait et le canard fumé haché puis faire gonfler comme un risotto de façon à ce que cela reste bien crémeux.
Céleri
Éplucher et couper en morceaux le céleri et le cuire dans le lait jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Faire compoter les grains de cassis et ajouter 50 grammes de beurre de façon à obtenir un miroir pour lustrer l’assiette.
Dressage
Passer les filets et cuisses de pigeonneaux au four et dresser en harmonie au pinceau le beurre de cassis avec le céleri, l’amarante crémeuse. Poudrer le pigeonneau de bourgeons de cassis.
L'astuce du chef
Remplacez les grains de cassis par des myrtilles sauvages ou des mures.
