Macédoine bourrée de mayonnaise, purée servie à la louche, steak souvent trop cuit… Le Gargantua bouscule les clichés de la cantine qui ont la vie dure. Créé par Restau’Co il y a plus de vingt ans, ce concours vise à mettre sous les projecteurs les talents gastronomiques de nos cuisiniers travaillant en collectivité. Seule femme présente lors de la finale régionale de Bourgogne Franche-Comté qui s’est déroulée à la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon le 8 novembre dernier, Delphine Guidot a su faire la différence en décrochant la seconde place du concours. En trois heures, elle a dû réaliser un plat et un dessert pour dix personnes en respectant la thématique donnée (la truite en salé et la pâte à choux en sucré) et le budget total de 5.50 € par personne. Au final, le résultat est alléchant avec, un filet de truite sauce miel-citron, un crumble d’amande et son émincé de fenouil, un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et brochette de légumes de saison. Côté sucré, la tarte tatin se transforme en éclair pour le plus grand plaisir des gourmands.
Le saviez vous ?
> La finale régionale du concours Gargantua 2016 s’est déroulée sur la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon. Les meilleurs cuisiniers des collectivités locales de la région Bourgogne Franche-Comté Auvergne se sont affrontés devant un jury constitué de professionnels de la restauration collective.
> Afin de soutenir les filières agricoles locales (lait, viandes, légumes), le Conseil Départemental a initié ces dernières années plusieurs opérations visant à mettre en valeur les produits locaux à la cantine. Le steak haché Charolais de Bourgogne (2012), le bœuf bourguignon (2013), la volaille locale (2014), les burgers (2015) et les fraises 100% Côte-d’Or (2016) s’invitent ainsi régulièrement dans les assiettes des collégiens.
Le Département forme les équipes de cuisine des restaurants collectifs des collèges et Ehpad. En 2016, il a organisé quatre sessions de formation à la « maîtrise des cuissons aux justes températures ». Objectif ?
Proposer de nouvelles techniques pour obtenir plus de goût, avec une meilleure gestion du temps de travail et en faisant des économies. 25 cuisiniers ont été formés à la cuisson basse température des rôtis, la cuisson inversée des sautés de viande, les fabrication et conservation des roux…
Pourquoi avoir participé à ce concours ?
Delphine Guidot : Pour moi, il est important de montrer qu’il est possible de bien manger à la cantine tout en respectant un budget raisonnable. Pour cela, il faut rester sur des ingrédients simples que l’on transforme en mets festifs grâce à notre travail.
Quelles compétences faut-il avoir pour se démarquer ?
Il faut déjà savoir s’adapter aux conditions du concours qui nous imposent de prendre possession d’un nouveau lieu et d’un commis que l’on ne connaît pas. Le jury met aussi l’accent sur le respect des normes d’hygiène, de nutrition, la technicité et enfin, le goût.
Comment fonctionnez-vous au quotidien au collège ?
Je travaille le plus souvent des produits bruts, et d’origine locale dès que possible afin d’éduquer les élèves au bon goût : des produits plus frais, des crudités plus croquantes, de la viande plus goûteuse. Le Conseil Départemental propose régulièrement des animations permettant de valoriser la production locale :
viande bovine charolaise de Bourgogne, volaille bio, époisses, ou fraises de Côte-d’Or…
Ces produits ne coûtent pas forcément plus chers par portion, de plus, le travail mené sur la réduction du gaspillage alimentaire nous permet de réinvestir les économies réalisées en faveur de produits de meilleure qualité.
