L’invité : Mathieu Viannay, restaurant La Mère Brazier

La tradition contemporaine

Le 12 de la rue Royale abrite entre ses murs un lieu chargé d’histoire, celle de la gastronomie française. Aujourd’hui entre les mains de Mathieu Viannay, le restaurant de l’illustre Eugénie Brazier, à défaut d’avoir perdu sa mère, a trouvé un nouveau père.

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Mathieu Viannay

Réinventer le passé, sublimer le présent

Pourquoi a-t-il choisi le métier de cuisinier ? Mathieu Viannay réfléchit mais ne trouve pas de réponse. Il faut dire que cette passion de la cuisine est bien plus qu’une vocation, c’est une partie de lui-même. « Adolescent je passais mon temps à tester des recettes dans la maison familiale. Je me rappelle d’un Noël ou j’ai bossé comme un fou ! J’ai réalisé des kilos et des kilos de chocolats, j’ai réussi à les vendre pour la somme incroyable de 10 000 francs, je n’en revenais pas ! » A 18 ans, il enfile un tablier et découvre vraiment le métier au restaurant Le Chardenoux à Paris. « Cette première expérience professionnelle n’a fait que confirmer mes envies. J’avais trouvé ma voie, c’était sûr ! »

Quelques années et expériences plus tard, le chef s’installe à Lyon et monte successivement deux affaires ; Les Oliviers en 1998 et Restaurant Mathieu Viannay en 2001. C’est en 2008 que son destin l’emmène dans les pas d’Eugénie Brazier.  « Je me sentais à l’étroit dans mon restaurant, je visais autre chose. Et quand on tombe sur un endroit comme cela on ne se pose pas de question, c’est une évidence. J’ai donc racheté la Mère Brazier avec le désir de réveiller le mythe endormi. »

S’il conserve quelques plats emblématiques de la maison comme l’artichaut foie gras et la volaille demi-deuil, Mathieu Viannay impose sa touche
et se défend de proposer une cuisine vieillotte. « Notre cuisine est tout sauf traditionnelle ! Nous ne voulons pas être enfermés dans un style, nous cuisinons dans le respect des traditions mais avec une philosophie contemporaine. A l’instar de la mousseline de brochet, je voulais proposer autre chose que la quenelle que tout le monde connaît ! J’ai mis plus de 4 ans à trouver l’interprétation parfaite mais quand je vois le résultat je me dis que ça en valait la peine ! » Epaulé par sa brigade, il sublime donc le passé mais il invente surtout le présent. « Mon coup de cœur du moment ce sont les coquilles Saint-Jacques, mangue verte au curry, beurre mousseux au Vin Jaune. C’est une assiette née en 2 minutes ! Les plus grands plats sont ceux qui viennent sur l’instant et à l’instinct. »

Ce trait d’union entre les styles et les générations lui vaudra de décrocher 2 étoiles Michelin d’un coup en 2009. La 3ème ? Il n’y pense pas. « Je ne cherche pas la performance. Nous sommes là pour faire plaisir aux clients et pour nous faire plaisir. » Au fond, plus que les distinctions, une seule chose compte pour Mathieu Viannay « De là-haut, j’espère que la Mère Brazier est fière de ce que l’on fait… »

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Chef si vous étiez…

  • Un ingrédient : le beurre
  • Un vin : un Vosne Romanée
  • Un ustensile : une spatule
  • Un dessert : un Saint Honoré
  • Une viande : une poularde de Bresse
  • Un livre de cuisine : le guide culinaire d’Auguste Escoffier
  • Une recette : la madeleine

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Mathieu Viannay

C’est aussi…

Le Brazier Wine Bar
Attenant au restaurant gastronomique, le Brazier Wine Bar est une table d’hôte intimiste où se retrouvent les amis autour de bons petits plats et d’une carte des vins rigoureusement sélectionnée.

14 rue royale à Lyon
04 78 23 24 26

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Le 33 Cité et le 33 TNP
2 brasseries résolument modernes qui allient le savoir-faire de 3 chefs et amis, Frédéric Berthod, Christophe Marguin et Mathieu Viannay.

33 Cité : 33, quai Charles de Gaulle
à Lyon – 04 37 45 45 45

33 TNP : 8, place Lazare-Goujon
à Villeurbanne – 04 78 37 37 37

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Le 31
à Kobé – Japon

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Eugénie Brazier,

une légende gastronomique

En 1895, une famille de paysans bressans donne naissance à Eugénie. Mère Brazier de son petit nom qu’elle aura plus tard hérité. A l’époque, rien ne la prédestinait à la cuisine. Chassée du cocon familial après avoir accouché d’un petit Gaston, elle doit trouver un travail au plus vite. Après plusieurs années passées au service d’une famille lyonnaise renommée dans la fabrication de pâtes alimentaires, elle rejoint la Mère Fillioux en cuisine. C’est en 1921, elle avait alors 26 ans, qu’Eugénie monte son 1er établissement rue Royale. Au menu : volaille de Bresse en demi-deuil et fond d’artichaut au foie gras. L’adresse ne tarde pas à ravir les gourmets, l’engouement est tel que de riches hommes d’affaires lui proposent de venir cuisiner pour eux aux 4 coins du monde. Elle ouvre également un 2ème établissement à quelques encablures de Lyon, au Col de la Luère où Paul Bocuse apprendra le métier. En 1933 c’est la consécration ! Le Guide Michelin lui attribue 2 fois 3 étoiles pour ses 2 restaurants. Aujourd’hui, ce palmarès n’a été que rarement égalé.

 

Un cadre unique

Une fois la vieille porte en bois poussée, la magie opère tout de suite. Il y a ce charme singulier et inexplicable propre aux lieux chargés d’histoire. Le couloir qui mène aux différents salons et aux cuisines est comme un passage secret et mystérieux vers le paradis des gourmands. Anecdote insolite, il est d’ailleurs emprunté par les résidents de l’immeuble pour rejoindre leurs appartements au dessus du restaurant.  Le décor bourgeois et intimiste est une invitation à se plonger dans l’émouvante histoire des lieux.  Entre tradition et modernité, Mathieu Viannay a su inscrire la décoration dans l’air du temps sans pour autant la dénaturer. Les travaux menés en 2008 ont mis à jour les carreaux versicolores datant de 1920. Un trésor inestimable conservé en témoignage du passé.

 

La Mère Brazier  
12 rue Royale
69001 Lyon
04 78 23 17 20
www.lamerebrazier.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie, DR

En savoir plus : http://www.lamerebrazier.fr

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