Grand format : Louis-Philippe Vigilant Alumnus

Le Relais Bernard Loiseau est en quelque sorte le reflet de la France, de plusieurs époques successives et marquantes ainsi que le berceau d’une ascension. Un récit national qui se mêle à des trajectoires personnelles pour venir construire pierre après pierre une aura légendaire.

Ancien relais de poste, le Relais Bernard Loiseau est situé au bord de l’ancienne Nationale 6, celle qui menait chaque été les vacanciers jusqu’au soleil de la méditerranée. Autant dire que des Français de tous horizons passaient par là sans savoir où ils s’arrêteraient pour manger ou dormir. La Côte-d’Or, comme on l’appelait à l’époque et qui désigne encore aujourd’hui le restaurant de Saulieu, prenait alors tout son sens en remplissant sa mission originelle : ravitailler avec soin, accueillir avec bienveillance. Une recette qui parait simple mais qui est en fait bien plus complexe qu’il n’y parait depuis plus d’un siècle. En 1926, le Guide Michelin créait son système d’étoiles pour récompenser les meilleures tables de France et auréolait déjà La Côte-d’Or d’un macaron. Depuis toujours, ou presque, dans cette maison on fait plus que manger, on approche le génie culinaire. Après Jean-Baptiste Monin et son étoile, c’est Alexandre Dumaine qui élèvera La Côte-d’Or au plus haut niveau en atteignant les trois étoiles dans les années 30. Piaf, Colette, Hemingway, Charlie Chaplin ou encore Dali sont passés par là… Témoin de l’histoire, La Côte-d’Or acquiert définitivement ses lettres de noblesse et le récit aurait pu s’arrêter là, après un règne sans conteste jusqu’en 1963 du dit « Roi des cuisiniers » et « Cuisinier des rois ». Pourtant, Bernard Loiseau parviendra à apporter encore un éclat supplémentaire à l’adresse, ce qui ne semblait pas imaginable. Il obtiendra lui aussi les trois étoiles en 1991, il révolutionnera la cuisine et ses principes élémentaires et deviendra une vraie star de la scène culinaire jusqu’à entrer dans la culture populaire. Preuve en est qu’il a inspiré un célèbre dessin animé des studios américains Pixar et qu’il sera peut-être bientôt consacré dans un biopic. Aujourd’hui, l’ascension continue, la révolution culinaire se poursuit et le nom de Bernard Loiseau résonne encore, partout et tout le temps.

L’école Loiseau

À son arrivée, il découvre l’écrin qu’il avait imaginé : une maison rassurante, chaleureuse et conviviale dans un petit village accueillant : « J’ai franchi les portes de la maison et je me suis immédiatement senti bien. ». Une sensation que l’on comprend aisément pour peu que l’on ait déjà visité les lieux. Tout le charme de l’ancien et du style bourguignon a été conservé. La pierre naturelle imparfaite au sol, les boiseries, les carreaux de ciment, les tommettes… Les murs sont couverts de photos et de tableaux tandis que l’on découvre des fauteuils et des livres dans chaque recoin. Le Relais Bernard Loiseau est une maison de famille, un musée riche et vivant dans lequel chacun a laissé son empreinte sans que le temps ne dénature aucun détail. Les individualités qui participent à son fonctionnement comme les visiteurs de passage habitent les lieux naturellement. Rien n’est académique, les conventions de l’art sont respectées sans être forcées comme si elles avaient été inventées ici même. Dans ce recoin de la Bourgogne, le Relais est à la fois le refuge et la boussole.

Manger est un besoin fondamental, un plaisir immuable, un art de vivre qui nous lie les uns aux autres et ce lien est incarné par la maison. C’est cet esprit franc et sincère qui a saisi Louis-Philippe Vigilant dès son arrivée. Pendant 4 ans, il officie en cuisines sous les ordres du chef Patrick Bertron et rencontre sa future épouse, Lucile Darosey, qui œuvre en pâtisserie aux côtés de Benoît Charvet. « Pendant ce temps, j’ai tout appris : travailler les bons produits, rectifier une sauce, travailler la simplicité. Patrick a été mon mentor, il m’a donné les goûts, il m’a transmis la précision et la justesse. Quand on est un jeune chef, on veut mettre beaucoup de choses dans l’assiette pour prouver ses talents. Lui m’a appris à la dépouiller, à ne pas dénaturer les saveurs. » détaille le chef Vigilant. En 2010, le couple quitte l’établissement pour découvrir d’autres tables prestigieuses : « Quand nous avions le temps, nous revenions à Saulieu en pèlerinage avec Lucile. ».

C’est encore une fois Dominique Loiseau qui fera la différence en leur demandant deux ans plus tard de revenir et d’œuvrer ensemble, en duo de chef de cuisine et de pâtisserie, à la tête du nouveau Loiseau des Ducs à Dijon. Ils font l’ouverture en 2013 et en 2014, l’étoile est déjà là. Ce à quoi le chef répond simplement : « C’était naturel, on travaillait pour ça ». Huit années s’écoulent et le chef aspire à la deuxième étoile. Cette fois, c’est Bérangère Loiseau qui leur fait la proposition en or, celle de succéder à Patrick Bertron après son départ en retraite. La transmission se fait en douceur et l’homme qui comptabilise plus de 40 ans de maison, dont plus de 21 ans passés aux côtés de Bernard Loiseau, laisse progressivement son outil à Louis-Philippe.

Le temps fait la légende

Le chef Vigilant partage certains points avec le chef Loiseau, notamment les associations d’idées empressées et le verbe rapide… Sa cuisine passe par l’intellect et ses explications fusent, c’est un jusqu’au-boutiste : « On dit souvent, Loiseau liait ses sauces à la purée de légumes mais j’ai compris récemment ce que ça voulait vraiment dire. L’autre jour je faisais mon homard au chou pointu, et il me reste des parures de chou. Je les fais cuire, j’en fais une mousseline, et à côté j’ai ma bisque de homard. Quand on mélange les deux, une troisième sauce se crée. On n’ajoute rien et un nouvel équilibre se crée en sachant exactement quelle quantité de goût, quelle concentration de garniture aromatique on met. ». Sa cuisine n’est pas dogmatique, elle est agile et évolue sans cesse. Sa quête est personnelle mais également étroitement liée à la maison : (re)conquérir la troisième étoile. Ce serait une première pour lui mais un retour aux sources pour le monument qu’est la Côte-d’Or. « Quand j’étais enfant, un chef réalisait un plat et on savait que c’était le sien. Chacun avait son identité, sur une image on savait qui était l’auteur. », explique le chef. Et c’est peut-être ça le secret du sommet : « C’est la recette de jambonnettes de grenouilles qui a fait basculer le Michelin pour attribuer la troisième étoile à M. Loiseau. Ça a l’air simple mais ça ne ressemble à rien d’autre. Ce plat était précurseur. Aujourd’hui, on dirait que c’est un banger*. C’est ce que je recherche quand j’élabore une recette. ». Être unique, être juste, entrer dans la postérité, c’est un travail de longue haleine et Louis-Philippe Vigilant y travaille.