Patrice Sanchez est un chef reconverti au rare métier d’éleveur de pigeons de chair. Seul producteur dans tout le département, ce passionné approvisionne les plus grandes tables, dont celle des Jardins By La Cloche orchestrée par Laurent Peugeot, son ancien voisin.
Comment avez-vous connu le chef Laurent Peugeot ?
Patrice Sanchez : J’ai eu une première carrière de chef et j’avais mon restaurant, Les Terrasses de Corton, juste à côté du Charlemagne, la table étoilée de Laurent Peugeot. On se côtoyait déjà à cette époque. Il faut savoir que Laurent n’enlevait jamais le pigeon de sa carte donc quand j’ai arrêté mon activité pour devenir éleveur, il est devenu l’un de mes clients et il l’est toujours aujourd’hui pour le restaurant de La Cloche. C’est un cuisinier hors pair mais aussi quelqu’un de très compréhensif et sensible au produit, il sait s’adapter à ce qu’on lui propose. Ma recette du pigeon, c’était une poitrine rôtie avec un jus de cèpes. Laurent, lui, il garde le pigeon très rouge puis il fait des cromesquis avec les cuisses, c’est extraordinaire.
© Christophe Fouquin
© Christophe Fouquin
Pourquoi et comment êtes-vous devenu éleveur de pigeons ?
J’ai vécu toute mon enfance dans le monde paysan et à l’époque il y avait des pigeonniers dans toutes les fermes. Ils m’ont toujours intéressé mais plutôt comme une passion ou un hobby, je ne pensais pas que ça pouvait être une profession. Les pigeons sont passionnants, une fois qu’ils se sont accouplés, ils restent ensemble. Ils sont proches de nous en termes de comportement. Une fois que l’œuf est pondu, ils s’alternent pour couver pendant 18 jours. Puis pendant 5 ou 6 jours,
ils sécrètent tous les deux du lait de jabot pour nourrir les pigeonneaux qui grossissent très vite. Puis il s’alimentent avec un maïs particulier, de la taille d’un petit pois, que je fais faire par un agriculteur du coin. Au bout de 30 jours
ils deviennent indépendants et le cycle recommence pour les couples.
© Christophe Fouquin
Quelles sont les particularités de votre élevage et comment approvisionnez-vous les chefs ?
Je n’ai que des couples, environ 30 par volière. Je produis environ 200 à 250 pigeonneaux de 30 jours par semaine, de 550 grammes environ, que je vends principalement aux restaurateurs.
La Cloche m’en prend environ 50 à 60. J’assure toujours les livraisons moi-même et l’avantage d’être un ancien cuisinier est que je sais ce que les chefs recherchent. Ils aiment faire maturer la viande, je m’applique donc à préparer les pigeons pour qu’ils n’aient plus qu’à les mettre au frais.
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