Chocolat herbacé

Préparation

Ganache chocolat

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et porter à ébullition la crème puis incorporer la gélatine précédemment réhydratée. Verser le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat. Réserver au frais quelques heures. Monter au batteur la préparation refroidie.

Financier au grué de cacao

Réaliser un beurre noisette. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur puis incorporer ensuite le beurre noisette en dernier. Couler le mélange dans des moules et cuire 15 minutes à 180 °C. Une fois cuits, découper les financiers en petits cubes.

Gel sauge & cerfeuil

Porter tous les ingrédients à ébullition puis réserver au frais. Une fois le gel bien refroidi, le mixer.

Glace à la sauge

Faire bouillir le lait et la crème. Retirer du feu. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes, tout en mélangeant. Reverser le tout dans une casserole et cuire à feu doux, en remuant sans arrêt avec une spatule. La crème est prête quand elle nappe la spatule. Réserver au congélateur et pacosser au moment de dresser.

Dressage

Pocher la ganache chocolat au centre d’une assiette puis réaliser des points de gel sauge & cerfeuil. Placer les cubes de financiers de façon homogène. Réaliser une rose de glace à la sauge au centre de l’assiette sur un financier. Décorer avec du chocolat et quelques feuilles de sauge fraîches.