Curieux et bien inspiré, Victor Lamy a été charcutier, traiteur, maréchal-ferrant, restaurateur… De multiples expériences et un profil polyvalent qui ont nourri sa créativité et ses talents de chef. Un poste qu’il occupe pour la première fois après être passé par les cuisines étoilées du Relais Bernard Loiseau. À sa table gastronomique, il a fait le choix de pousser au maximum les valeurs locavores. Une démarche 100% Côte-d’Or que l’on retrouve notamment dans sa recette de canard aux céréales entièrement tournée vers les produits de l’Auxois de la ferme de Pascal Laprée (producteur de canard, farine, légumes secs bio). Dans l’assiette : un magret cuit au barbecue japonais, des rillettes de canard enrobées au petit épeautre soufflé, un tartare de canard, un magret fumé, des dés de foie gras, un crémeux de petit épeautre ainsi que des lentilles. Un travail minutieux que l’on retrouve aussi autour de la Truite de l’Aube ou sur la carte des desserts, avec le Délice lacté de la ferme des Marronniers, houblon du Meix et miel des Ruchers du Moulin.
© Christophe Fouquin
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