Coffre et cuisses d’oie des moissons en choucroute de chou rouge

Préparation

COFFRE ET CUISSES D’OIE DES MOISSONS EN CHOUCROUTE DE CHOU ROUGE 

Préparation

Demander à votre boucher de lever les cuisses d’oie, de les couper en 2 pour récupérer 2 pilons et couper les gras de cuisses encore en 2. Demander de lever le bateau, les suprêmes, en les laissant sur l’os.

Oie

Blanchir la poitrine de porc, départ à l’eau froide, puis l’égoutter. (Pour enlever l’excédent de sel.) Mettre la poitrine dans l’eau froide, les gras des cuisses et les pilons, porter à ébullition, ajouter les légumes et les aromates ; laisser mijoter durant 1 bonne heure. Au bout d’1 heure, ajouter les deux suprêmes d’oie et les cuire une vingtaine de minutes (les garder légèrement rosés).

Choucroute

Pendant ce temps-là, émincer le chou à la mandoline (d’une épaisseur de 2 à 3 mm). Émincer les oignons à la mandoline. Dans une cocotte en fonte, bien chaude, faire fondre le saindoux, ajouter la couenne de lard paysan fumé, les oignons et laisser suer le tout une bonne dizaine de minutes. Ajouter ensuite le chou rouge émincé, faire suer une dizaine de minutes, déglacer avec les deux vinaigres. Ajouter les baies de genièvre, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire à couvert au moins 1 heure. Le chou doit être fondant, mais légèrement croquant. Réserver au chaud.

Accompagnement

Cuire la saucisse de Morteau (départ eau froide), durant 20 minutes à frémissement. Cuire les pommes de terre épluchées, avec une demi-cuillerée de sel de mer, une branche de thym frais et une feuille de laurier.

Finition du coffre et cuisses d’oie des moissons 

Dans un plat de service, déposer au fond la choucroute de chou rouge, la poitrine de porc en 6 morceaux, la saucisse de Morteau en rondelles de 1 cm, les morceaux de gras de cuisse et les deux pilons autour du plat, et les deux suprêmes émincés sans os. Finir par les pommes de terre cuites à l’anglaise. Déguster aussitôt.