Première femme nommée Cheffe ambassadrice Savoir-faire 100 % Côte-d’Or, Kristina Morlot a complètement adopté la gastronomie de chez nous.
© Christophe Fouquin
Les Délices de Kristina & La M de Tréclun
Première femme nommée Cheffe ambassadrice Savoir-faire 100 % Côte-d’Or, Kristina Morlot a complètement adopté la gastronomie de chez nous. Originaire de Lituanie, elle met un point d’honneur à travailler les meilleurs produits du terroir à sa table de Brazey-en-Plaine.
Stéphanie Sordel et sa moutarde produite à Tréclun près de Saint-Jean-de-Losne figurent parmi ses partenaires privilégiés.
En effet, La M de Tréclun est la seule moutarde fermière de Côte-d’Or dont l’ensemble de la production est maitrisée de A à Z pour un résultat complètement authentique.
Ainsi, on retrouve un aspect très onctueux et une couleur plus brune que les moutardes classiques. Pour la mettre en valeur, la Cheffe Kristina Morlot a revisité un tartare de bœuf de la boucherie Carnésien à Is-sur-Tille, qu’elle a accompagné de la moutarde M de Tréclun travaillée en 3 façons, en écho aux 3 types de moutardes produites par Stéphanie Sordel : « forte », « gastronome » et « à l’ancienne ». La moutarde forte est venue assaisonner la vinaigrette tandis que la moutarde à l’ancienne a été déclinée en mousse et la moutarde gastronome en crumble.
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Restaurant Premnord & Ferme d’Heli’sens
Cheffe du restaurant Premnord depuis son ouverture il y a deux ans, Céline Dedinger porte haut les valeurs locavores. Très proche des saisons et du terroir, elle compose une cuisine évolutive résolument contemporaine et gourmande. La plupart des produits bruts qu’elle transforme avec passion sont originaires du département, à commencer par les œufs, volailles, porcs et agneaux élevés en bio à La Ferme Du Poiset qui appartient, tout comme le restaurant, au Domaine Prieuré Roch.
Dans sa recherche d’excellence locale, la cheffe a choisi de collaborer avec la Ferme d’Heli’sens pour se fournir en escargots.
Carole Pernot y produit des escargots gros gris qu’elle prépare selon la tradition, en coquille avec un beurre persillé, ou en fromentine. En plus de cultiver un élevage local, elle réalise toutes ses transformations artisanalement avec des ingrédients bio ou locaux.
Pour mettre en valeur ses escargots bourguignons, Céline Dedinger a créé une recette qui mêle les asperges de la Ferme Dubois, les escargots Heli’sens et un sabayon persillade.
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