© photo: Arnaud Dauphin
Fines tranches de mulet noir
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 mulet noir de 2 kg
- 1 poche de poutargue
- 1 kg de gros sel
- 1 kg de sucre semoule
- 1 orange
- 1 citron vert
- 4 citrons jaunes
- 1 botte de basilic
- 20 cl d’huile d’olive
- 20 cl de fumet de poisson
Préparation
Écailler, lever et désarêter les filets de mulet. Enlever la peau et les parties sanguinolentes. Râper les zestes de l’orange et les mélanger au sel et au sucre. Recouvrir les filets de sel et de sucre. Laisser mariner pendant 6 heures.
Chauffer l’huile d’olive à 120°C et verser sur le basilic. Mixer, passer au chinois étamine et refroidir immédiatement. Mélanger l’huile d’olive et le fumet de poisson. Ajouter du jus de citron. Tailler de fines tranches de mulet.
Tailler la poutargue en copeaux très fins.
Dresser et verser la vinaigrette dessus.
