Reportages

Petits légumes, grandes tables

Publié le 01 juillet 2026

Etienne Bougard a bousculé sa vie citadine d’ingénieur dans la construction pour devenir maraîcher en nano ferme bio. Sur la moitié d’un hectare, c’est un travail d’orfèvre qui s’organise autour des mini légumes.

Pourquoi avoir créé une nano ferme ?

Etienne Bougard : Lorsque j’ai décidé de devenir maraîcher, le projet était de reprendre la maison familiale à Mont-Saint-Jean et de créer l’exploitation sur ses terres. Je partais de zéro avec le terrain, j’ai dû tout créer. Mon exigence était d’être en bio et de me passer de mécanisation dans le respect maximum des sols. Sur une petite surface, je peux tout faire à la main, planter très dense et être très méticuleux.

Comment les mini légumes sont-ils devenus une spécialité ?

Je le dois en quelque sorte au chef Louis-Philippe Vigilant que j’ai rencontré il y a quelques années par hasard sur le marché de Saulieu. Il a vu mes carottes, plus petites que les autres, et il a eu un coup de cœur pour elles. Ensuite, il m’a demandé de faire des mini légumes pour le restaurant et c’est devenu ma spécialité. 80% de ma production est entièrement dédiée à ça. J’ai une grande diversité de légumes déclinés en plusieurs couleurs soit plus d’une centaine de variétés différentes à l’année.
On retrouve par exemple 8 couleurs de carottes, 4 de betteraves ou encore 2 de choux-raves…

Quelles sont les caractéristiques de ces légumes particuliers ?

L’idée est de sélectionner des espèces précoces qui grandissent harmonieusement tout de suite. Le mini légume, c’est de la sous-maturité et de l’esthétisme, mais ça ne veut pas dire moins de saveurs. Quand le légume a atteint la bonne taille, on joue sur les techniques en le mettant hors d’eau par exemple pour qu’il arrête sa croissance tout en renforçant son goût. Cela demande beaucoup d’attention donc pour que l’exploitation fonctionne, il faut s’organiser à l’année. Je rencontre le chef chaque hiver pour la saison suivante, je recueille ses envies et je les adapte à ma planification, puis je le livre une ou deux fois par semaine.