Mingoo Kang ouvre SEOK au Park Hyatt Paris-Vendôme, sa première table coréenne à Paris

SEOK, un restaurant coréen à Paris au nom intime

Le nom du restaurant rend hommage au père du chef. À travers SEOK, Mingoo Kang partage sa culture et quelques souvenirs d’enfance. Pour Gorka Bergareche, directeur général du Park Hyatt Paris-Vendôme, cette ouverture permet de faire découvrir une autre culture de la table et de l’accueil, aux clients de l’hôtel comme aux Parisiens.

« Avec SEOK, notre ambition n’était pas simplement d’accueillir à Paris la cuisine d’un grand chef coréen, mais de créer une expérience d’hospitalité à part entière. Mingoo apporte bien sûr sa cuisine et sa culture, mais aussi une manière de recevoir, de partager et de vivre le repas. C’est cette rencontre entre son univers et celui du Park Hyatt Paris-Vendôme qui rend SEOK si singulier : une adresse profondément coréenne, mais naturellement parisienne. »

Chez SEOK, chacun choisit son rythme. On peut venir pour un dîner complet, s’asseoir au bar autour de quelques assiettes et d’un cocktail, commencer tôt ou rester tard.

La cuisine de Mingoo Kang : l’identité coréenne, les produits français

En France, la cuisine coréenne se résume souvent à une poignée de plats popularisés par la vague K, qui laissent de côté la variété de son répertoire traditionnel. C’est de ce répertoire que part Mingoo Kang. Le chef ne cherche ni à moderniser ces saveurs ni à faire de la fusion : il veut les présenter aux Parisiens telles qu’elles sont. Sa cuisine suit les principes de la gastronomie coréenne : la fermentation, l’équilibre entre les cinq saveurs, l’attention portée aux textures et aux températures. Il y ajoute la rigueur apprise pendant ses années dans de grandes cuisines.

Il associe des produits français de grande qualité à des préparations traditionnelles, dont il trouve désormais plus facilement les ingrédients à Paris.

« Ce que je souhaite vraiment traduire dans la cuisine de SEOK, c’est l’idée que, alors que le monde actuel évolue à une vitesse vertigineuse, la France est un pays qui voue un profond respect au passé. Elle abrite tant d’artisans façonnant des ingrédients et des plats qui incarnent avec beauté le passage du temps et l’histoire. En introduisant la cuisine coréenne, qui porte elle aussi en elle l’essence du temps, dans un tel lieu, et en instaurant ce type de dialogue entre les pratiques culinaires, je suis convaincu que nous en tirerons, nous aussi, une immense inspiration. »

Ces accompagnements s’appellent les banchan. Chez SEOK, chaque plat principal en compte trois : deux préparations de saison et, au choix, du kimchi ou des légumes coréens marinés. En Corée, les banchan accompagnent généralement le riz. On y trouve le kimchi, le plus souvent à base de chou chinois fermenté, les légumes assaisonnés appelés namul, les galettes de légumes ou de viande appelées jeon et les sauces fermentées, les jang. Chacun peut ainsi faire varier les saveurs au fil du repas.

Certains plats se composent à table. Le galbi, par exemple, se roule dans une feuille de salade ou de périlla avec sauce et garnitures pour former un ssam. L’équipe de salle explique ces gestes. La vaisselle a été fabriquée sur mesure par des artisans coréens. Le chef leur a d’abord présenté son menu afin que chaque pièce soit adaptée au plat qu’elle reçoit.

Hugo Toro signe le décor de SEOK

Hugo Toro a organisé le restaurant en trois espaces. Le bar dînatoire, relié à la cuisine ouverte, est la pièce centrale. Il s’ouvre sur une salle à manger à l’architecture marquée, à la fois confortable et élégante. Un salon privé, autour d’une table sculptée d’une dizaine de couverts, permet de dîner à l’écart.

L’architecte, franco-mexicain, a abordé une culture qui n’est pas la sienne. Il évoque la Corée par petites touches, sans en reprendre les motifs traditionnels. Il a surtout voulu transmettre une impression ressentie pendant son voyage en Corée pour découvrir la cuisine du chef : une place accordée au naturel et une forme de respect pour les matières. Le restaurant est clairement parisien et clairement coréen, et le décor assume ce double caractère.

« Ce qui m’intéressait dans ce projet était de donner ma réponse à la cuisine du chef, de comprendre, sans même qu’il me le dise, ce qu’il avait envie de faire. De la même façon que je n’influe pas sur sa cuisine, il n’a pas influé sur mon travail d’architecte. Ce restaurant est une peinture de l’un et de l’autre. Et je pense que même si nous ne faisons pas le même métier, nous avons la même façon de penser. »

Les matières et la lumière

Les couleurs et les matières sont parties de feuilles mortes ramassées à Paris et d’une petite boîte en bois sombre offerte par le chef. SEOK est pensé comme un restaurant du soir, baigné d’une lumière ambrée. Les bois noirs et bruns y côtoient des enduits d’un rouge profond. Au plafond, de grandes lames de parchemin forment des courbes qui suivent les mouvements de la salle. Elles contrastent avec des lignes plus droites, ce qui crée un équilibre entre douceur et structure. Hugo Toro a dessiné l’ensemble sur mesure, jusqu’aux détails. Plusieurs essences de bois sont associées au cuivre martelé, aux enduits à la chaux, à la laque craquelée, au chrome, au verre, aux tapis et aux céramiques.

Mingoo Kang, de Séoul à Paris

Mingoo Kang s’est formé dans plusieurs maisons coréennes, puis à Saint-Sébastien auprès de Martín Berasategui, avant de travailler chez Nobu à Miami et aux Bahamas. Il ouvre Mingles à Séoul en 2014. Le restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin en 2025 et se classe la même année 5e du classement Asia’s 50 Best Restaurants. En 2020, il ouvre Hansik Goo à Hong Kong, étoilé depuis 2021. Il travaille aussi à faire connaître la culture culinaire coréenne : en 2024, il publie avec Joshua David Stein et Nadia Cho Jang: The Soul of Korean Cooking, consacré aux sauces fermentées.

« Au fil de mon parcours culinaire et de mes expériences à l’étranger, j’ai beaucoup appris et l’ouverture de mon restaurant Mingles à Séoul, a renforcé ma volonté de faire découvrir au monde entier, sous un jour nouveau, la cuisine coréenne. J’aspirais depuis longtemps à deux accomplissements majeurs : obtenir trois étoiles et ouvrir un restaurant coréen à Paris. Il se trouve que j’ai atteint mon premier objectif il y a deux ans et que, cette année, j’ai franchi cette autre étape décisive. SEOK fait renaître ce même mélange d’enthousiasme, d’impatience et de pression que j’ai ressenti lorsque j’ai lancé Mingles, il y a 12 ans. »

Hugo Toro, architecte et artiste

Basé à Paris, Hugo Toro est diplômé de Penninghen, où il a obtenu un master en architecture intérieure. Il a ensuite suivi un second master en architecture entre Vienne et Los Angeles. Son studio travaille à la fois l’architecture, le design et l’art, sur des projets d’hôtellerie, de résidences et de restaurants dans plusieurs pays. Son travail accorde une grande place à la matière, à la couleur, au savoir-faire et au récit. Il s’inspire de l’Europe et de l’Amérique latine, en particulier de l’Art déco, de l’architecture viennoise et de Luis Barragán. Il pratique aussi le dessin, la peinture, la sculpture et le mobilier.