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Laurent Roucayrol : le vin, une passion dévorante

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Publié le 16 mars 2015
S’il apprécie la cuisine de caractère, Alain Ducasse affectionne également les vins qui ont du nez. Défenseur du vignoble français, il a pris le parti de partager notre patrimoine dans l’un des plus beaux endroits de la capitale. Parmi les grandes appellations, les vins de producteurs savent tirer leur épingle du jeu. Loin de rester collé à une étiquette, celui qui se définit comme le palace de demain laisse désormais parler la nouvelle génération avec en chef de fil, son sommelier, Laurent Roucayrol.

Avec près de 25 000 bouteilles, la cave du Plaza Athénée laisse à ses hôtes tout le loisir de faire le bon choix. A la tête de ce trésor, témoin de la richesse de nos terres et de notre savoir-faire, Laurent Roucayrol chuchote aux goulots des plus grands millésimes. Fidèle au poste depuis les débuts d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, c’est toujours avec la même excitation qu’il joue les virtuoses du vin pour son auditoire. Armé de ses connaissances viticoles, Laurent n’a que quelques minutes pour trouver les mots qui sauront guider et satisfaire ses hôtes. Loin du sommelier qui souhaite imposer sa science, Alain Ducasse nous dresse le portrait d’un homme empathique, juste et modeste qui prend en compte les envies de chacun de ses convives sans jamais les mettre mal à l’aise : là est le talent de Laurent Roucayrol. Tout comme lui, les vins qu’il apprécie sont identitaires, élégants, sans trop en faire. Dès les premiers effluves, Laurent Roucayrol raconte une histoire, fait émerger un souvenir, ressentir une émotion, plus que des caractéristiques techniques impersonnelles et pompeuses. Conscient que chaque vin a son caractère, il jongle entre le désir des clients et les possibilités que lui offre sa cave, « notre problématique est de répondre à la clientèle tout en sachant protéger les jeunes millésimes. Il faut mettre les vins les plus aboutis sur la table. On est toujours pressé de tout mais le vin ne fonctionne pas comme ça. » Afin d’être dégustés au meilleur de leur potentiel, les vins doivent être bus intelligemment en temps et en heure. Si le restaurant attire toujours les amateurs de vin depuis sa réouverture en août dernier, côté accords, il a fallu tout reprendre à zéro. Basé sur le triptyque poisson, légumes, céréales, la nouvelle signature d’Alain Ducasse a favorisé la diversité. Désormais, les vins au verre font un pied de nez à l’unique bouteille que l’on déguste de l’entrée au dessert. L’occasion donc, de faire le tour de France d’une autre façon !

Laurent Roucayrol
Laurent Roucayrol
© Pierre Monetta
Plaza Athenee
Plaza Athenee
© Pierre Monetta

Peut-on associer un vin rouge avec un poisson ? Les hommes et les femmes ont-ils les mêmes goûts en matière de vin ? Quelles sont les clés pour choisir le bon accord ? Autant de questions auxquelles Laurent Roucayrol, chef sommelier du restaurant Alain Ducasse, nous répond autour d’un verre en nous servant bien sûr quelques confidences indiscrètes.

Quelle est votre philosophie ici au Plaza Athénée ?

En l’espace de quinze ans, depuis l’arrivée d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, la logique d’approvisionnement des vins a beaucoup évolué. Auparavant, on achetait sur le long terme tandis qu’aujourd’hui, on laisse davantage parler les nouvelles générations. Plus ouverte à force de voyages, elles sont à même de proposer une vraie identité appuyée par des moyens techniques souvent très avancés.

Pour se faire un palais, il faut goûter…combien de vins testez-vous par jour ?

Il n’est pas rare que je teste une dizaine de vins par jour. Il est essentiel de goûter régulièrement sa cave de façon à se faire une opinion de l’évolution des vins et ainsi éviter les problèmes d’oxydation prématurée sur certaines bouteilles.

De quoi se compose la cave du Plaza Athénée ?

Bien que l’on ait un fort achalandage au niveau des vins de Bourgogne et de Bordeaux, nous diversifions de plus en plus notre vivier. Auparavant, on achetait en quantité pour répondre à une demande sans forcément avoir une grande diversification. Aujourd’hui, on a réussi à inverser la tendance, ce qui fait l’attrait de nos restaurants. Et puis, en plus d’acheter, il faut aussi penser à vendre. On possède quelques vins qui ont 20, 30 ou 50 ans mais ce n’est pas le but recherché. Sur certains millésimes, on hésite de plus en plus à les faire vieillir car on s’aperçoit que les vins et les goûts changent.

Certaines personnes viennent-elles uniquement pour « boire des étiquettes » ?

Ces personnes-là prennent ce qui les rassure, elles n’ont pas d’autre référent. La clientèle française est plus à même de vouloir découvrir. La demande de vin au verre explose car elle donne la possibilité de découvrir plusieurs appellations. Dès la première gorgée, on doit y trouver une résonance immédiate, on n’est pas là pour chercher si ça sent la cerise !

En matière de vin, quels sont les goûts d’Alain Ducasse ?

Bien que réceptif à la nouveauté, il n’aime pas servir de cobaye. A chaque nouvelle découverte, je dois être sûr de ce que je lui sers. Si les vins français constituent la majorité de notre proposition, nous testerons prochainement certains vins d’Autriche.

On est toujours pressé de tout mais le vin ne fonctionne pas comme ça.
Laurent Roucayrol

A l’annonce de la nouvelle carte basée sur le triptyque « poisson, légumes, céréales », la question de réduire les appellations de vin rouge s’est-elle posée ?

Bizarrement, on s’est rendu compte que bon nombre de plats nous aidaient plutôt à servir du vin rouge grâce à leur base terrienne. La question qui s’est réellement posée a plutôt été comment allions-nous servir nos vins les plus anciens ? Et puis, dans la réalité, on s’est aperçu qui si une part de nos convives suit nos conseils, une autre part choisi de se faire plaisir sans forcément chercher l’accord entre le plat et le vin. Mais c’est certain que l’on a fait grimper les ventes de vin blanc !

Votre association fétiche avec le poisson, c’est quoi ?

On s’est aperçu que le rapport terrien de la lentille verte du Puy, le côté iodé du caviar or et fumé de la gelée de haddock avait une certaine cohérence avec le goût des cépages merlot et cabernet d’où le choix de l’associer avec un Bordeaux Château Margaux 2009, ce qui n’était pas évident au départ. On aurait également pu être plus classique en privilégiant un vin blanc assez corsé.

Avez-vous besoin de goûter pour faire un accord ou bien, le papier suffit-il ?

Effectivement c’est essentiel et d’autant plus lorsque les saveurs sont très marquées comme c’est le cas au restaurant avec un vrai parti amer et acide sur certains plats. Il est important de noter que si un accord nous plaît, le client ne sera pas forcément du même avis. Il faut toujours suggérer, ne jamais imposer. L’état physique et les émotions ont également un impact sur le choix final. Certaines fois l’aspect psychologique l’emporte sur le goût.

Votre approche est-elle la même face à un homme ou une femme ?

On parle souvent de certains vins plus élégants pour les femmes, à tort, car elles apprécient les vins plutôt puissants. Autrement, il n’y a pas vraiment de règles. L’important est de réussir en quelques minutes à décrypter les goûts et l’état d’esprit des convives attablés. Un accord est intéressant mais il est à la fois très subjectif. Si le client souhaite faire un repas 100% vin rouge, il faut être à l’écoute. Le restaurant doit rester un endroit où l’on a cette possibilité de s’évader.

Quel est votre cépage fétiche ?

Au fur et à mesure que l’on avance dans le temps, on a tendance à préférer l’élégance à la puissance ce qui ne veut pas dire que le résultat sera dénué de caractère. Le pinot noir est très certainement le cépage capable de proposer le plus grand nombre de nuances ce qui permet d’obtenir des vins complexes, profonds et puissants.

Quel est votre conseil pour ouvrir une bouteille sans casser le bouchon ?

Le premier geste consiste à vriller une première fois au centre du bouchon. On crée ensuite un effet de levier en positionnant son pouce sur le rebord de la bouteille. Par sécurité, procéder doucement et arrêtez-vous à mi-hauteur de la levée afin de vriller une seconde fois pour sortir le bouchon en entier.

la sélection de Laurent Roucayrol
la sélection de Laurent Roucayrol
© Anthony Florio

3 vins, 3 régions, 3 caractères
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séléctionné par Laurent Roucayrol

 

Champagne Pierre Peters Blanc de Blancs Brut
Cuvée Grand Cru Réserve Oubliée

Producteur, la signature
Faire un vin plutôt que des bulles, tel est le leitmotiv de Rodolphe Peters, troisième génération à la tête du vignoble familial champenois établit sur près de 20 hectares. Depuis sept ans, le producteur s’est engagé dans une viticulture plus respectueuse pour lequel il espère bien obtenir la certification champenoise de viticulture durable (HVE). Fier d’élaborer un champagne de vigneron, il est partisan des méthodes de travail peu interventionnistes permettant au terroir de s’exprimer en toute transparence. Pièce d’exception, la cuvée Grand Cru Réserve Oubliée donne une parfaite photographie des vignobles classés et du savoir-faire du domaine. Assemblé en cuve sur ses lies pendant près de dix-huit mois, il est ensuite mis en bouteille afin de reposer encore trois années en cave durant lesquelles son vieillissement sera contrôlé à chaque étape pour une intégration parfaite de la liqueur de dosage. Une signature qui a un prix puisque les bouteilles ne sont réservées qu’à la grande restauration.

La critique de Laurent Roucayrol
Ce champagne constitue une très belle approche d’un champagne classé Grand-Cru. Si l’on n’est pas dans les noms les plus connus, on dénote une signature très identitaire et personnelle. Très vivace et peu acidulé, il constitue un accompagnant idéal pour un repas entier. Veillez à ne pas le servir glacé pour laisser ses arômes s’exalter.

Température de service : 10°C.
Millésime : néant, vin d’assemblage issu de 59 parcelles classées Grand-Cru et 15 millésimes différents.
Puissance (longueur en bouche…) : Onctuosité et droiture sur le départ apporté par un dosage pas trop important. Belle amplitude physique et tactile.
Arômes : toasté, grillé, amandes séchées, brioche, beurre .
Cépage(s) : 100 % Chardonnay.
Robe : jaune pâle signe d’une certaine maturité.
Association mets-vin : en introduction d’un repas avec un ceviche de poissons, quelques grains de caviar, des mets crémés, un carpaccio de Saint-Jacques très ciselé, des poissons de rivière, une langoustine rôtie.


Nuit-Saint-Georges 1er Cru « Les Bousselots »
Domaine Gérard Julien & Fils

Producteur, la signature
Pour ce fils de viticulteur, l’histoire semblait toute tracée. Plus qu’un métier, le vin est tout d’abord pour Etienne Julien une affaire de plaisir et de passion. Pour entretenir ses 10 hectares de vignes, le fils a choisi de fonctionner en culture raisonnée en diminuant les intrants et en prônant un retour au labour. Fier de son terroir, il préconise une vinification courte et banni les macérations extrêmes en température. Plus qu’une affaire de technique, la vinification est avant tout pour lui une histoire de feeling, ponctuée par une capacité à rebondir face aux aléas des millésimes.

La critique de Laurent Roucayrol
Bien qu’issu de l’ancienne école bourguignonne -sans avoir une couleur très prononcée-, ce vin fait preuve d’une extrême élégance. Situé non loin de la côte des Boudots,
« Les Bousselots » bénéficient de terres sablonneuses procurant des vins fins et peu astringents.

Température de service : 14°C-15°C.
Millésime : 2012.
Puissance (longueur en bouche) : légère sucrositée, vin suave, sensation de peau de raison, tactile et très équilibré pour son âge.
Arômes : fruit, fleur, osier, rose, pivoine, fleurs séchées.
Cépage(s) : Pinot noir.
Robe : rouge clair, peu profonde
Association mets-vin : une pièce de veau très fine, une volaille accompagnée d’une base tomatée, olives, poireaux fumés.


Clos Baptiste Lalfert,
vin du pays de l’Hérault

Producteur, la signature
Après des études d’urbanisme, c’est finalement dans le vin que Baptiste Lalfert s’est orienté. Bien que ses parents ne souhaitent pas le voir intégrer le monde rural, Baptiste persiste et obtient après une formation auprès d’un viticulteur bourguignon un demi-hectare de vignes en fermage gratuit dans le sud-ouest, destiné à être arrachée. Huit ans plus tard, il possède désormais cinq hectares de vignes qu’il vinifie de manière à élaborer des vins plus texturés que structurés, qui s’intéresse davantage au toucher de bouche qu’à la matière, tout en laissant s’exprimer la pureté du fruit.

La critique de Laurent Roucayrol
Le risque avec les vins de cette région est de tomber dans le démonstratif et la puissance plutôt que dans l’élégance, ce qui n’est bien sûr pas le cas de ce vin. En bouche, une sensation caractéristique de fraicheur -marquée par l’amplitude thermique du terroir- se fait très présente.

Température de service : 14°C-15°C.
Millésime : 2010.
Puissance (longueur en bouche) : tactile frais, texture peau, supportalcoolisé, charpenté.
Arômes : cendré, olive noire, graphite, mine de crayon.
Cépage(s) : Syrah (90 %), Carignan (5 %), Cabernet-Sauvignon (5%).
Robe : grenat foncé, intense presque opaque.
Association met-vin : plat tomaté, Saint-Marcellin, rouget, pigeon.