Maraicher à Savouges depuis 2018, Antoine Bonnardot est le spécialiste des asperges. La demande est grande pour ce légume phare du printemps qu’on retrouve sur toutes les bonnes tables de la région dès le mois d’avril.
Comment fonctionne votre exploitation et quels produits cultivez-vous ?
Antoine Bonnardot : J’étais salarié chez mes parents et j’ai repris une exploitation en 2018 qui existait déjà. Nous sommes spécialisés dans le maraichage en vente directe, l’asperge fait partie de nos produits mais notre culture est diversifiée. Nous faisons de la rhubarbe, des fraises, des pastèques, des haricots verts, des courgettes, des tomates, des plantes aromatiques… Nous disposons de 30 hectares en culture raisonnée et une partie de l’activité est en bio.
© Christophe Fouquin
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Comment l’asperge est devenue une spécialité ?
Il y a quelques années, j’ai fait un stage en Touraine chez des producteurs d’asperges et ça m’a fortement intéressé. C’est une culture assez technique et exigeante, il faut bien connaitre les sols avant de se lancer. Sur mes 30 hectares, je consacre 7 hectares aux asperge, blanches et vertes. En pleine saison, je tourne autour de
200 kg d’asperges par jour. C’est mon produit principal et la particularité c’est qu’elle est vendue fraiche, dans les deux jours après la récolte. Nous vendons aux particuliers et aux chefs cuisiniers. Les particuliers peuvent retrouver nos produits en libre-service dans nos distributeurs, il y en a un devant la ferme, un devant la fromagerie Delin à Gilly-lès-Cîteaux et deux autres à Comblanchien et Corberon.
© Christophe Fouquin
Quelle est votre relation avec les restaurateurs ?
Nous travaillons beaucoup avec les restaurateurs sur l’ensemble de nos produits, en particulier les asperges. Environ 25% de notre production est réservée aux restaurants. Les chefs demandent à 90% des asperges blanches, c’est ce qu’ils préfèrent travailler. Chacun demande son calibre et moi je m’adapte à ce dont ils ont besoin. Je fournissais déjà Laurent Peugeot au Charlemagne et je continue à La Cloche.
« En pleine saison, je tourne autour de 200 kg d'asperges par jour. »
Antoine Bonnardot
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