François Pelletier : Une vie de palace

En 2005, une famille britannique originaire du Sussex tombait amoureuse des lieux. Comment faire autrement ? L’authentique ancienne abbaye cistercienne du 12e siècle, nichée dans un écrin de verdure, représentait une magnifique opportunité d’achat alors que l’association des Amis de la Bussière était à court de moyens pour l’entretenir et la faire perdurer. En 17 ans, les Cummings ont su transformer l’endroit pour en faire un hôtel de luxe Relais & Château ainsi qu’une adresse gastronomique, tout en assurant la conservation de cet héritage historique.

En fin d’année 2022, ils décident de passer la main en cédant la demeure au couple californien Best qui avait célébré son mariage sur place 10 ans auparavant. L’avenir de l’Abbaye se dessine progressivement avec des objectifs et projets d’envergure. Si rien n’a changé à première vue, les nouveaux propriétaires envisagent quelques évolutions à mettre en œuvre dans les prochaines années. Parmi elles, la modernisation des 20 chambres de la bâtisse principale et l’investissement des bâtiments situés à l’entrée de la propriété qui accueilleront un spa, une piscine, une salle de sport ainsi que des nouvelles chambres en duplex. Les activités au sein de l’hôtel et du parc de 7 hectares devraient également se développer afin de permettre d’accueillir, entre autres, des familles durant des séjours rallongés tout en conservant l’aspect romantique, tant aimé par les couples. De la nouveauté dans la continuité, c’est le défi à relever par la famille Best. Pour pérenniser la réputation de l’Abbaye de la Bussière, les propriétaires misent tout autant sur le restaurant gastronomique, Le 1131, une étape gourmande incontournable à proximité de la Route des vins.

Le 1131, un restaurant gastronomique niché au cœur d’une véritable abbaye cistercienne

REVENIR À L’ESSENTIEL
Déjà équipé d’un potager, l’établissement installé en pleine nature veut renforcer le lien avec son environnement. Le chef souhaite ainsi travailler le sourcing auprès d’un maximum de producteurs locaux et cultiver ses propres herbes aromatiques ainsi que quelques légumes. Un retour aux sources qui n’est pas toujours évident comme l’explique le chef : « Le plus dur dans ce métier, ce sont les choses simples. ». Mettre en valeur un produit brut et frais est au cœur de sa pratique et c’est pour cela qu’il se refuse à le masquer sous trop de saveurs différentes, il se limite donc à 3 ou 4 maximum. Il ne s’éparpille pas pour ne pas perdre les papilles de ses clients comme on le constate à la dégustation du ris de veau glacé au jus truffé. À la fois gourmand et fondant, le goût est juste et la réalisation techniquement parfaite. La cuisson est primordiale et souvent vapeur comme le poisson qu’il précuit la plupart du temps de cette façon, à 46° à cœur, pour nacrer la chair. Le rouget, présenté dans son plus simple appareil, reflète cet amour pour la beauté du produit brut néanmoins travaillé au fil de plusieurs étapes. La viande doit rester moelleuse et juteuse mais certainement pas sèche. François Pelletier suit les préceptes d’une cuisine classique qui paraît simple mais qui demande un savoir-faire et une rigueur incomparables. « Un beurre blanc est un beurre blanc, les bases ne changent pas mais il faut être créatif dans la technique et la présentation pour atteindre l’excellence », dit-il. Et cela passe par le travail sur les assaisonnements, les cuissons, les textures, les sauces… Des efforts de chaque instant, un rigorisme inflexible pour composer des assiettes aussi belles à admirer que délicieuses à déguster. Des qualités que le chef aimerait voir récompenser, notamment par le titre de Meilleur Ouvrier de France qu’il a passé deux fois. Arrivé jusqu’en demi-finale, il a frôlé la distinction du col bleu blanc rouge qu’il tentera à nouveau d’obtenir à l’avenir. Derrière les pianos du 1131, le chef progresse étape par étape en construisant un modèle gastronomique qui associe amour du terroir et cuisine française généreuse, précise, exigeante. Un restaurant de haut rang sans aucun doute, voué à briller à nouveau.

Aux beaux jours, venez profiter de ce petit coin de paradis qu’offrent les jardins de l’abbaye