Comment un chef se prépare t-il à la quête des macarons Michelin ?

On ne se prépare pas à vrai dire ! J’ai la passion de la cuisine et des produits depuis mon enfance. J’ai eu envie de faire partager cette passion du goût et de l’excellence. Je ne cuisine pas pour l’étoile, je veux faire plaisir et offrir de la qualité. Le guide Michelin cherche aussi cette qualité. Forcément, nos chemins étaient amenés à se croiser…

S’il fallait définir votre cuisine ?

J’attache beaucoup d’importance aux saisons, aux produits et au respect des traditions de la cuisine française. Plutôt que le design de l’assiette, je privilégie le goût, l’équilibre entre les éléments et surtout la surprise.

Piloter un restaurant qui appartient à un groupe hôtelier (le groupe Sibuet), cela freine t-il votre créativité ?

Je m’implique totalement comme si j’étais chez moi, je ne me pose pas la question ! C’est avant tout un groupe familial avec qui j’ai tissé de véritables liens de confiance. Nous travaillons ensemble depuis 6 ans, de nombreux projets ont vu le jour. D’ailleurs, à l’époque où je suis arrivé il n’y avait pas de restaurant gastronomique.

Et la suite ?

Maintenir la qualité ! Je ne veux pas nous ajouter de pression parce que nous avons une étoile. S’adapter aux saisons, aux arrivages… La cuisine, c’est déjà une remise en question permanente.

Propos recueillis par Marjorie F.

Anthony Bonnet, chef du restaurant Cour des Loges.

Anthony Bonnet
Les Loges
6 rue du Boeuf
69005 Lyon
04 72 77 44 44
https://www.courdesloges.com/fr