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Emmanuel Hébrard – L’abbaye de La Bussière

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Publié le 7 décembre 2013
Arrivé à l’abbaye de la Bussière en 2007 en tant que sous-chef, Emmanuel Hebrard gravit un à un les échelons jusqu’à décrocher son premier poste de chef deux ans plus tard. Son premier challenge ? Prendre la succession d’Olivier Elzer et conserver son étoile. Un pari réussi pour l’auvergnat de 33 ans qui a trouvé son style à travers une cuisine lisible et sans fioritures.

UNE OBLIGATION DEVENUE UNE PASSION…

Si le chef s’est mis aux fourneaux par nécessité, cette contrainte s’est rapidement transformée en plaisir. « A l’âge de 10-12 ans, ma mère travaillait en coupure et mon père terminait la maison. Mon frère jumeaux et moi-même avons alors pris les commandes des cuisines ». Avant de se lancer dans le salé, les jeunes garçons ont d’abord débutés par le sucré. « Dès le retour du collège on prenait un ou deux livres de pâtisserie et on a commencé par faire deux, trois bricoles comme ça, puis peu à peu, nous nous sommes tournés vers la cuisine, en débutant par les déjeuners de famille du dimanche midi, qui étaient nos premiers clients ». De fil en aiguille, les années défilent et la décision d’intégrer un lycée hôtelier s’est imposée d’elle-même.

Un voyage initiatique
Dès lors, quatre années de formation s’enchaînent durant lesquels Emmanuel Hebrard fera une rencontre décisive en la personne de Patrick Henriroux, chef doublement étoilé du restaurant la Pyramide –ancien établissement du chef Fernand Point- à Vienne (Isère). « Il a été le premier à me permettre de poser un pied dans le métier. A cette époque, le monde des étoilés était bien étranger à mes préoccupations, j’ai compris peu à peu la notion de transmettre le bonheur à travers une assiette ». Grâce à lui, il intégrera la brigade d’Anne-Sophie Pic pendant deux ans avant de retourner à La Pyramide. Les grandes maisons s’enchaînent, le chef voyage vers le Luberon à la découverte de la cuisine d’Edouard Loubet. « En arrivant au Domaine de Capelongue, je passe d’un style classique-moderne à une cuisine exubérante et atypique. Tous les matins, nous allions dans la pampa chercher les herbes, ça change des méthodes conventionnelles !». Il poursuit ensuite son escapade plus au sud à l’Oasis Raimbault, à Mandelieu-La-Napoule. « De là, j’ai su qu’Olivier Elzer que j’avais rencontré à La Pyramide préparait l’ouverture de l’Abbaye de la Bussière. Je suis donc venu le rejoindre ». La route a été longue mais le chef a réussi à atteindre le sommet de la pyramide, duquel tout est parti. « Le restaurant La Pyramide reste la pierre angulaire de mon parcours auquel je dois beaucoup. Bon nombre de coïncidences se sont passées là-bas ».

EMMANUEL HEBRARD, SA CUISINE

3 saveurs, 3 textures, 3 fourchettes

Emmanuel Hébrard souhaite sortir de ces grands menus riches composés d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. « Pour moi, la gastronomie française c’est une succession de plats que l’on déguste en trois fourchetées capables de laisser un souvenir impérissable. A la première bouchée vous découvrez, si vous trouvez ça génial, vous y retournez avec peut-être la chance de déguster de nouvelles saveurs, et la troisième fois vous appréciez, c’était génial, on passe à autre chose ». Influencé par des courants à la fois contemporains et classiques, sa philosophie repose sur une cuisine lisible ou tout est visible. Son créneau ? Des recettes qui conservent le goût, la texture et l’apparence des produits. « Tous les chefs sont aujourd’hui attachés à la saison, au respect du produit, mais notre différentiation  se fait par notre petit grain de folie qui se manifeste par l’ajout d’un condiment ou d’une petite sauce légère et gouteuse ». Dans l’assiette, pas de mauvaises surprises, vous obtenez ce que vous avez commandé. Sur la carte, couteaux, langoustines et carottes se transforment en purée de carotte à la réglisse, émulsion au gingembre légèrement pimentée et jus de carotte pour la sauce.

Une démarche locavore

Malgré ses origines auvergnates, Emmanuel Hebrard élabore à l’Abbaye de la Bussière une cuisine régionale en faisant appel aux producteurs locaux. « Chaque semaine, je descends à deux reprises faire mon marché aux halles de Dijon. Pour la boucherie, je fais appel à Serge Alviset qui est l’un des derniers bouchers en Côte d’or qui sélectionne ses bêtes sur pied ». Sa manière de les travailler, la qualité de la viande et de la bête anoblissent des pièces de seconde et troisième catégories. « Il y a peu, je servais un plat de côte de bœuf avec des morceaux de viande à braiser et à mijoter. Cuisinée comme un steak, elle n’envie rien au faux-filet ».

Tout vient à point à qui sait attendre

Quand on lui parle d’avenir, Emmanuel Hebrard reste en retrait. La seconde étoile ? Pas pour tout de suite. « Beaucoup de personnes m’ont dit : « moi lorsque j’ai eu ma deuxième étoile je ne m’y attendais plus », c’est la philosophie que j’ai adopté ». En attendant, il met toute sa concentration et son savoir-faire à la préparation du concours de Meilleur Ouvrier de France. Un autre rêve trotte également dans sa tête : ouvrir son propre restaurant avec ses frères et sa femme pour retrouver les mêmes sensations d’évasion et de liberté que lorsqu’il dévale les pistes au guidon de sa moto.

Ma seule ligne de mire : la saisonnalité, les produits et les rencontres avec les producteurs.
Emmanuel Hébrard
Emmanuel Hébrard - L'abbaye de La Bussière
© Arnaud Dauphin

CHEF SI VOUS ETIEZ…

Un plaisir : L’évasion

Une saveur : Acidulé, “Je peux être doux et acide (piquant) à la fois.”

Un ustensile : Un couteau tranchant

Un plat : Un pot-au-feu pour sa générosité et sa gourmandise. c’est classique et ça peut-être très bien modernisé.

Un tableau : Une vue aérienne d’un volcan d’Auvergne

Un ingrédient : Un artichaut épineux pour le “cœur d’artichaut.”

L’ABBAYE DE LA BUSSIERE

Havre de paix et de recueillement dans un parc luxuriant

Fondée en 1131 par un anglo-saxon, Etienne Harding, troisième abbé de Cîteaux, l’Abbaye de la Bussière a pendant plus de neuf siècles été un lieu d’humilité, de paix et d’hospitalité. En 1921, ses bâtiments sont mis à disposition de l’évêché pour en faire un espace de retraites spirituelles. Trente ans plus tard, ils sont cédés à l’association les Amis de La Bussière qui transformeront les combles en chambrées. En 2005, l’abbaye retombe dans les mains de deux anglais, Clive et Tanith Cummings, tombés amoureux de ces bâtisses hors du commun. Depuis, les moines ont disparu et la demeure entièrement restaurée accueille voyageurs en quête d’évasion.

Le restaurant étoilé donne le ton : pierres apparentes, voutes en forme de Croix de Saint-André, lustre double étage en fer forgé et tapisseries murales, dépaysement décoratif et gustatif garantis.

Les chambres respectent quant à elles un style 100 % français : meubles antiques, tissus brodés… Nichées dans un parc de 7 hectares, chacune d’entre-elles offre une vue revigorante sur le lac, le parc et deux petits poneys qui s’y promènent.

¦A FAIRE, A VOIR ET A MANGER… LES BONS PLANS D’EMMANUEL HEBRARD

A déguster

Un nouveau “Bar à café” expresso-T à Dijon qui propose une sélection de cafés, thés et jus de fruits originaux.

A voir

Un très jolie point de vue au dessus de Veuvey-Sur-Ouche pour admirer la vue sur la vallée et le canal. Magnifique à la tombée du jour.

A manger

La ferme de la Ruchotte à Bligny-Sur-Ouche. Petite auberge dans laquelle Fred Ménager élève et cuisine des volailles de Bresse, des Ardennes… Pensez à réserver car les places sont peu nombreuses.

A boire

Quelques perles des vignobles de la côte de Beaune (Puligny-Montrachet) et de la Côte de Nuit (Chambolle-Musigny)

Emmanuel Hébrard - L'abbaye de La Bussière
Emmanuel Hébrard - L'abbaye de La Bussière
© Philippe Hiest
Emmanuel Hébrard - L'abbaye de La Bussière
Emmanuel Hébrard - L'abbaye de La Bussière
© Philippe Hiest

Situés dans un beau parcs de 7 hectares, les vieux bâtiments on été restaurés pour créer un havre de paix où il fait bon de se reposer en profitant de l’atmosphère de ce lieu magique.

Le parc de l’Abbaye est un véritable jardin botanique avec 51 variétés d’arbres et 24 variétés d’arbustes à fleurs.

Chaque chambre a été conçue individuellement en respectant le style français. Chacune est d’un très grand confort avec une magnifique vue sur le parc et le lac.

Emmanuel Hébrard - L'abbaye de La Bussière
© Philippe Hiest
Abbaye de la Bussière
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
http://www.abbayedelabussiere.fr

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