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Dans les yeux de Romain Meder chef exécutif du restaurant Alain Ducasse

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Publié le 15 août 2015

Son plus gros défaut ?

L’impatience, aussi bien du côté de la salle que de la cuisine. Avec Alain Ducasse, il faut que tout aille vite et que tout s’enclenche bien. Est-ce un défaut finalement, je n’en suis pas si sûr !

Sa plus grande qualité ?

Si l’on dit souvent que la curiosité est un vilain défaut, chez Alain elle se transforme plutôt en qualité. Il n’est jamais rassasié, il a toujours ce besoin d’être nourri, de découvrir de nouveaux produits et producteurs. S’il ne nous le demande pas directement, sa curiosité nous pousse également à l’être de notre côté.

Son ingrédient préféré ?

Il ne s’agit pas ici d’un ingrédient à proprement parlé mais plutôt d’un produit cuisiné à juste maturité. Dernièrement, Alain Ducasse a souhaité remettre au goût du jour ces produits que l’on n’a pas l’habitude de voir sur de grandes tables tels que les nèfles ou encore les cynorhodons. Il apprécie beaucoup les jeux de saveurs et notamment celles sur l’amertume et l’acidité d’où la présence d’endive et du pamplemousse sur la carte.

Ce qu’il souhaite transmettre le plus ?

En cuisine, il s’agira très certainement de conserver, de manière la plus juste, le goût naturel du produit. Humainement, l’accompagnement de ses équipes occupe une très grande place. Pour cela, nous privilégions un schéma d’apprentissage pédagogique visant à ce que chacun des membres de notre équipe puisse se sentir bien dans son travail. Il n’est pas question de venir chaque matin avec la boule au ventre !

L’objet dont il ne se passe jamais ?

Alain Ducasse a toujours une cuillère à portée de main. Dès qu’il arrive en cuisine, il goûte tout, aussi bien un morceau de truffe qu’un légume cru.

L’aliment qu’on ne lui fera jamais avaler ?

La cannelle, non pas pour elle-même mais parce qu’il est difficile de bien la doser. Le maïs, le kiwi ou encore les choux de Bruxelles ne figurent pas non plus parmi ses préférés mais il reste tout de même plus facile de le faire changer d’avis. Outre les ingrédients, l’organisation du plat à une grande importance. A partir du moment où il commence à tourner l’assiette, je sais qu’il faudra recommencer !

L’adjectif qui le caractérise le mieux ?

Alain Ducasse est véritablement un homme stimulant ce qui me ramène des fois quelques années en arrière lorsque j’étais à l’armée et que l’on nous réveillait en pleine nuit pour une marche interminable. Des fois, ici, c’est pareil, on ne pense plus avoir d’idées et puis finalement on y arrive, étape par étape.