Christophe Canati – L’Hôtellerie du Cèdre

La magnifique demeure bourgeoise du XIXème siècle entièrement repensée, rénovée, auréolée, a conservé en outre toute sa superbe et son charme d’antan. Histoire de briller davantage encore, le chef Christophe Canati, s’en est allé décrocher une autre étoile, pour l’accrocher au restaurant gastronomique de l’hôtel. Pendant ce temps, le propriétaire du Cèdre Eric Feurtet commençait à écrire une nouvelle histoire côté campagne dont le dénouement devrait avoir lieu dans un an.

Christophe canati sème des étoiles sur sa route
Quand on évoque le macaron que le Guide Michelin lui a décerné cette année, Christophe Canati ne parle ni d’évidence, ni de véritable surprise. Il fallait une étoile pour aller avec les cinq étoiles de l’hôtel. « Je suis arrivé ici avec cet objectif et toute l’équipe a travaillé dans ce sens, même si je ne m’attendais pas à ce que ça aille si vite » déclare simplement le chef. Il faut dire qu’il était déjà connu pour celle qu’il avait décrochée à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et pour celle sur laquelle il avait veillé au Château de Marçay à Chinon avant de revenir en Bourgogne.

Chef nomade
Après avoir quitté la Bourgogne et avant d’y revenir, Christophe Canati est passé par Paris, le Val de Loire, le Bordelais et dés qu’il le peut il dépasse les frontières de l’hexagone pour parcourir l’Europe et le reste du monde. Mais il affectionne la Bourgogne qu’il connait bien pour y avoir fait ses armes dans de grandes maisons telles que la Côte Saint Jacques ou le Relais Bernard Loiseau.

« IL FAUT ÊTRE CURIEUX, ALLER A LA RENCONTRE DES PRODUCTEURS, DES VITICULTEURS, GOÛTER, SENTIR, DISCUTER, VIVRE SA RÉGION ».

De tous les chefs qu’il a connu, Christophe Canati garde, profondément ancré, le sceau de chacune de leur personnalité, leurs conseils, leurs leçons, leur talent. « Georges Blanc est un chef exceptionnel. Avec Monsieur Loiseau qui était toujours à l’avant-garde j’ai appris en deux ans, ce que j’aurais appris chez un autre en cinq ans. Au Plazza Athénée, j’ai connu un chef, un vrai bourguignon qui m’a profondément marqué : Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France, aujourd’hui chef au Georges V, est un homme très cultivé, simple, timide, un grand monsieur. » Ce chef itinérant qui laisse des étoiles sur sa route et qui avoue ne pas pouvoir travailler dans une région non viticole s’est vite réadapté : « Quand on arrive dans un nouvel endroit, il faut s’en imprégner. Pour cela il faut être curieux, aller à la rencontre des producteurs, des viticulteurs, goûter, sentir, discuter, vivre la région.»

Une cuisine au-delà des frontières et de la tradition

Une démarche essentielle quand on fait passer la qualité des produits avant tout. « C’est LA leçon fondamentale donnée par tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé. Ici j’ai une chance folle, Monsieur Feurtet le propriétaire, possède une ferme qui nous permet d’avoir une grande variété de légumes. Nous travaillons également avec les agriculteurs du Charolais par le biais de l’opération “ Le goût d’ici made in pays beaunois ” qui offre une parfaite transparence au niveau de la filière et une très belle qualité de viande. »Sa cuisine il l’aime comme lui, comme les gens en général, simple, franche « je n’aime pas qu’il y ait 50 000 trucs dans l’assiette ». Des pays qu’il découvre avec passion lors de ses nombreux voyages, le chef rapporte  des souvenirs gustatifs, des idées de plats, des épices, des herbes. En effet le normand n’aime guère le beurre et la crème et leur préfère les jus parfumés. Mais sans aller aussi loin, Christophe Canati trouve son inspiration partout, dans tout, « quand je pêche à Merceuil, Demigny ou aux Settons, quand je me balade dans la nature où lorsque je vais au resto. Tout est potentiellement source d’inspiration. »

CHEF SI VOUS ÉTIEZ…

Une saveur : L’acidité des agrumes. J’aime la tonicité qu’elles apportent à un plat.

Un ingrédient : L’ormeau, Mon coquillage préféré. avant en Normandie, associé à la tête de veau, c’était le plat du pauvre.

Un ustensile : Un beau poivrier en bois.

Un plat : Le Pot-Au-Feu, un plat simple.

Un livre : Pas de cuisine. Plutôt un bel ouvrage sur l’art contemporain.

Un plaisir : Un week-end entier à pêcher des carpes avec des potes et un bon barbec.

Une bonne adresse à Beaune : Le bar à vins, « les vins de Maurice ». j’aime bien le concept, le mec est sympa et il a des vin de Touraine.

Cinq étoiles dans une parenthèse

Avec ses 40 chambres personnalisées, salles de bains et couloirs fraîchement rénovés, un salon et une salle de petit-déjeuner repensés, l’intégralité des travaux débutés il y a 3 ans a pris fin. Une quête d’excellence réussie puisque l’Hôtel compte aujourd’hui 5 étoiles. Le charme ancien de l’endroit est sans aucun doute en partie responsable de ce succès. La demeure du XIXème a conservé son agencement et son cachet originels. Boiseries, moulures et cheminées d’époque, lustres généreux et miroirs à feuilles d’or ornent les pièces transformées en petits salons. Le tout crée une atmosphère feutrée intemporelle et intimiste. En été les repas se prennent dans le magnifique jardin de l’Hôtel, le petit-déjeuner et l’apéritif sur la terrasse, autour de la vieille fontaine. L’endroit est rêvé pour s’évader le temps d’un week-end, tandis que de magnifiques caves voûtées d’époque offre un cadre idéal pour les belles réceptions.

Nouvelle aventure Bucolique
Un œil en ville sur la progression du Clos du Cèdre en route pour le firmament, son propriétaire, Eric Feurtet, avait déjà l’autre côté campagne, rivé sur un nouveau projet : entre Couches et Saint-Léger sur-Dheune, réhabiliter une grosse maison bourgeoise pour en faire une annexe de l’hostellerie du Cèdre. L’endroit qui accueillera 10 ou 12 suites vise le haut de gamme. Avec ses 80 hectares de nature environnante la thématique des séjours sera clairement champêtre. Au programme, balades pédestre et équestre, pêche, croisières sur le canal de Bourgogne. Des prestations qui viendront compléter celles proposées par l’hostellerie du Cèdre dédiées à la découverte du vin et du vignoble.Bucolique jusqu’au bout, la table de l’établissement proposera à terme uniquement des produits de la ferme : légumes du jardin, volailles élevées sur place et en plein air, œufs du poulailler, veau élevé sous la mère… dont une partie sera travaillée dans les cuisines du Clos du Cèdre. Une nouvelle parenthèse qui, l’équipe l’espère, s’ouvrira courant 2014.

DANS LES ALENTOURS

Salon cosy, chambres contemporaines, élégantes et confortables, salles au charme d’antan pour une parenthèses chaleureuse et intimiste.