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Christophe Bacquié, l’interview Sans Omerta

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Publié le 13 septembre 2017
Neuf heures tapantes, c’est le branle-bas de combat derrière les fourneaux. Petit déjeuner à peine englouti, je rejoins le chef en cuisine pour dérouler le programme. Voix rauque, silhouette baraquée, regard perçant, mieux vaut assurer si je ne veux pas me faire manger toute crue.

Il est 9 h 30. Quel ingrédient rend ton p’tit déj orgasmique ?

Christophe Bacquié : Je suis un garçon très timide et là vous me gênez ! Chaque soir, quand je quitte les cuisines, je prends toujours quelques tranches de pain – à la farine de petit épeautre du mont Ventoux – que l’on sert au restaurant. Le matin, je les fais toaster avec un peu de beurre et de confiture de Corse de Christophe Gueguen, fraise-yuzu ou citron Meyer. Je n’irais pas jusqu’à parler d’orgasme, mais j’avoue que je prends bien mon pied.

Corse dans le cœur, tu as dû quitter l’île de Beauté pour rouler ta bosse. Il paraît qu’« un étranger qui vient dans le Nord pleure deux fois : quand il arrive, et quand il repart* » ?

* En référence au film Bienvenue chez les Ch’tis (2008)
Mon premier départ de Corse pour Paris a été un vrai choc, autant thermique que culturel. À peine arrivé, je décide de me rendre dans une auto-école pour reprendre quelques cours de conduite alors que je venais tout juste d’avoir mon permis. Pendant six mois, je n’ai fait que le trajet depuis Nogent-sur-Marne, chez ma tante, jusqu’au Méridien Montparnasse. Le premier jour, pas de bol, je n’avais pas vu le panneau Interdit de stationner et je me suis fait enlever la voiture. En somme, le jour et la nuit !

Le meilleur spot pour pique-niquer ?
Les calanques de Cassis avec à proximité une salade, de la charcuterie pour les enfants, quelques fruits et une bonne citronnade.

Et puis, on ne fait pas la sieste à Paris !

En Corse aussi, les gens travaillent beaucoup, mais le climat est différent. Je ne pense pas que les gens du Nord soient plus rigoureux que ceux du Sud. Ce sont deux modes de vie diamétralement opposés. À Paris, les coupures de l’après-midi, vous les passez sur un banc dans un parc ou dans un café alors qu’en Corse, vous filez à la plage. Et puis, c’est certain que je ne vais pas courir en bousculant tout le monde car je vois la porte du métro se refermer. Après, je suis ravi de passer deux jours dans la capitale pour jouer les touristes.

Lors d’une précédente rencontre il y a un peu plus d’un an, tu disais que ta carte était constituée de plus de 70 % de produits issus de la pêche. Est-ce toujours le cas ?

J’aime le poisson car il me renvoie au terroir de mon enfance. Puis, de Prunier en passant par Mandelieu-La Napoule, mes expériences n’ont fait que nourrir ma soif abyssale. Je choisirais certainement la facilité en vous proposant du loup, même s’il s’agit d’un poisson magnifique. J’aime sortir des sentiers battus en proposant des pièces exceptionnelles tels que des pagres pouvant atteindre une dizaine de kilos.

Une adresse où vous avez toujours une table de réservée (quels que soient le jour, l’heure…) ?
Le Môle Passedat au MuceM sur le port de Marseille
Sous son allure de gros dur, Christophe Bacquié est un grand timide. Pour   nous, il laisse sa carapace au placard et se met à nu (enfin presque !).
Sous son allure de gros dur, Christophe Bacquié est un grand timide. Pour nous, il laisse sa carapace au placard et se met à nu (enfin presque !).
© Arnaud Dauphin Photographie

Certains poissons sont-ils plus difficiles à cuisiner que d’autres ?

Il faut savoir que tous les poissons sont très bons crus. Certains nécessiteront une cuisson courte comme le saint-pierre, doté d’une chair ferme, ou le rouget, qui cuit déjà à la vue du poêle. D’autres comme le chapon, la vive ou encore le congre que l’on met dans la bouillabaisse pourront cuire plus longtemps. En tant que cuisinier, mon rôle est de leur apporter une cuisson au degré près.

Du fugu (ndlr : poisson qui libère un poison toxique s’il est mal cuisiné) au Castellet, cap ou pas cap ?

Ce n’est pas pour demain ! (rires !) Ce poisson me donne de véritables sueurs froides ! J’en ai goûté lors de mon premier voyage au Japon à Osaka. Après avoir mangé, j’ai commencé à me sentir mal. Je pense que si les deux gars qui étaient avec moi m’avaient dit qu’ils se sentaient mal, je me serais écroulé. Une frayeur qui m’aura causé plus de peur que de mal.

Où déguster une bonne ratatouille ?
À la Bergerie d’Edouard Loubet à Bonnieux.

Tu n’es quand même pas prêt à noyer le poisson ?

Non pas du tout ! (rires). Je suis un chef extrêmement fidèle !

À choisir, plutôt beurre ou huile d’olive ?

Huile d’olive, même si je n’ai rien contre le beurre. C’est une bêtise monumentale d’enlever le beurre et la crème de notre alimentation. Bien sûr que c’est intéressant de diminuer leur quantité mais certaines préparations nécessitent ces produits-là. La cuisine vegan au Castellet, ce n’est donc pas pour demain.

Où boire une bonne citronnade ?
Sant’Antonino, un village médiéval au cœur de la Balagne en Haute-Corse
Christophe Bacquié en cuisine
Christophe Bacquié en cuisine
© Arnaud Dauphin Photographie

Garder la ligne lorsqu’on est chef, plutôt utopie ou réalité ?

C’est extrêmement compliqué ! Lorsque je monte sur la balance et que je commence à voir arriver les 100 kg, ça m’inquiète. Pour moi, c’est le seuil d’action. Pour éviter cela, le vélo fait partie intégrante de mon quotidien. Je totalise en moyenne 150 km par semaine. C’est plus simple que de manger une salade verte au dîner !

Avec 4 toques et 18/20 au Gault & Millau, 2* au guide Michelin, un titre de MOF, que faut-il pour qu’un plat t’impressionne ?

On est extrêmement surpris lorsqu’on se rend compte que les choses simples sont souvent les meilleures. On a beau empiler des produits comme ci, comme ça, mais le plus important, c’est quoi ? Si c’est beau mais que le goût n’y est pas, ça ne sert à rien !

Vous avez à la fois la casquette de MOF et celle de chef doublement étoilé. Quel est le plus dur à obtenir ?

Le titre de Meilleur ouvrier de France m’appartient. Le jour J, vous êtes seul devant vos fourneaux. On sait qu’on a quinze jours pour y arriver, le temps que vous passez à dormir, c’est celui que vous perdez pour vous entraîner. C’est très important d’être bien entouré car on perd vite la boule, on se demande même si on est cuisinier à un moment donné. C’est un sport de très haut niveau. L’étoile relève quant à elle d’un travail collectif. Vous avez beau avoir les meilleures idées du monde, si votre équipe n’est pas capable de reproduire ce que vous lui avez montré, je crains qu’il ne se passe rien.

« Le titre de Meilleur ouvrier de France m’appartient. Le jour J, vous êtes seul devant vos fourneaux. […] L’étoile relève quant à elle d’un travail collectif. »

 

Si demain je veux rentrer dans ta brigade, quelle compétence me faudra-t-il pour faire la différence ?

C’est un entraînement au quotidien donc si vous avez envie de nous rejoindre, il faut beaucoup de volonté. Et surtout l’envie d’apprendre et de progresser. Ensuite, ce sera le talent qui fera la différence et décidera de votre future carrière.
De la même manière que dans le sport, même s’il y a des jeunes qui sont très bons, ils ne finissent pas tous en Ligue 1.

Si tu avais une baguette magique, que changerais-tu ?

Si j’ai un grand regret aujourd’hui, c’est de ne pas parler anglais, c’est quelque chose qui m’agace énormément ! Lorsqu’on traduit les choses pour moi, j’ai toujours la sensation qu’elles ne sont pas dites comme je le souhaiterais. J’ai horreur des piqûres mais si je pouvais avoir une petite puce qui me fasse parler anglais, j’en serais le premier client.

Gambon écarlate jus rôti
© Arnaud Dauphin Photographie

Travailler avec sa femme, plutôt bon plan ou casse-tête ?

C’est parfois compliqué mais c’est une formidable aventure. Aujourd’hui, je ne travaille pas avec un directeur qui tire la couverture vers lui. On marche tous dans la même direction, même si l’on n’est pas toujours d’accord.

Dans l’immobilier, ce sont les femmes qui décident. Est-ce aussi le cas dans l’hôtellerie ?

Quoi qu’il arrive, Alexandra est la directrice générale, je ne suis que le directeur de la restauration et par la force des choses, oui, elle a le dernier mot. Mais ce n’est pas gênant !

À la maison, qui cuisine ?

En général, c’est moi, mais Alexandra cuisine également très bien. Elle fait des tiramisus à tomber, un petit sauté de veau aux olives super bon, et une tarte à la tomate délicieuse.

Enfin, ouvrir une paillotte en Corse à l’heure de la retraite, vous y avez pensé ?

Si j’ouvre un jour quelque chose, ce sera certainement une chambre et une table d’hôtes, quelque chose d’extrêmement simple avec une grande table à partager.

La plage de rêve ?
La plage de l’Arinella face à la baie de Calvi. «J’y passais tout mon temps étant gamin pour farfouiller entre les rochers», confie Christophe Bacquié