Une église, un restaurant, des vignes. Le restaurant, c’est celui de Thierry et Géraldine Fernandes, Le Prieuré. Douze ans que Michelin confirme leur étoile. Le clocher qui domine les tuiles vernissées du prieuré bénédictin du XIVe siècle signe la destination. Les vignes ici donnent les rouges fleuris de la Côte Roannaise et les blancs frais d’Urfé. On est à Ambierle, au cœur du pays Roannais.
Au pied de l’imposant prieuré dominant la plaine roannaise, la table étoilée de Thierry Fernandes est connue et reconnue jusqu’à Lyon, Saint-Etienne et Clermont-Ferrand mais aussi en Iowa où le chef intervient au titre des Cuisiniers de La Loire. Le charme de ce lieu ancien revisité procède du goût et de l’accueil en salle de Géraldine, l’épouse du Chef et enfant du pays. En cuisine, le ballet des fournisseurs rythme l’arrivée des produits frais. « J’ai une cuisine d’opportunité », explique le Chef. « On m’amène des produits et je les travaille. » Thierry Fernandes a toujours voulu faire ce métier. Réservé, il ne transige pas quand il s’agit de ses valeurs d’homme, de père de trois adolescents et de cuisinier : « chez moi, c’est 100% français et circuits courts ». A ses côtés, deux apprentis s’activent : Hamza débute et Gaspar entrera bientôt chez Georges Blanc. Le beurre grésille doucement pour confire l’ail.
LA CÔTE ROANNAISE À L’HONNEUR
Dans la lumineuse salle de restaurant, la dégustation commence avec un étonnant rosé pétillant conseillé par Géraldine Fernandes : le Forty Two d’Alain Baillon accompagne les mises en bouche. Un demi-sec très fruité, très framboise qui sied aux toasts de pain de pomme de terre, crème de chèvre frais et au bonbon de mousse de blanc de turbot poché dans un bouillon de légumes. Le gressin et tous les pains sont faits maison.
UN BEURE D’AROMATES AUX SAVEURS D’ÉCHALOTE ET D’AIL CITRONNÉ
Au menu de l’« Altome » (1), des Saint Jacques juste « voilées » au chalumeau pour un gout barbecue. Le croquant des légumes le dispute au fondant des Saint Jacques, le tout assaisonné d’une incroyable vinaigrette, légère et longue en bouche. C’est acidulé, frais. Divin ! A la carte ou au menu « Esprit », le dos de bar, en cuisson longue, s’apprécie avec un pêle-mêle de petits légumes croquants et un beurre d’aromates aux saveurs d’échalotes et d’ail citronné. « J’ai une cuisine très simple, avec peu d’éléments. La star de l’assiette pour moi, ce n’est pas le cuisinier, ça reste le produit », poursuit Thierry Fernandes que les voyages et l’architecture inspirent. Le Chardonnay d’Alain Baillon, une IGP(2) Urfé sublime la chair savoureuse du poisson.
Prieuré
CUIRE DOUCEMENT, C’EST QUE FAISAIENT NOS GRANDS-MÈRES
« Le menu Esprit traduit ma façon de faire », explique le Chef qui prépare des ris de veau, caramélisés dans un jus de veau aux truffes : un must du Prieuré. « On ne travaille que par réduction et concentration des sucs. Les huiles essentielles du cuisinier. » Fabuleux ris de veau ! Et « il a une maîtrise des cuissons extraordinaire », selon Hervé Gonin, son boucher de Renaison, le village voisin. Toutes les viandes du Prieuré viennent de son élevage. « C’est le big boss, mon boucher », sourit Thierry Fernandes qui a tissé une grande complicité avec ses producteurs. « C’est lui qui me vend les ris de veau, les rognons; sauf les agneaux qui sont ceux de Néness.» Fin mars, les premiers laitons de cent jours arrivent. Une fois « marquée », la viande est cuite à basse température. « C’est ce que faisaient nos grands-mères. Si vous cuisez doucement, le sang reste dans les fibres, ça évite d’assécher la viande », explique le chef. Une technique qui vaut aussi pour un roastbeef : « si vous le cuisez très longtemps à 100°C, ça sera presque du beurre. » On retient la leçon. Merci Chef. L’étoile obtenue en 2009 brille toujours au-dessus du piano de Thierry Fernandes.
Prieuré
LES FROMAGES BLANCS DE ZORRO
Le fromage blanc de Nicolas Tachon, dit Zorro, le Chef le transforme le moins possible. Juste salé, poivré, un peu de truffe dedans et quelques grains de gros sel rose : une merveille de savoureuse simplicité. Pour accompagner ce « choux aux noisettes », la cuvée fraîche et fleurie de La Tassée des Anges de Yann Palais, domaine des Palais à Ambierle, associant le Gamay à un peu de Syrha, heureuse entorse à la règle du 100% gamay de la Côte Roannaise. Entre le baba au rhum framboise gariguette et sa verrine de crème brûlée au café et Bailleys, le palais chocolat noir orange et la tarte au citron meringuée revisitée par le chef, le cœur a de quoi balancer. Dans l’innovation géométrique du chef, tout est là : la crème citron, la meringue, la pâte à tarte sablée sucrée. Et c’est diablement beau et bon !
(1) Altome est une contraction des prénoms des enfants
du couple propriétaire : Alexia, Tom et Méline
(2) Indication Géographique Protégée
https://www.leprieureambierle.fr/-Le-Restaurant-.html
