« La saucisse, lentilles »

Préparation

Bouillon de volaille

Faire fondre dans une sauteuse le beurre, ajouter la carcasse de volaille de Bresse, ajouter l’oignon, l’ail et l’’échalote émincés, laisser dorer, ajouter le vin blanc et le bouquet garni, assaisonner de sel et de poivre et laisser réduire. Ajouter l’eau à couvert, laisser mijoter à feu doux pendant 2 h. Passer au chinois et ne récupérer que le bouillon.

Lentilles

Cuire les lentilles dans le bouillon de volaille de Bresse pendant 25 min. En fi n de cuisson ajouter la crème et le comté râpé, remuer avec une cuillère jusqu’à obtention d’un « risotto », assaisonner de sel, poivre et tabasco.

Émulsion de céleri rave

Tailler le céleri rave en quartiers et le cuire dans la crème frémissante pendant 30 min, assaisonner de sel et de poivre. Mixer et passer au chinois, verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais la tête en bas.

Saucisse de volaille de Bresse

Hacher la chair de volaille de Bresse et la gorge de porc assaisonnée de sel, poivre, tabasco. Insérer la chair à saucisse dans un boyau d’agneau. Cuire les saucisses à la sonde à 75°C à cœur.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer sur la gauche la saucisse coupée en deux, sur la droite les lentilles, recouvrir les lentilles d’émulsion de céleri rave à l’aide du siphon. Râper la truffe puis la tailler en bâtonnets et disposer sur le tout.