Masashi Ijichi – 20 ans de passion pour la cuisine française

UNE RIGUEUR FAITE D’OUVERTURE D’ESPRIT ET DE SÉRIEUX

Les cinq mises en bouche du menu Dégustation rivalisent d’inventivité : crémeuse tartelette au panais, sablé au parmesan, crème pesto et mimolette, velouté de topinambour et un surprenant chocolat blanc potimarron qu’accompagnent un Anjou blanc, floral, de Thibaud Boudignon. Droit et vif ! Comme le chef Ijichi : sourire omniprésent, exigence dans le travail. « Une rigueur à la japonaise, faite d’ouverture d’esprit et de sérieux », ajoute Sébastien Garde.

« CASSER LE GRAS »

Dans la première salle, avec vue sur la cuisine, de petites tables rondes s’égaillent sous le nuage de « noren », ces courtes suspensions de tissus, feutrant les conversations avec style. Le chef dresse l’huitre de Bourcefranc-le-Chapus associée au caviar dans sa crème d’huitre. Un bonbon de fraicheur iodée. Puis, un tartare de thon rouge de Méditerranée dont il « casse le gras » avec les notes asiatiques d’une sauce poké et œufs de truite. Ça pétille en bouche, doux et puissant comme une femme, quand la ventrèche fumée montre une vigueur « plus musclée ». Un Crozes Hermitage blanc de chez Charles et François Tardy, domaine des Entrefaux, souligne les saveurs du thon de son opulente richesse. Un « gras » qui a les faveurs du chef. Ses recettes, il les imagine « en mangeant » dit-il en soulignant le rond de son ventre, et aussi en Espagne : « J’aime bien un peu me laisser influencer par ces inspirations ». Les contenants racontent aussi le maître des lieux. Ici, une opaline mouchetée de rose, là, un ravier vintage cerclé d’or ou cette marguerite de grés sombre qui accueille la tartelette de petits pois fumés au binchotan, sorte de charbon japonais. Piquetée de crème de ricotta et de feuilles de menthe, elle est aussi gourmande qu’impertinente de simplicité.

UN TERRE-MER SOMPTUEUX DE GÉNÉROSITÉ

C’est un vin blanc corse, domaine Abatucci, biologique et léger, qui souligne la Saint Jacques en deux services et sa truffe. Rôtie, d’une part, avec son abondante julienne et coulis de truffe ; puis crue, en millefeuille divinement truffé dans sa bourse d’épinard et coulis vert. Le produit, sans fard, dans toute sa force gustative. Un terre-mer somptueux de générosité. « J’adore la truffe », avoue le chef qui a emmené des amis en ramasser avec un chien truffier. « L’an prochain, on le fera à la mouche », explique-t-il.

CONSERVER LE NACRÉ DE LA CHAIR

L’ancienne cuisine du Bac à Traille, devenue poissonnerie, est l’un des lieux préférés du chef. Il y travaille ces poissons qu’il affectionne. A l’instar de ce lieu jaune sauvage cuit avec patience pour conserver le nacré de chairs qui n’auront pas été stressées par la cuisson. « C’est comme un humain dans un bain : 10 minutes, c’est trop chaud, trop long ; pas détendu ». Le parallèle fait image. Une petite quenelle de chou vert embeurré, aux éclats de fruits secs, sauce au beurre blanc de pistache, la pointe d’acidité d’une crème de citron nichée au cœur d’une tuile aérienne, noire de son encre de seiche, accompagnent le poisson, amusant les papilles autant que les yeux.

LES DESSERTS CISELÉS DE SACHIÉ

Si Masashi Ijichi adore le gibier et le bœuf bourguignon qu’il twiste avec des ingrédients japonais, il excelle dans les cuissons. Un Saint Joseph rouge de François Malsert, soutient la pièce de veau fondante en diable et ses légumes sauvageons. C’est croquant, subtil et savoureux. Les fromages complètent le menu dégustation sur demande. L’erreur serait de ne pas garder de l’appétit pour les desserts de Satie, la discrète pâtissière et épouse de Masashi. « On respecte les saisons. L’hiver, c’est chocolat, noisettes, avec des textures croquantes et moelleuses, sur une base Valrhona, bien-sûr. Et aussi ananas et fruits exotiques. Après, c’est fraises, puis framboises et en automne, châtaignes », conclut le chaleureux chef de La Cachette.