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Jérôme Lathuilière, exhausteur de goût

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Publié le 4 septembre 2018
Le chef vient de poser ses valises et sa toque à Vosne-Romanée, sur la route des Grands Crus. Amoureux de la Bourgogne, il décline une cuisine fraîche et légère dans le restaurant le vinTage de l’hôtel de luxe Le Richebourg. Une savoureuse alchimie entre terroir et vin que Jérôme Lathuilière twiste volontiers avec des « petits trucs en plus » plein de surprises.

Il est arrivé au printemps, en pleine saison du renouveau. Peu de temps après l’ouverture du vineaSpa de l’hôtel quatre étoiles Le Richebourg. Une heureuse coïncidence et peut-être aussi la cerise sur le gâteau pour l’établissement. Car Jérôme Lathuilière, le nouveau chef du restaurant le vinTage, n’est pas venu les mains vides. Dans sa mallette, le Roannais de 38 ans a glissé entre ses 23 ans de savoir-faire et sa passion de longue date pour la région, sa touche personnelle : un petit plus qui pourrait bien faire toute la différence. Jérôme Lathuilière fait partie de cette vague qui insuffle fraîcheur et modernité à la cuisine du terroir. Avec honnêteté. Et précision. Ces plats, il aime les ponctuer de notes acidulées, dans un jus, un coulis d’herbes, comme pour mieux surprendre et réveiller les sens. Des exhausteurs de goût, en quelque sorte, qu’il décline dans chacune de ses recettes, avec un côté ludique-décomplexé et une cuisine à la sauce « feeling maîtrisé ».

Dans les cuisines du Restaurant le Vintage par le Richebourg
Dans les cuisines du Restaurant le Vintage par le Richebourg
© Christophe Fouquin
Dans les cuisines du Restaurant le Vintage par le Richebourg
Dans les cuisines du Restaurant le Vintage par le Richebourg
© Christophe Fouquin

Le vinaigre, son précieux

Essayez donc de trouver ce qui se cache derrière son velouté glacé de champignons, servi en mise en bouche : aspirer la dernière goutte à l’aide de la paille proposée en guise d’ustensile ne suffira peut-être pas. Tentez plutôt votre chance alors avec ce bar au beurre noisette accompagné d’une tuile. « Le secret, confie Jérôme Lathuilière, c’est le trait de balsamique blanc utilisé pour la réaliser. » Le vinaigre, c’est l’un des ingrédients de prédilection du chef qui vient de passer quatre ans chez Pierre & Jean, l’annexe bistronomique du restaurant trois étoiles au guide Michelin Lameloise, en Saône-et-Loire. Un truc de cuisinier qu’il tient d’un certain Eric Pras, le patron des lieux et Meilleur Ouvrier de France. Ce précieux, Jérôme Lathuilière l’exploite religieusement. « J’aime travailler les jus pour qu’ils relèvent une recette. Ici on a la chance d’être dans une région magnifique pour les vins, cela permet de les utiliser habilement et de les mettre en valeur également dans des sauces. »

L’agilité de Jérôme Lathuilière c’est aussi de dupliquer les recettes traditionnelles, signature de la maison, dans des combinaisons modernes et légères. Le filet de chevreuil cet automne, est notamment servi avec une purée de betteraves, des côtes de blettes et twisté d’un jus réduit à la réglisse. Si le chef a intégré les codes de l’établissement et de la cuisine de terroir dans son menu, il a carte blanche pour le personnaliser. Cette « base classique améliorée », revendique-t-il, lui permet de mixer les produits locaux et de saison à des saveurs plus inattendues.

Filet de chevreuil, jus réduit et réglisse
© Christophe Fouquin
Jérôme Lathuilière
Jérôme Lathuilière
© Christophe Fouquin

Au vinTage, la duxelles de champignons est par exemple accompagnée d’un bouillon de légumes. A la fin du repas, le crémeux épicé au feuilletage caramélisé, posé sur un trait de couleur pourpre – une réduction de vin rouge, de pommes et de poires – vient terminer en finesse et avec beaucoup de féminité, le repas. Trop modeste pour le reconnaître, Jérôme Lathuillière cultive ainsi un certain sens de l’esthétisme dans les assiettes, avec un dressage structuré, coloré voire aérien. Un côté raffiné qui plait beaucoup à la maîtresse des lieux. « Ce que j’aime, confie Lucie Mongeard, la gérante du Richebourg, c’est cette légèreté. D’ordinaire je ne prends pas de dessert, mais Jérôme sait parfaitement équilibrer les recettes et ne pas trop en mettre. »

 

« Une belle table, c’est un endroit où on aime venir passer un bon moment, déguster un bon vin… et aussi revenir. »

Jérôme Lathuilière

 

Le vin comme fil rouge

Omniprésent de par l’histoire des lieux et l’implantation géographique de l’hôtel (lire par ailleurs), le vin tient une grande place à la carte du vinTage (le nom tire son origine de la même racine). Le restaurant compte dans ses partenaires une centaine de maisons et vignerons en plus du domaine familial, et affiche quelques 400 références. « Le vin est au cœur de notre thématique, complète Lucie Mongeard. Nous sommes au milieu des vignes, les personnes qui déjeunent pour un repas d’affaires ou qui séjournent à l’hôtel viennent pour passer un bon moment, déguster un verre le tout dans une ambiance familiale ». La salle, panoramique et lumineuse, ouverte sur le jardin, permet de profiter des saisons dans un cadre apaisant. Comme un appel d’air, elle invite aussi à la découverte de la richesse du patrimoine local et de son vignoble à la renommée mondiale.

Restaurant le Vintage par le Richebourg
Restaurant le Vintage par le Richebourg
© Christophe Fouquin
Restaurant le Vintage par le Richebourg
Restaurant le Vintage par le Richebourg
© Christophe Fouquin
Restaurant le Vintage par le Richebourg
Restaurant le Vintage par le Richebourg
© Christophe Fouquin

Plats en sauce et « light »

Pour coller encore plus à l’esprit « à la fois viticole et vintage » du restaurant, quelques aménagements seront réalisés cet automne. Les murs s’habilleront de bois et de nouvelles tables viendront accentuer le côté convivial et chaleureux de l’espace. Ni cher, ni guindé, ici le service semi-gastronomique est proposé en toute décontraction. En plus de la formule business du midi, le vinTage proposera dès cet hiver un plat familial chaque dimanche midi : « l’idée est de venir manger une blanquette de veau, un coq au vin, un bourguignon, des plats en sauce que les mères de famille n’ont pas forcément le temps de préparer à la maison, et de le savourer ici comme on le ferait dans son salon », décrit Lucie Mongeard. En cuisine, Jérôme Lathuilière a également pensé, avec une diététicienne, à une déclinaison façon allégée du menu des Climats. Au programme : jus de légumes et assiettes tout en légèreté pour qui veut prolonger l’expérience du spa. Le chef pourra bientôt piocher dans le potager de l’hôtel en cours d’élaboration, d’anciens légumes et des herbes aromatiques pour étoffer sa palette culinaire. Mordu de cuisine depuis tout petit, nourri au matefaim aux pommes et au canard « tout le temps trop cuit mais super bon » de ses grands-mères, ce père de famille n’a pas choisi le vinTage tout à fait par hasard : « On passait souvent par là avec mon épouse en remontant des vacances. On a toujours aimé ce cadre superbe. Et puis travailler avec les vins ici, c’est une grande chance ». Son envie : titiller les papilles avec des jus dont il a le secret. Son défi ? Faire progresser le restaurant et en faire une belle adresse de la région. Le 31 octobre, il sera aux fourneaux avec un voisin et ami Fabien Denisot, chef de l’Aromatique à Chalon-sur-Saône, pour composer un menu à quatre mains en six services. Avec la ferme intention d’envoyer la sauce.


 

Spa - Le Richebourg
Spa - Le Richebourg
© Christophe Fouquin
Spa - Le Richebourg
Spa - Le Richebourg
© Christophe Fouquin

Un spa au cœur des vignes

Le concept colle parfaitement à l’esprit que l’établissement met en avant depuis quelques mois. Un vent de fraîcheur qui a pris sa source avec l’ouverture du vineaSpa en début d’année : 450 m2 consacrés à la détente et au bien-être, au sein d’un espace épuré et apaisant, au cœur des vignes. Le spa accueille dans une ambiance lumineuse au rez-de-chaussée les clients de l’établissement comme les personnes extérieures pour une expérience multisensorielle avec bassin aqualudique, spa, hammam, sauna, bain bouillonnant et douches expérientielles. A l’étage, six esthéticiennes proposent diagnostic de peau, maquillage, coiffure et soins du corps dans les quatre cabines dédiées avec des produits des marques Thalgo, Omnisens et Vinésime. Environnement viticole oblige, le spa du Richebourg a adopté cette marque locale produite à base de raisins. VineaSpa est aussi l’un des rares de la région ouvert aux plus jeunes avec des soins parents-enfants dès 3 ans.

Restaurant bar le Vintage par le Richebourg
Ruelle du Pont
21700 Vosne-Romanée
03 80 61 59 59
http://www.hotel-lerichebourg.com

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