Jérémie Muller, Top Ferme

Vous ne le verrez pas courir les étals du marché local ni s’approvisionner chez les producteurs du coin. Jérémie Muller donne plutôt dans ce qu’on pourrait appeler l’ultra-court. Et au Domaine de Rymska, là où le chef officie depuis l’ouverture il y a deux ans, on peut dire qu’il a misé sur le bon cheval. à la fois ferme d’élevage, haras de Purs-sangs, restaurant gastronomique et hébergement haut de gamme avec cinq chambres et suites, l’établissement ouvert il y a deux ans, détonne dans le paysage bourguignon. Il faut pousser un peu après un vallon, sur les hauteurs de Saint-Jean-de-Trézy pour apercevoir ce coin de monde. Un bout de nature authentique, comme laissé à l’état brut, avec ce souci constant de montrer ce qu’elle offre de plus noble. Non loin des chevaux, des vaches et des moutons broutant l’herbe du domaine de 80 hectares, potagers, coussins de fleurs comestibles, jardin d’aromates rythment la perspective et affûtent les papilles des bienheureux visiteurs des lieux. Avec une telle matière première à portée de main, Jérémie Muller, qui rêvait de campagne, se sent comme un poisson dans l’eau. Lui le chef lorrain de 39 ans, qui a travaillé dans de grandes maisons étoilées – il compte dans son palmarès Les Sources de Caudalie dans le Bordelais, Les Crayères à Reims aux côtés du triple étoilé Gérard Boyer et a affuté ses couteaux auprès de Michel Guérard – avait envie d’espace et de liberté. Au Domaine de Rymska, sa cuisine colle parfaitement au décor.

Prêt-à-cueillir

Dans l’assiette, pas de chichi – le chef n’aime pas ça – mais une volonté de rendre gloire à la production fermière et maraîchère de l’établissement. « On a la chance d’avoir de la viande et des légumes frais en direct grâce à la ferme du Domaine et au jardin. Les sublimer relève du bon sens », estime Jérémie Muller, à une époque où le consommer local n’a jamais autant imprégné les esprits. De la ferme à l’assiette il n’y a qu’une enjambée. A côté des vaches et des moutons qui encerclent les lieux, trois-cents pondeuses s’affairent au poulailler. Les œufs composent chaque menu du chef. Mais ne lui demandez pas de refaire la même recette. Jérémie Muller « fabrique » selon l’humeur du moment. Ce midi, l’œuf est ainsi enrobé d’un croustillant estival verdi des aromates du jardin qui tapissent les extérieurs, côté salle. Mais ce soir, soyez-en sûr, le chef présentera une toute autre version, sans doute agrémentée de ses récoltes fleuries, ou du légume prêt-à-cueillir de la journée.

Ici, la saisonnalité entre dans une autre dimension : elle se conjugue au « plus-que-présent ». Cuisiner l’instant, le produit à un moment où Jérémie Muller sait qu’il livrera ses saveurs les plus exaltantes, voilà le challenge. « Ma cuisine se fait à l’instinct, au feeling, résume le chef : elle se concentre sur le produit, en fonction de ce que j’ai ». Car si l’hiver, le Domaine travaille avec une maraîchère locale, le reste de l’année, c’est bien la vie de la ferme qui donne le ton dans les assiettes. « On est autonome à 100% pour la viande. On a la chance d’avoir des produits de grande qualité comme le boeuf Wagyu, cochon noir de Bigorre AOC , le porc laineux, que les clients découvrent en venant ici. Il faut de la cohérence entre ce cadre et ce qu’ils vont retrouver dans leur assiette »

Spots gourmands

Sous cette apparente décontraction, la technique et l’expérience du cuisinier reflètent son goût des choses justes. Dans les assiettes, tuiles récupérées des travaux, cailloux et troncs d’arbres accueillent les mises-en-bouche. Un décor végétal en hommage à la nature ambiante, vivante, évolutive. En écho aussi à la cuisine « touche-à-tout » de Jérémie Muller. Ce jeune papa s’est pris depuis quelques mois d’un nouveau hobbie : pêcher, avec son fils de trois ans, les sandres et truites dans l’étang qui borde le Domaine de Rymska. Et qui auront les faveurs des invités à la table de Rymska. L’établissement pousse loin les codes de l’autosuffisance alimentaire et Jérémie Muller aime ça. « Ici tout change tout le temps, j’ai la chance de travailler dans un établissement qui n’arrête pas d’évoluer », apprécie le chef. Le jardin d’aromates en pallier lui permet d’expérimenter de nouvelles saveurs : près des exotiques menthes marocaines et glaciales, des odorantes mélisses, l’huître végétale, surprenante découverte herbacée servie ce jour-là avec le sandre de l’étang, aiguise les sens. Chaque spot de verdure, parfumé, gourmand, chaque carré légumier et coussinet fleuri découverts au gré d’une balade appellent à goûter d’un peu plus près encore, cette nature authentique.

Créateur de contrastes, Jérémie Muller surfe sur les textures pour rythmer ses assiettes. L’espuma de chou-fleur croque sous les grattons de cochon du Domaine. La terrine, rustique, révèle ses charmes combinée à un œuf – confit – et aux lamelles cristallines de betteraves. Pour cette fois, le chef y a associé des haricots mais les pois et panais « rymskaniens » n’ont qu’à bien se tenir. Cette cuisine de défi, d’hyper proximité, Jérémie Muller fait tout sauf la dompter. Il souffle dans ses recettes, un vent de liberté qui en dit long sur les valeurs du chef et de l’équipe du Domaine de Rymska. Elle remet la nature (enfin) à sa juste place et sublime une cuisine de terroir mise en valeur par une très belle carte des vins avec plus de 650 références et autant en vieillissement.