Interview : Cyril Lignac

Plus jeune, on disait de vous que vous étiez un enfant … ?

Cyril Lignac : J’étais un enfant terrible. Je ne pouvais pas m’empêcher de faire des bêtises. Ma mère disait de moi que j’étais un enfant intrépide.

A vos débuts, quels sont les plats que l’on pouvait trouver à votre carte ?

A ses débuts, le Quinzième était la continuité de l’émission « Oui Chef ! ». Mon pari était alors de faire de la bonne cuisine en donnant une nouvelle chance à des personnes en réinsertion. Les cinq premières années, notre mission était donc de réaliser une cuisine traditionnelle dans l’esprit du bistrot qui soit bonne et abordable. C’était une autre époque, depuis les choses ont bien changé.

L’obtention de votre première étoile en 2012 a-t-elle été un moyen de crédibiliser votre travail ?

Ça a été plus qu’un moyen, ça a carrément permis de crédibiliser mon travail auprès de tous, aussi bien mes pairs que le grand public. A partir du moment où l’on s’est mis à travailler pour décrocher cette étoile, nous nous sommes mis en condition en décidant de refaire la décoration pour avoir quelque chose de plus personnalisé et intimiste, de réduire le nombre de couverts afin de mieux se concentrer sur la création, … Pour être au point, il nous a fallu quatre années de travail afin de donner au restaurant l’image qui me correspondait.

L’étoile est venue quand même tard. Ne pensez-vous pas que le Guide Michelin ait été réfractaire à votre médiatisation ?

Non, je le dis foncièrement, nous n’avions pas d’étoile parce que nous ne la méritions pas. Le Guide Michelin ne se trompe pas et d’ailleurs, je préfère qu’il ait attendu pour me la donner ce qui nous montre que nous la valons vraiment maintenant. Chaque jour, nous travaillons dans l’objectif d’aller toujours plus loin en trouvant les meilleures alternatives et non dans la peur de perdre notre étoile ou d’en attendre une seconde. Lorsque j’achète une superbe daurade de Saint-Jean-de-Luz, je ne le fais pas pour faire plaisir au Michelin. Je l’achète parce qu’elle me plaît et je continuerai à me battre pour que la cuisine soit belle et qu’elle évolue.

Habituellement les chefs portent une veste blanche, pourquoi avoir fait le choix du noir ?

Plus jeune, j’avais dans mon placard, une veste blanche et une veste noire. Même si je mettais les deux, j’avais une préférence pour la seconde, qui est ensuite devenue un signe de reconnaissance. Mais rien ne m’empêchera un jour de repasser au blanc ou même cuisiner en chemise ! (rires)

Vous êtes plutôt cuisinier-pâtissier ou pâtissier-cuisinier ?

Cuisinier-pâtissier, sans hésitation ! J’ai réalisé un CAP Pâtisserie après mon BEP de cuisinier car je voulais comprendre et maîtriser les deux activités pour le jour où je deviendrais chef. Si j’avais été chef de rang, j’aurais aussi souhaité être sommelier. Les deux activités sont complémentaires.

En étant juré pour plusieurs émissions, vous goûtez énormément de plats… Qu’est-ce qu’un plat réussi ?

Un bon plat est un plat qui me procure du plaisir, peu importe comment il est fait. Il me touche par sa gourmandise, son élégance, son raffinement.

Votre produit fétiche ?

Le piment d’Espelette

Des adresses gourmandes à nous conseiller ?

Je craque complètement pour les chocolats de chez Patrick Roger et les fromages de Michel Fouchereau (Paris XVIème).

Vous êtes le chef préféré des français, est-ce que cette étiquette vous convient ?

A partir du moment où les gens sont contents, je suis content ! Il n’y a aucun média aussi puissant que la télévision et avec lequel, il nous est possible de rentrer dans chaque foyer. A l’époque, tout le monde me jetait la pierre et aujourd’hui, tout le monde veut y aller.

Quelle est l’émission que vous appréciez le plus ?

Vive la Cantine a été pour moi l’émission la plus intéressante. Rentrer dans le débat des cantines scolaires et de l’alimentation des enfants m’a beaucoup plu.

Un autre chef, Jean Sulpice (Restaurant Jean Sulpice** à Val-Thorens), a pris en main les cantines de la ville de Val-Thorens où est scolarisé son fils. Est-ce que c’est quelque chose que vous pourriez aussi être amené à faire ?

C’est prévu, mais pour cela, il faut que j’ai des enfants ! (rires)