Génération Pilato : dans les mailles du filet

Du poisson à prix d’or
Miraculeuse, cette pêche ? Pas vraiment si l’on en croit son petit-neveu, Jean-Baptiste, quatrième génération de Pilato à faire perdurer la tradition. à trente-trois ans, le poissonnier constate que son métier est en pleine métamorphose. « Le poisson pêché en Méditerranée devient de l’or en barre. Non seulement il y en a moins mais c’est aussi plus dur de le vendre avec des prix qui ne cessent d’augmenter. » Dans les filets, les poissons à écailles se font rares. Chapon, loup et saint-pierre peuvent facilement dépasser le seuil des 30 € le kilo. Malgré un appauvrissement du stock de poissons disponibles – un siècle plus tôt, nos océans en contenaient six fois plus* -, chaque Français a consommé en moyenne 33,5 kg de poissons et de crustacés en 2014*. Bien que ce chiffre soit en constante progression depuis 1998 (+ 4,8 kg/personne), la quantité de poissons frais n’a cessé de diminuer en l’espace de cinq ans (-12,4 %). Pour combler cette raréfaction, la famille Pilato a misé sur la diversification.

La fleur du poisson
Sur les étals, ce sont plus de quatre-vingts espèces différentes qui sont proposées. N’en déplaise au chef doublement étoilé Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet) qui vient lui-même trier son poisson quatre fois par semaine. « J’étais malheureux au début en arrivant ici car je ne retrouvais pas ce que j’avais en Corse. Là-bas, j’avais mon pêcheur attitré qui me ramenait ce dont j’avais envie et même parfois plus. Pouvoir retrouver cette diversité et cette qualité de poisson était primordial pour ma cuisine », nous confie-t-il. Dentis, pagres, seiches, poulpes, chapons, vives, rougets, langoustes rouges, le chef se sent comme un poisson dans l’eau. Vivacité des yeux, couleur des ouïes, brillance des écailles, tout est passé au peigne fin. Et pas question de se faire rouler dans la farine, le sudiste est un fin connaisseur.

« C’est un vrai négociateur qui connaît bien le poisson », lâche le jeune Jean-Baptiste. Exigeant, le chef ne prendra que la fleur du poisson – dans le jargon, comprenez un poisson qui n’a pas pris de coups. Pour cela, le tri est rude. « Pour réserver 5 kg de poissons pour Christophe, il faut que l’on en pêche 40 kg ».

Le gangui, pêcheur local
Dans le Var, seuls une trentaine de pêcheurs comme Bobo continuent de pratiquer cette technique de pêche traditionnelle. Pour capturer les poissons de roche indispensables à la fameuse bouillabaisse, ce ne sont pas moins de trois à quatre cents mailles de quarante millimètres de diamètre qui sont brodées les unes aux autres. De cette manière, les poissons qui n’ont pas la taille réglementaire passent entre les mailles du filet pour une pêche plus responsable. Pour Jean-Baptiste Pilato, notre poissonnier, toutes les méthodes de pêche ne se valent pas. « Il existe plusieurs types de bateaux et de qualité de pêche. Le plus beau poisson est celui de palangre, pêché à la ligne. Ensuite, il y a les petits fileyeurs à condition qu’ils ne laissent pas leur filet trop longtemps, sinon le poisson risque de se détériorer en se faisant dévorer par les puces. Puis, il y a le chalut, avec sa chaussette qui ramasse tout sur son passage. » Les poissons se frottent les uns contre les autres et perdent alors leurs écailles.

Une bouteille à la mer
Afin de pallier les dérives et le pillage des fonds marins, la Commission européenne compte bien mettre son grain de sel dans les affaires de ceux qui ne respectent pas les règles du jeu. Tandis que 96 % des stocks de poissons seraient victimes de surpêche en Méditerranée, selon Karmenu Vella, commissaire à l’Environnement, aux Affaires maritimes et à la Pêche, d’autres espèces risqueraient bien, elles aussi, de connaître le même sort que le thon rouge. Perçue de prime abord comme une obligation, la mise en place d’une pêche durable semble aujourd’hui rentrer dans les mœurs : « On doit se mettre au diapason si l’on ne veut pas nous-mêmes être voués à disparaître », conclut Jean-Baptiste Pilato.