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Génération Pilato : dans les mailles du filet

Arts & Gastronomie par

Publié le 24 juin 2016
Sur le port de pêche de Sanary-sur-Mer, la famille Pilato est connue comme le loup blanc. En tête de file, « Bobo » le pêcheur et Jean-Baptiste le poissonnier, lèvent le voile sur quatre générations de pêche miraculeuse.

A l’heure où Paris s’éveille, c’est le branle-bas de combat sur le petit port de pêche de Sanary-sur-Mer. Après quatre heures passées en mer, Georges Bollani, dit« Bobo » pour les locaux, accoste à bord de son gangui pour dévoiler le fruit de son travail. Loin des gros chaluts de fond qui peuvent capturer jusqu’à une tonne de poissons par prise, ce petit bateau en bois, reconnaissable à sa coque en forme de pointe – généralement comprise entre huit et douze mètres de longueur, sillonne les côtes depuis la rade de Toulon.

Le port de Sanary-sur-Mer et ses petits bateaux en bois traditionnels : les ganguy.
Le port de Sanary-sur-Mer et ses petits bateaux en bois traditionnels : les ganguy.
© Arnaud Dauphin Photographie
Bac de girelles tout juste péchées.
Bac de girelles tout juste péchées.
© Arnaud Dauphin Photographie
Les petites mains se multiplient pour aider le pêcheur connu comme le loup blanc.
Les petites mains se multiplient pour aider le pêcheur connu comme le loup blanc.
© Arnaud Dauphin Photographie
Si l’ambiance est bon enfant autour du gangui de Bobo, le travail ne manque pas. [Arnaud Dauphin Photographie]
Si l’ambiance est bon enfant autour du gangui de Bobo, le travail ne manque pas. [Arnaud Dauphin Photographie]
© Arnaud Dauphin Photographie
Attention où l'on met les pieds ! Le gangui, petit bateau en bois traditionnel, ne mesure pas plus de 12m de long.
Attention où l'on met les pieds ! Le gangui, petit bateau en bois traditionnel, ne mesure pas plus de 12m de long.
© Arnaud Dauphin Photographie
De retour de pêche, un second travail commence pour George Bollani : retirer les poissons qui se sont prise dans les mailles du filet.
De retour de pêche, un second travail commence pour George Bollani : retirer les poissons qui se sont prise dans les mailles du filet.
© Arnaud Dauphin Photographie

Du poisson à prix d’or
Miraculeuse, cette pêche ? Pas vraiment si l’on en croit son petit-neveu, Jean-Baptiste, quatrième génération de Pilato à faire perdurer la tradition. à trente-trois ans, le poissonnier constate que son métier est en pleine métamorphose. « Le poisson pêché en Méditerranée devient de l’or en barre. Non seulement il y en a moins mais c’est aussi plus dur de le vendre avec des prix qui ne cessent d’augmenter. » Dans les filets, les poissons à écailles se font rares. Chapon, loup et saint-pierre peuvent facilement dépasser le seuil des 30 € le kilo. Malgré un appauvrissement du stock de poissons disponibles – un siècle plus tôt, nos océans en contenaient six fois plus* -, chaque Français a consommé en moyenne 33,5 kg de poissons et de crustacés en 2014*. Bien que ce chiffre soit en constante progression depuis 1998 (+ 4,8 kg/personne), la quantité de poissons frais n’a cessé de diminuer en l’espace de cinq ans (-12,4 %). Pour combler cette raréfaction, la famille Pilato a misé sur la diversification.

On doit se mettre au diapason si l’on ne veut pas nous-mêmes être voués à disparaître
Jean-Baptiste Pilato

La fleur du poisson
Sur les étals, ce sont plus de quatre-vingts espèces différentes qui sont proposées. N’en déplaise au chef doublement étoilé Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet) qui vient lui-même trier son poisson quatre fois par semaine. « J’étais malheureux au début en arrivant ici car je ne retrouvais pas ce que j’avais en Corse. Là-bas, j’avais mon pêcheur attitré qui me ramenait ce dont j’avais envie et même parfois plus. Pouvoir retrouver cette diversité et cette qualité de poisson était primordial pour ma cuisine », nous confie-t-il. Dentis, pagres, seiches, poulpes, chapons, vives, rougets, langoustes rouges, le chef se sent comme un poisson dans l’eau. Vivacité des yeux, couleur des ouïes, brillance des écailles, tout est passé au peigne fin. Et pas question de se faire rouler dans la farine, le sudiste est un fin connaisseur.

« C’est un vrai négociateur qui connaît bien le poisson », lâche le jeune Jean-Baptiste. Exigeant, le chef ne prendra que la fleur du poisson – dans le jargon, comprenez un poisson qui n’a pas pris de coups. Pour cela, le tri est rude. « Pour réserver 5 kg de poissons pour Christophe, il faut que l’on en pêche 40 kg ».

Après trente-deux années de métier au compteur, les gestes sont maîtrisés. [Arnaud Dauphin Photographie]
© Arnaud Dauphin Photographie
Dans la famille Pilato, le poisson est roi ! À 33 ans, Jean-Baptiste est la quatrième génération du nom. [Arnaud Dauphin Photographie]
Dans la famille Pilato, le poisson est roi ! À 33 ans, Jean-Baptiste est la quatrième génération du nom. [Arnaud Dauphin Photographie]
© Arnaud Dauphin Photographie
Avec son franc-parler, Georges Bollani, dit « Bobo », ne laisse personne indifférent. [Arnaud Dauphin Photographie]
Avec son franc-parler, Georges Bollani, dit « Bobo », ne laisse personne indifférent. [Arnaud Dauphin Photographie]
© Arnaud Dauphin Photographie

Travail d’ofèvre
Si l’ambiance est bon enfant autour du gangui de Bobo, le travail ne manque pas. Les petites mains se multiplient pour aider le pêcheur connu comme le loup blanc. Et gare à celles qui ne s’activeraient pas assez vite : « tu comptes faire la paillasse là ou quoi ! ». Le pécheur ne prend pas de gants. Sous ses airs de balourd un peu bourru, Bobo sait ce qu’il fait. Après trente-deux années de métier au compteur, les gestes sont maîtrisés. On retiendra qu’il faut toujours partir du plot ou du liège pour ne pas se prendre les mains dans les filets. Un à un, chaque poisson est méticuleusement glissé pour ne pas abîmer sa chair. Encore vivants, certains rassemblent leurs dernières forces pour tenter de passer entre les mailles. Ce travail d’orfèvre, cet artisan de la mer l’a appris sur le tard. Après avoir été plombier, puis propriétaire d’un bar, il décide de prendre le large. « J’ai travaillé trois mois sur un navire mais je ne supportais personne. J’ai donc acheté mon propre bateau et mes filets et je me suis lancé. » Les premiers mois sont difficiles. L’apprenti doit faire ses preuves. « Au début, j’avais le mal de mer, j’étais malade tous les jours. » S’il possède aujourd’hui toute la technologie nécessaire à bord (GPS, sonar, radars…) pour maximiser ses chances de pêcher le gros lot, certains fondamentaux requièrent quelques bases de filouterie. « Savoir poser ses filets est fondamental lorsqu’on débute. Pour cela, je surveillais les vieux et je faisais comme eux. Pour être un bon pêcheur, il faut avoir un peu de vice. »

Quatre fois par semaine, le chef Christophe Bacquié met la main à la pâte. Il sélectionne lui-même les poissons qui seront servis au restaurant. (Arnaud Dauphin Photographie]
Quatre fois par semaine, le chef Christophe Bacquié met la main à la pâte. Il sélectionne lui-même les poissons qui seront servis au restaurant. (Arnaud Dauphin Photographie]
© Arnaud Dauphin Photographie
Marché de Sanary-sur-Mer. [Arnaud Dauphin Photographie]
Marché de Sanary-sur-Mer. [Arnaud Dauphin Photographie]
© Arnaud Dauphin Photographie
Chaque jour, plus de 80 variétés de poissons qui sont présentées sur l’étal.
Chaque jour, plus de 80 variétés de poissons qui sont présentées sur l’étal.
© Arnaud Dauphin Photographie
Chapons, Saint-Pierres, rascasses, poulpes… À peine retirés du filet, ils font de l’oeil aux clients les plus matinaux.
Chapons, Saint-Pierres, rascasses, poulpes… À peine retirés du filet, ils font de l’oeil aux clients les plus matinaux.
© Arnaud Dauphin Photographie

Le gangui, pêcheur local
Dans le Var, seuls une trentaine de pêcheurs comme Bobo continuent de pratiquer cette technique de pêche traditionnelle. Pour capturer les poissons de roche indispensables à la fameuse bouillabaisse, ce ne sont pas moins de trois à quatre cents mailles de quarante millimètres de diamètre qui sont brodées les unes aux autres. De cette manière, les poissons qui n’ont pas la taille réglementaire passent entre les mailles du filet pour une pêche plus responsable. Pour Jean-Baptiste Pilato, notre poissonnier, toutes les méthodes de pêche ne se valent pas. « Il existe plusieurs types de bateaux et de qualité de pêche. Le plus beau poisson est celui de palangre, pêché à la ligne. Ensuite, il y a les petits fileyeurs à condition qu’ils ne laissent pas leur filet trop longtemps, sinon le poisson risque de se détériorer en se faisant dévorer par les puces. Puis, il y a le chalut, avec sa chaussette qui ramasse tout sur son passage. » Les poissons se frottent les uns contre les autres et perdent alors leurs écailles.

Je surveillais les vieux et je faisais comme eux. Pour être un bon pêcheur, il faut avoir un peu de vice.
Georges Bollani

Une bouteille à la mer
Afin de pallier les dérives et le pillage des fonds marins, la Commission européenne compte bien mettre son grain de sel dans les affaires de ceux qui ne respectent pas les règles du jeu. Tandis que 96 % des stocks de poissons seraient victimes de surpêche en Méditerranée, selon Karmenu Vella, commissaire à l’Environnement, aux Affaires maritimes et à la Pêche, d’autres espèces risqueraient bien, elles aussi, de connaître le même sort que le thon rouge. Perçue de prime abord comme une obligation, la mise en place d’une pêche durable semble aujourd’hui rentrer dans les mœurs : « On doit se mettre au diapason si l’on ne veut pas nous-mêmes être voués à disparaître », conclut Jean-Baptiste Pilato.

33,5 kg
C’est la quantité de poissons et crustacés que consomme, en moyenne, un Français chaque année.