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Fabien Berteau en quête de gourmandise

Arts & Gastronomie par

Publié le 9 mars 2017
Après avoir parcouru le monde, c’est à deux pas des Hospices de Beaune, au 18 de la rue Monge, que le « Meilleur Chef Pâtissier 2015 » au Gault & Millau a posé ses valises. Aux commandes de sa propre pâtisserie, il se lance un nouveau défi : laisser libre court à sa créativité ! Rencontre avec un virtuose, qui sublime chaque ingrédient avec gourmandise et légèreté.

Au gré de son parcours dans l’hôtellerie de luxe et les restaurants étoilés, Fabien Berteau a cultivé le goût de l’excellence, la rigueur, la constance… Et l’envie dévorante de faire plaisir. Perfectionniste dans l’âme, il est tout aussi passionné. Quand il évoque ses envies gourmandes, sources de ses créations, son regard pétille, ses mots nous enchantent et nos papilles piaffent d’impatience. Et quand arrive la dégustation, tant attendue, dès la première bouchée, c’est une explosion de saveurs, tout en nuances, en élégance et en subtilité. On en redemande !

En quoi l’envie de faire plaisir est-elle essentielle à vos yeux ?

Fabien Berteau | Susciter l’envie et la gourmandise, ça fait partie du rêve. Je mets tout ce que j’ai dans mes pâtisseries, mes portions sont généreuses : c’est fait avec amour ! Et je suis attentif au moindre détail, car le client impose l’excellence et la créativité.

Pour vos créations personnelles, où puisez-vous l’inspiration ?

Fabien Berteau | Le moteur de ma créativité, c’est la gourmandise, la quête de ce qui me fait envie. Pour mon entremets à la framboise, je voulais retrouver la douceur chocolatée d’une bonne mousse faite maison. J’avais envie d’onctuosité, en y associant des saveurs fruitées, avec un cœur puissant de framboise et un crémeux choco-framboise. Ça reste léger, car je sucre assez peu. Pour le « Plaisir sucré », je voulais du croquant. J’ai ajouté de fines plaques de chocolat au lait, des noisettes entières et des pralinés feuilletés qui croustillent. Il fait partie des best-sellers !

Fabien Berteau dans son laboratoire
© Arnaud Dauphin Photographie
La pâtisserie
La pâtisserie
© Arnaud Dauphin Photographie
La pâtisserie
La pâtisserie
© Arnaud Dauphin Photographie
Chaque samedi,  350 pâtisseries sont vendues dans la boutique beaunoise, rue Monge. Parmi  les best-sellers : le cheesecake, le paris-brest et le très croustillant « Plaisir sucré ».
Chaque samedi, 350 pâtisseries sont vendues dans la boutique beaunoise, rue Monge. Parmi les best-sellers : le cheesecake, le paris-brest et le très croustillant « Plaisir sucré ».
© Arnaud Dauphin Photographie
1701_AG_Patissier20_CMJNF.
1701_AG_Patissier20_CMJNF.

Vous explorez avec bonheur tout le registre de la gourmandise ?

Fabien Berteau | J’ai une certaine sensibilité, mais j’arrive à diversifier mes envies, et donc mes créations. Parmi les dix-huit produits que je propose, chacun a sa personnalité, aucune crème ne ressemble à une autre. C’est important à mes yeux.

Parlez-nous du cheesecake, pourquoi l’avoir choisi comme signature ?

Fabien Berteau | Ça vient de mes voyages. J’aime ce produit et j’ai voulu lui redonner ses lettres de noblesse. Je le cuis à 80 °C pour obtenir le côté caillé, très onctueux. Le croustillant à la base est assez léger. Je joue sur les textures, mais aussi sur les saveurs, avec l’acidité de la passion, le fruit de la mangue et cette crème de fromage revisitée qui vient arrondir le palais. Les Beaunois l’ont déjà adopté !

Vous prenez aussi un malin plaisir à sublimer « les classiques » ?

Fabien Berteau | Oui, je cherche toujours à les revisiter vers plus de finesse et de légèreté, mais sans rien perdre en saveur, pour qu’à chaque bouchée, on retrouve vraiment le goût de chaque ingrédient.

Quel esprit souhaitez-vous insuffler à votre boutique ?

Fabien Berteau | J’ai à cœur de fonder une maison sérieuse, qui ait une âme. Une maison où le client puisse venir les yeux fermés, assuré de trouver la qualité, l’originalité et un accueil chaleureux. Ma priorité, c’est la qualité de mes pâtisseries. C’est mon ADN, ma signature.

Sans une bonne équipe, on ne fait rien ! La transmission et le sens du partage sont des valeurs essentielles à mes yeux.
Fabien Berteau
Pâtisserie Fabien Berteau
18 Rue Monge
21200 beaune
03 80 21 08 97
http://www.patisserie-berteau.com/

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