Pourquoi attendre quinze ans pour passer dans la lumière ?
À son arrivée, Monsieur Silva (José Silva, le Directeur du Four Seasons George V, NDLR) a partagé sa vision de la restauration à l’hôtel. Il a souhaité mettre en avant plusieurs points gastronomiques. Par le passé, l’offre du George V était trop juste par rapport à notre capacité hôtelière. Il voulait piocher parmi les talents de la maison. À cette époque, je cherchais à profiter davantage d’autonomie. Je songeais même à quitter la maison. Monsieur Silva a estimé que ce serait dommage que je m’en aille. Un jour, il m’a annoncé “Chef, on va faire un restaurant pour vous !”.
Et quel a été le brief pour composer en cuisine ?
J’avais carte blanche. Je devais surtout ne pas “marcher” sur le George ni sur le Cinq, dont la cuisine est la plus proche.
Vous n’avez jamais eu envie d’aller voir ailleurs ?
J’ai eu la chance de bénéficier de beaucoup de place avec chacun des chefs qui ont opéré ici. J’ai toujours été fier de travailler pour le George V. Vous achetez les produits que vous voulez, vous les travaillez comme vous voulez. Chaque jour, c’est un plaisir de venir. Pourquoi j’aurais changé cela ?
Cette période ne vous a-t-elle pas été bénéfique et vous a aidé à vous concentrer sur l’essentiel : la cuisine ?
Le poste de second a cet avantage : rester en cuisine ! Vous composez les plats. Vous êtes chef sans l’être. Vous avez toutes les cartes en main : vous réajustez, vous écoutez les conseils. Encore aujourd’hui, je fais comme si j’étais second. Quand un produit arrive, je suis le premier à le retravailler, de A à Z. Je ne veux surtout pas m’éloigner de ma cuisine !
