Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

David Bizet : L’Orangerie De l’ombre à la lumière

par

Publié le 13 septembre 2017
Discrétion et fidélité. Voilà la recette de David Bizet pour contribuer au succès du George V, premier palace en Europe à réunir trois restaurants étoilés. L’hôtel parisien le lui rend bien. Il lui a offert un espace d’expression à la hauteur de son talent trop longtemps caché.

Décrocher le nez de l’assiette et apprécier la lueur qui traverse la verrière de sept mètres de hauteur du dernier écrin gastronomique du George V. Pour se connecter à la cuisine de l’Orangerie, il faut apprécier sa lumière. C’est en sa compagnie que son chef, David Bizet, mijote la réussite du restaurant depuis l’ouverture en juin 2016. Les langoustines à la nage brillent, le merlan est chatoyant, les ris de veau sont laqués, la fleur de vacherin est étincelante. Le Normand est un fidèle parmi les fidèles. Depuis son arrivée en 1999, cet ancien de Taillevent a travaillé sous les ordres de pas moins de trois grands chefs. D’abord Philippe Legendre, son mentor. Puis Eric Briffard, et enfin Christian Le Squer. Le cuisinier puise dans cette solide expérience pour dresser des recettes “féminines, délicates et fines”, selon sa propre définition. Sa source d’inspiration ? Cette lumière donc, celle dont s’est servi le Directeur de l’hôtel, José Silva, pour faire éclater au grand jour la créativité de David Bizet. “J’adore emmener en salle deux ou trois de mes assiettes pour apprécier la façon dont les plats interagissent avec la verrière. Je m’inspire aussi de la météo” confie le chef. Signature emblématique du palace de l’Avenue George V, le décor floral, signé du Directeur artistique Jeff Leatham, complète l’équation inspirante de David Bizet, d’autant que l’environnement change plusieurs fois dans l’année. Les expériences gastronomiques fleurissent au même rythme que éclosent les orchidées violettes de Jeff Leatham. Et l’Orangerie promet de renouveler l’émotion à chaque réservation.

L'Orangerie
L'Orangerie
© Jean-Claude Amiel
David Bizet en cuisine
David Bizet en cuisine
© Jean-Claude Amiel

Premier de la classe
La dernière fulgurance du chef : adapter la technique du lièvre à la royale à la préparation du rouget barbet. Une prouesse autant qu’une recette impertinente. Titulaire du titre de champion du monde du premier concours consacré à la recette en novembre 2016, le chef Bizet ose et s’impose avec son culot dans le trio toqué du George V, composé de Christian Le Squer (restaurant Le V) et Simone Zanoni (Le George). Le technicien a eu besoin de moins d’une année pour décrocher sa première étoile. À quand la deuxième ? Les langues se délient et se mettent d’accord pour sélectionner Bizet dans la liste des espoirs étoilés les plus probables pour 2018. Mais, rien ne sert de courir… Et l’on sait combien le guide rouge déteste qu’on lui dicte sa sélection. Heureusement, David Bizet est un homme patient, constant et obstiné. Son CV l’a démontré. Et d’autres guides n’ont pas attendu pour mettre ce blond discret sous le feu des projecteurs, le Guide Lebey d’abord, le guide Pudlo ensuite. Une année 2017 aux petits oignons pour David Bizet, l’outsider. Futur challenger ?

David Bizet en cuisine
© Jean-Claude Amiel
Restaurant L'Orangerie
31 Avenue George V
75008 PARIS
01 49 52 70 10
http://www.lorangerieparis.com/

Consulter la fiche de l'établissement