Alain Passard, la primeur du beau geste

L’APPRENTISSAGE DU GESTE

Pas plus haut que trois pommes, Alain Passard fait déjà ses premiers pas en cuisine. Et c’est chez le voisin de ses parents, qui détient la pâtisserie de son village collée au mur gauche de sa chambre, qu’il se familiarise avec l’envers du décor, « je suis né dans un village gourmand, il y avait de bons artisans partout. Je voyais ces marmitons avec leur toque et leur pantalon en cul de poule, j’entendais le pétrin qui tournait, je sentais toujours les bonnes effluves, autant d’éléments qui ont fait qu’un jour je me suis dit que cuisinier était un joli métier et qu’il deviendrait le mien ». Cinq ans plus tard, il quitte La Guerche pour Liffré non loin de Rennes. Là-bas, le breton y apprend la technique auprès de Michel Kéréver. Il part ensuite pour Reims (La Chaumière) chez Gaston (le père) et Gérard (le fils) Boyer avant d’intégrer trois ans plus tard la brigade d’Alain Senderens à l’Archestrate, aujourd’hui rebaptisé l’Arpège. « Lorsque je suis arrivé à l’Archestrate en 86, jamais je n’aurais imaginé racheter cet endroit et y avoir un jour trois étoiles ». De ces années passées au côté d’Alain Senderens surgiront la créativité et la folie, il imbriquait des choses improbables, du homard avec de la vanille, du canard et même de la mangue ».

LE FRUIT DE LA TERRE

Qu’ils soient longs, petits, colorés ou boursoufflés, les légumes ont tous leur place dans les cuisines du 84 rue de Varenne et pour cause, les stars se sont eux : fines ravioles potagères, consommé de topinambour ; gratin d’oignon doux, citron de Menton, parmesan ; fricassé de poireau, truffe noire, beurre jaune ; crème de potiron, mousse au Speck ; couscous végétal, fine semoule parfumée à l’huile d’Argan… une cuisine qui danse au rythme des saisons. Pour vous surprendre, Alain Passard use de ses talents de rôtisseur : grillé, rôti ou flambé, chaque légume conserve son essence, sa couleur, sa luminosité et sa transparence. Un travail de longue haleine pour faire du légume un grand cru de la gastronomie française.

« Lorsque je suis arrivé à l’Archestrate en 86, jamais je n’aurais imaginé racheter cet endroit et y avoir un jour trois étoiles. »

UNE MAISON AU STYLE ART DECO

Epuré. Voici l’adjectif qui conviendrait au décor de l’Arpège. De l’art à l’assiette il n’y a qu’un pas. Planté à l’entrée, un paravent orné d’un vitrail réalisé à partir d’un collage du maître des lieux donne le ton. Le violet intense de l’aubergine et le vert clinquant du curry vert nous indique que nous ne nous sommes pas trompés : nous sommes bien dans le temple du légume. Une peau de poirier lisse et scintillante enveloppe les murs. Amateur d’art déco et fan des années 20, Alain Passard nous emmène à bord d’un paquebot. Cette grande statue en bois ondule le long des vagues de verre de l’architecte Bernard Pictet. Ces courbes retranscrivent la signature culinaire du chef, le gommage du geste et l’ablation du superflu. En clin d’œil à celle qui lui a transmis sa passion, un tableau, l’unique de son restaurant : le portrait de sa grand-mère, Louise Passard. Enfin, déposés sur chacune des tables, de petits pots-de-fleur dans lesquels poussent navets, carottes ou encore rhubarbes nous rappellent subtilement que chez Alain Passard, le potager n’est jamais très loin.