Laurent Peugeot Sensei*

Cultiver et sublimer

Devenu chef cuisinier à succès, Laurent Peugeot n’était pas prédestiné à passer sa vie derrière les fourneaux. Lorsqu’il était enfant, il était gardé par ses grands-parents, en particulier les deux mois d’été. Entre champs, jardins et forêts, son grand-père l’emmenait à la cueillette, à la pêche et lui faisait travailler la terre :

« Il m’éduquait à la nature et il y avait un aboutissement avec ma grand-mère qui préparait immédiatement ce qu’on lui ramenait. J’ai le souvenir des cocottes en fonte sur la cuisinière qui chauffait toute la maison. », détaille le chef. Une initiation au travail de la terre et aux saveurs sincères et franches qui le conduira à hésiter entre l’agriculture et la cuisine : « Nous en avons beaucoup parlé avec mes parents mais la conclusion était que l’agriculture était un métier très dur et, en plus, personne de la famille n’était de la partie, il n’y avait ni terres ni ferme à reprendre. ». Adolescent, il débute alors son apprentissage à l’antenne beaunoise du CFA La Noue devenu École des métiers. Sa première expérience professionnelle à lieu au restaurant

La Papisienne à Beaune et c’est une révélation : « Je me suis complètement découvert. Je faisais 40 kilomètres en mobylette tous les jours pour y aller mais j’étais très motivé. Ça a validé mon envie de cuisiner. ». Il poursuit sa formation à l’Écusson auprès du chef Jean-Pierre Senelet, étoilé Michelin. Une expérience très différente de la précédente avec des exigences bien plus élevées. Laurent Peugeot a dû se mettre à niveau, s’adapter et apprendre les techniques culinaires d’un tel établissement : « Le chef m’a éduqué à l’excellence de la gastronomie.

Il était perfectionniste jusque dans les moindres détails. L’après-midi, il m’envoyait sillonner les routes, toujours sur ma mobylette, pour aller cueillir des fleurs de coquelicot et des pissenlits. ». C’est la découverte de l’intransigeance et de la dévotion à un métier dévorant.

Sur la colline

Il passe près de 5 ans à Tokyo, assez pour découvrir une culture culinaire radicalement différente, des produits exceptionnels et un savoir-faire complémentaire aux techniques françaises. C’est une opportunité familiale qui le rappelle finalement à sa Bourgogne natale. Des proches, propriétaires du restaurant le Charlemagne à Pernand-Vergelesses, lui proposent de reprendre l’adresse déjà vieille de 80 ans, face à la Colline de Corton. Connue comme l’auberge gourmande installée juste avant la sortie du village, la table est modeste et a besoin d’un coup de jeune. Après quelques mois de travaux, il ouvre le restaurant en 2001 à l’âge de 27 ans.

Tout de suite, c’est l’évidence, il fera une cuisine franco-japonaise. Un challenge fou pour l’époque puisque la cuisine nipponne est très peu répandue et la cuisine métissée, à mi-chemin entre la France et le Japon, n’existe quasiment pas, encore moins dans un petit village viticole bourguignon. Très rapidement, le succès que personne ne prédisait est au rendez-vous. La carrière du chef s’accélère alors : « J’obtiens l’étoile en 2006. À l’époque, il n’y avait pas l’instantanéité d’aujourd’hui. C’était l’hiver, j’étais dans un camion au milieu de la campagne en train de faire des travaux et un ami vigneron passe par là et m’interpelle pour me dire qu’il a lu le journal et que je suis dans le Michelin. Le Figaro avait publié la liste le matin même. Comment oublier ce moment ? ». S’en suit une carrière de chef cuisinier au Grand Hôtel La Cloche mais aussi de chef d’entreprise. Il créé plusieurs établissements, notamment Sushi Kai et Koki à Beaune et Chalon-sur-Saône, la marque Boko ainsi que le laboratoire LP Réception. Il signe des cartes à Singapour et en Égypte, présente des émissions culinaires à la télévision chinoise…

L’ascension est fulgurante jusqu’à s’y bruler les ailes : « J’ai vécu un épanouissement professionnel exceptionnel mais à un moment je ne pouvais plus tout contrôler. Quand le Michelin me retire l’étoile en 2018, je comprends que c’est le moment de mettre un coup de frein. ». Laurent Peugeot se reconcentre sur sa cuisine, récupère le précieux macaron en 2020 et vend progressivement toutes ses activités annexes. Quelques années plus tard, en 2024, viendra naturellement la transmission du Charlemagne.

Un travail de fond afin de faire progresser l’offre gourmande et la mettre en cohérence avec la partie hôtelière auréolée de 5 étoiles. Le chef fait donc ce qu’il sait faire de mieux, une cuisine franco-japonaise audacieuse et surprenante, légère et gourmande à la fois. Tout est une question de dosage, il ne s’agit pas de brusquer la clientèle mais de lui ouvrir l’horizon des possibles. Laurent Peugeot impulse une dynamique, transmet son savoir et forme son équipe tout en associant ses compétences à celles de son chef adjoint Théo Fillon.

Un rapprochement de deux styles différents qui donne naissance à une carte qui met en avant une gastronomie française de terroir infusée aux contrées lointaines du Japon. Laurent Peugeot reprend ses fondamentaux sans pour autant reproduire la partition du Charlemagne. Ainsi, on retrouve son produit phare, le Pigeon de Corton dont le coffre est cuit basse température pour conserver la rougeur et obtenir un résultat rosé accompagné des cuisses en karaage, marinées au soja et au gingembre. Du reste, le chef improvise au fil des saisons : « Je n’ai jamais eu de cahier de cuisine ou de livre. Rien n’est répétitif, c’est du feeling. ».

Changement de cap

Petit à petit, la cuisine monte en gamme. À La Cloche, le chef a apporté son savoir-faire qui passe notamment par la mise en place d’un réfrigérateur de maturation pour optimiser la texture et les saveurs des viandes. D’autre part, les cuissons des viandes comme des légumes font l’objet d’un travail spécifique : « J’aime les cuissons lentes à basse température. ». De même l’approvisionnement chez les producteurs locaux est primordial pour sélectionner ce qu’il y a de meilleur dont ses propres récoltes, en provenance de son jardin à Échevronne. Il n’est pas rare de retrouver dans l’assiette les carottes du chef, ses oignons, son miel de tilleul ou encore ses petits fruits rouges. Il s’occupe également de sourcer ses misos, sojas et autres produits typiquement japonais. Mais que serait la grande cuisine sans la scénographie qui l’accompagne ? « La cuisine ne dépend pas que de ta technique ou de comment tu la fais mais aussi de qui te l’emmène et de comment on te la raconte. », aime à dire le chef, « Au Charlemagne, on faisait un bakugan, c’était une boule soufflée qui encapsulait une déclinaison d’ananas qu’on éclatait dans l’assiette comme par mégarde. L’effet de surprise était total. Ça faisait toute la différence. ». C’est pour cela que petit à petit, le service des Jardins By La Cloche s’adapte également à la progression globale. Désormais, il est question de raconter l’histoire d’un plat pour rendre l’expérience toujours plus marquante. Une nouvelle dynamique déjà récompensée par l’obtention de deux toques au Gault & Millau et par l’arrivée d’une carte gastronomique à découvrir dès à présent.

En coulisse avec Théo Fillon

Quel a été votre parcours avant de devenir chef adjoint aux Jardins By La Cloche ?

Je suis notamment passé par Benoit, le restaurant étoilé d’Alain Ducasse à Paris, mais aussi le Jules Verne, le restaurant Têtedoie à Lyon ou encore la brasserie Le Nord du groupe Bocuse. Quand je suis arrivé à Dijon, j’ai intégré plusieurs établissements dont Loiseau des Ducs jusqu’à ce que Laurent Peugeot me recrute à la Cloche. C’est une première expérience d’hôtel pour moi, qui plus est un 5 étoiles.

Comment s’organise votre collaboration avec Laurent Peugeot ?

Ici nous gérons une grosse brigade, d’environ 20-25 personnes. Le chef m’accompagne régulièrement sur la partie management et gestion. Évidemment, il nous apporte beaucoup sur l’aspect gastronomique. Souvent, nous proposons une carte avec la brigade et il vient ajouter sa touche personnelle et modifier quelques points. Pour nous faire progresser, il nous fait régulièrement travailler autour de thématiques spécifiques, ça nous permet de faire des essais.

Quelle est votre signature culinaire personnelle?

Je suis un disciple de Ducasse et Bocuse. J’aime le côté très gourmand de la cuisine, qu’elle soit salée ou sucrée car j’ai fait une mention pâtisserie pendant ma formation. La sauce c’est l’un de mes points forts, j’ai une façon bien à moi de les faire avec des infusions d’herbes. Et j’ai un faible pour le homard, c’est un produit que j’adore décliner à l’infini, froid, chaud, braisé… Ce qui explique pourquoi