Dawei Wang : Être à la hauteur

Le Pré aux Clercs est une institution dijonnaise et même un véritable symbole de l’héritage gastronomique local, et ce pour plusieurs raisons.

En premier lieu, son ancienneté lui confère une aura dans la Cité des Ducs puisqu’il fait littéralement partie des murs. Ouvert initialement rue Vauban en 1833, il déménagera sur la place d’Armes (actuelle place de la Libération) en 1866 pour ne plus en partir. Quant à son nom, il le doit à un opéra-comique au succès triomphant joué au théâtre de Dijon l’année de sa création. Du reste, le Pré aux Clercs cache en son sein un second établissement, Aux Trois Faisans, avec lequel il a fusionné en 1958 sous la direction du chef Henri Colin. Une autre table inoubliable auréolée de deux macarons Michelin en 1924 dont la réputation franchira l’Atlantique sous la plume d’une critique gastronomique américaine de passage dans la Cité des Ducs, littéralement bluffée par son repas. En 1996, c’est le chef Jean-Pierre Billoux qui rachète l’adresse et la fait briller d’une étoile. A-t-on seulement idée des personnalités qui se sont attablées au Pré aux Clercs au fil du temps ? Parmi elles le Prince Albert, futur roi de Belgique, le roi et la reine de Thaïlande, l’archiduc Otto de Habsbourg, le chanoine Kir bien sûr ainsi que ses invités de marque et tant d’autres… L’ambiance s’est aussi parfois avérée électrique comme le jour de l’assassinat de Daniel Boggia au pied de l’établissement en 1973, le sifflement des balles a retenti jusque dans la salle du restaurant. Le Pré aux Clercs est un témoin de son époque dans tous les registres : historique, politique et culinaire. En 2017, lors du départ du chef Billoux resté plus de 20 ans à la direction, il fallait une suite à la hauteur de l’adresse. C’est ainsi que l’enseigne a intégré la collection Esprit Blanc avec une carte qui fait écho à l’univers du chef doublement étoilé Georges Blanc.

« En France, mes parents ont ouvert un restaurant. Pour eux c’était une forme de facilité car en Chine tout le monde sait cuisiner, les garçons comme les filles, et cela ne demande pas de diplôme particulier. », expliquet- il. À l’adolescence, Dawei Wang aime arpenter les cuisines de l’affaire familiale et se lance dans des tests culinaires à ses heures perdues. Finalement, attiré par le sens de l’ordre et de la rigueur il se donne deux choix de carrières possibles : militaire ou restaurateur. C’est restaurateur qui l’emportera et sans regret. Après son bac professionnel, il enchaîne les expériences dans des établissements gastronomiques parisiens où l’exigence et l’organisation au quotidien correspondent à son caractère. Il passe entre autres par les cuisines des Fables de la Fontaine auréolées d’un macaron Michelin à l’époque, mais aussi par le luxueux Hôtel de Sers, le Dôme du Marais et les Éditeurs. S’il n’est jamais resté plus d’une année au même endroit, le jeune qui a la bougeotte a finalement été séduit par le Pré Aux Clercs au point d’y cumuler 8 années d’ancienneté : « Faire l’ouverture d’un établissement, ça change les choses. On se sent faire partie d’un tout, on sait que l’on a participé à la construction de l’adresse à la sueur de son front. ».

Le juste équilibre

Au Pré aux Clercs, tout est une question d’équilibre. Certes, l’établissement est une brasserie, mais pas n’importe laquelle. Il faut être à la hauteur de l’histoire des lieux, du parrainage de l’inégalable Georges Blanc et des attentes des clients : « Nous avons une grande équipe, rien qu’en cuisine nous sommes neuf. Nous sommes ouverts tous les jours du lundi au dimanche, midi et soir. Il faut travailler des produits frais uniquement, avec précision mais rapidement, sans aucune marge d’erreur pour ne pas décevoir nos convives. », détaille Dawei Wang.

En 2024, la brasserie a servi 48 000 couverts. De quoi avoir le vertige quand on pense au nombre d’assiettes qui traversent l’ensemble du restaurant, du rez-de-chaussée à la mezzanine en passant par la très grande terrasse qui donne sur l’imposant Palais des Ducs. Un défi quotidien qui ne déplaît pas au chef et participe sûrement de sa volonté de s’investir sur le long terme : « Je ne stagne jamais. Il y a toujours de nouveaux challenges à relever. ». Si chaque chef passé par ici a apporté sa pierre à l’édifice et continue de le faire en la personne de Georges Blanc qui délivre des conseils réguliers, Dawei est libre de ses arbitrages culinaires. Il compose néanmoins avec deux piliers qui sont la signature de la brasserie by Georges Blanc : mettre à disposition des recettes emblématiques du chef comme l’indétrônable volaille de Bresse et laisser le choix aux clients de la garniture.

Du reste, il a les coudées franches pour marier les traditions françaises au fruit de sa créativité. En bonne intelligence, Dawei Wang construit une carte qui vogue entre saveurs bourguignonnes, traditions françaises, cuisine contemporaine et quelques notes asiatiques chères à son cœur.

Légèreté

Respectueux des bases classiques de la cuisine française et de la signature culinaire du chef Blanc, Dawei Wang porte une attention particulière aux sauces. Un élément qui a toujours été central au Pré aux Clercs puisque Henri Colin en son temps avait fait des plats en sauce la spécialité du restaurant. « Saucier c’est un métier à part entière. C’est ici que j’ai appris à les faire dans les règles de l’art, selon les vraies traditions françaises, à l’ancienne. », détaille le chef. Ainsi, Dawei les monte au beurre pour maximiser le goût, la gourmandise et l’onctuosité. De plus, elles sont réalisées en grande quantité car in fine les assiettes sont garnies avec générosité. Pour l’emblématique volaille de Bresse par exemple, le ratio est 5 litres de sauce pour 5 kilos de volaille. Une richesse que le chef tempère avec un travail particulier sur les protéines et le végétal pour alléger l’ensemble. Il aime travailler le gibier et le poisson qu’il reçoit en pièces entières et qu’il a plaisir à préparer intégralement. Il n’hésite pas à ajouter des petits légumes, souvent crus et quelques touches d’agrumes : « De la mâche, du croquant et du peps, c’est ce que l’on doit retrouver à la dégustation ».

Pour autant, il met un point d’honneur à n’utiliser que des beaux produits, aussi respectueux que possible de l’environnement : « Depuis que je suis arrivé, je n’ai jamais travaillé d’avocat. ». Concernant les incontournables oeufs en meurette ils viennent de la Ferme du Pontot. Les escargots, quant à eux, sont également produits localement par Hervé Ménelot. En guise de signature technique, le chef Dawei Wang ne quitte jamais son siphon avec lequel il aime créer toutes sortes de nuages savoureux : « J’aime la texture et la légèreté que cela apporte. Ça change aussi légèrement le goût des aliments. Concernant la betterave par exemple, on sent plus le côté sucré que le côté terreux ». La carte de printemps n’échappe pas à la règle et aura son « nuage » à la mozzarella et aux asperges blanches de saison.