Sous son air paisible et réfléchi, Gaëtan Gentil est un jeune chef résolu. Au fil de sa carrière, il s’est dessiné des préférences et un projet culinaire singulier en ouvrant PRaiRial avec sa compagne Céline Boinon. Une première étoile a très vite consacré leurs choix.
Fidèle à ses convictions, curieux et cohérent, la créativité de Gaëtan Gentil n’a de limites que celles que lui met Dame Nature, les saisons et son respect pour le travail des hommes qui produisent. Écorce de cédrat, huile de sapin, cèpes, coing, châtaignes, Saint Jacques, laurier infusé, cresson, bergamote, vins naturels : sa table suit les saisons et ne souffre aucun artifice. Tout ce qui est servi ici est issu l’agriculture naturelle, respectueuse du sol, du matériel végétal, de celui qui cultive et de celui qui déguste. Loin d’être figée, l’éthique du chef l’amène à expérimenter tout ce que lui apporte son terroir. Une inventivité constante pour une aventure gustative sans cesse renouvelée. A 33 ans, Gaëtan est un gentil sorcier de la cuisine.
BALLADE EN SOUS-BOIS
Sur la carte de PRaiRial, des menus, Ephémère, Closerie ou PRaiRial, entre promenade et randonnée en un nombre de plats et de vins définis, avec accord mets et vins. En salle, Céline Boinon, radieuse compagne et associée de Gaëtan, annonce l’entrée : « champignons, cédrat et sapin Beaumier, bouillon de champignons infusé à la citronnelle et bourgeons de sapin ». Les brins d’oseille sauvage, de trèfle et d’exquises fleurs de fenouil ponctuent les beiges des cèpes, chanterelles, girolles et sparassis crépu. La ballade en sous-bois commence avec ses parfums de mousse et d’humus, ses saveurs vraies et chaleureuses. Sa passion pour les herbes sauvages, Gaëtan Gentil la tient de l’enfance. « Fils unique de parents commerçants, j’ai un peu grandi tout seul ; beaucoup en forêt à faire des cabanes, à étudier la nature. » Son inclination pour la nature, ses passages auprès d’Emmanuel Renaut, disciple de Marc Veyrat, de Yannick Alleno ou Jean-François Piège, et son amour de la montagne, confirment son penchant pour le végétal. Avec PRaiRial, mois des récoltes du calendrier républicain, le jeune chef affirme un peu plus son positionnement.
L’ÉQUILIBRE, LA LÉGÈRETÉ ET LA ROBE DORÉE D’UN MACON-CHAINTRÉ 2013
Pour accompagner le dos de bar, navets et coulis de cresson bergamote, Gaël Saunier, sommelier du PRaiRial, entraîne le client dans sa quête de l’accord met-vin idéal. « Avec ce plat, on est sur une ambiance automnale. Il faut un côté un peu rustique, de la fraîcheur. On a de l’acidité avec le cresson. Le bar est un poisson assez dense, mais malgré tout, il ne faut pas un vin qui soit trop puissant. Avec ces trois notions, acidité, rusticité et légèreté, je dirais qu’on peut aller sur un Chardonnet, sur le Nord-Ouest de la Bourgogne, un Côte d’Auxerre, un Chablis ou un Vezelay, par exemple. » Dans la cave du PRaiRial, 750 références. Tous des vins issus de l’agriculture naturelle. « Ce qui nous importe, plus que les labels (1), explique le jeune ingénieur en agro-économie formé à l’œnologie, c’est surtout la façon de les fabriquer. Nos producteurs, on va les voir pour savoir comment ils travaillent, constater. » Issu du Domaine de Valette, le Macon-Chaintré 2013 jouera de sa légèreté avec l’omble chevalier et sa purée de panés. Une pure merveille. Avec le dos de cerf, dense et tendre, cuit comme le bœuf, c’est le rouge rubis légèrement trouble l’Arbois non filtré du Domaine Bénédicte et Stéphane Tissot qui souligne le goût musqué de ce « retour de chasse ». A vivre.
ICI, L’ÉQUIPE PARTAGE LA POSTURE DU CHEF
En cuisine, 6 personnes s’activent en silence depuis le matin. Le second du PRaiRial, le très jeune Paul Marcon, fils de Régis, participant aux Olympiades des métiers 2017, prépare de petits navets aussi rustiques que parfumés. Il apprécie la cuisine florale de ce chef un peu taiseux. « Quand il dit quelque chose, c’est que c’est nécessaire. » Ici, toute l’équipe est en phase. La salle aussi, lumineuse, végétale, sobre mais chaleureuse, ensoleillée par le jaune des assises, du bois blond d’un mobilier fabriqué en France. Une philosophie, une posture et la fierté, sans ostentation, de faire travailler des artistes locaux comme l’architecte Johany Sapet ou la céramiste Hortense Montarnal. Son assiette sablée accueille justement le dessert du jour. Admirable de simplicité, il magnifie le coing, la noisette et le cèpe en douces épousailles de couleurs et de matières. Saupoudré au dressage, le cèpe apparaît en fin de bouche. Une fraîcheur gourmande au goût d’enfance. Concentré sur l’assemblage de ses plats, Gaëtan Gentil ne semble pas s’être laissé impressionner par cette étoile « arrivée un peu vite », neuf mois après l’ouverture, explique-t-il. Humble et serein, il ajoute : « si on l’a eue comme on faisait, il n’y a pas de raison qu’on ne la garde pas. » Pourtant, l’audacieux manceau est un éternel insatisfait. « On cherche toujours à s’améliorer ; c’est plus pour nous que pour les guides » , dit-il dans un sourire malicieux. Car il s’amuse, Gaëtan. Avec sa Bande de Gourmands, ce collectif lyonnais de copains créé en 2015 qui privilégie le produit, comme dans sa vie d’homme et de chef, sa religion est faite : « Ce qu’il faut c’est continuer à se faire plaisir dans ce que l’on fait ; c’est important ».
Prairial
