Velouté de courge d’Ambronay
Pour 4 personnes
Ingrédients
Courge
- 50 g de beurre
- 400 g de courge
- 2 cl d’huile d’olive
- 50 cl de crème
- Sel, poivre, tabasco
Nuage de pain grillé et jambon
- 2 tranches de pain de campagne
- 2 tranches de jambon cru de pays
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 échalote,
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de crème
- 25 g de beurre
- 12 cl de vin blanc
- 50 cl d’eau
- Sel, poivre, tabasco
Poussière d’épices
- Poudre de gingembre
- Curcuma
- Muscade
- Cannelle
- Cumin
- Cardamone
- Paprika
Préparation
Courge
Éplucher et tailler la courge en cubes. Faire fondre le beurre dans un sautoir avec l’huile d’olive puis y ajouter les cubes de courge et les faire colorer. Assaisonner de sel, poivre, tabasco. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux. Lorsque les cubes de courge sont confits, c’est-à-dire très moelleux, mixer puis vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Nuage de pain grillé et jambon de pays
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Eplucher et couper l’oignon, écraser les gousses d’ail, éplucher et émincer l’échalote. Ajouter l’ensemble dans la sauteuse. Ajouter le laurier, le thym, le romarin. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire presque à sec, ajouter l’eau, laisser réduire à nouveau, ajouter le pain préalablement grillé et le jambon cru de pays, assaisonner de sel, poivre et tabasco. Passer au chinois 2 fois puis verser le liquide dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur la tête en bas.
Poussière d’épices
Mettre dans une saupoudreuse une pincée de chaque épice. Mélanger et réserver.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse le velouté, faire un dôme au centre de nuage de pain grillé et jambon de pays à l’aide du siphon. Saupoudrer de poussière d’épices. Servir chaud.
