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Publié le 03 mai 2024
Pour 8 personnes

Ingrédients

/ Streusel cazette

  • 54 g de beurre
  • 54 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 14 g de poudre de cazette de Bourgogne
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1,2 g de fleur de sel

/ Brunoise de pommes

  • 2 pommes opal

/ Crème glacée verjus-moutarde

  • 75 g d’eau
  • 45 g de sucre
  • 1,2 g de neutro Agrimontana 100 % Naturel
  • 65 g de verjus de Bourgogne Edmond Fallot
  • 75 g de yaourt grec
  • 25 g de Moutarde de Bourgogne IGP Edmond Fallot

/ Siphon à la fine de Bourgogne 280 g de lait demi-écrémé

  • 120 g de crème 35 %
  • 40 g de sucre
  • 60 g de jaunes d’œuf
  • 25 g de masse gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de fine de Bourgogne

/ Gelée pommes

  • 70 g de jus de pommes
  • 2,80 g de sucre
  • 1,12 g d’agar-agar
  • 1,12 g de gélatine bovine 200 bloom en poudre

/ Confit moutarde-verjus

 

Préparation

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2h0

Streusel Cazette

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Effriter sur une plaque puis cuire à 170 °C pendant 8 minutes.

Brunoise de Pommes

Tailler les pommes en brunoise. Cuire la moitié de la brunoise quelques minutes afin de la rendre plus fondante. Mélanger la brunoise cuite et crue. Réserver au réfrigérateur.

Crème glacée Verjus Moutarde

Faire chauffer l’eau, ajouter le stabilisateur mélangé au sucre. Porter à ébullition puis verser sur le verjus, le yaourt grec et la moutarde. Bien mixer et turbiner.

Siphon Fine de Bourgogne

Chauffer le lait et la crème, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la vanille. Cuire à l’anglaise. Ajouter la gélatine. Bien mixer et réserver au froid. Une fois bien refroidi, ajouter la fine de Bourgogne et verser l’ensemble dans un siphon.

Gelée Pommes

Chauffer le jus de pommes. à 40 °C, ajouter le sucre, l’agar-agar et la gélatine. Porter à ébullition. Couler dans les moules.

Confit Verjus Moutarde

Faire chauffer le verjus avec la moutarde. Ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition. Bien mixer et réserver au réfrigérateur.

Dressage

Disposer la tuile au centre de l’assiette. Ajouter le streusel cazette. Insérer l’équivalent d’une cuillère à café de brunoise de pommes. Disposer le sorbet moutarde-verjus. Ajouter le siphon fine de Bourgogne. Terminer avec la gelée pomme. Décorer des tuiles de points de confit et de segments de pommes.

L'Opale des Ducs
© Christophe Fouquin

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