Mourad Haddouche joue la carte du monde

Cuisine de détail

Une élaboration minutieuse, un assemblage de goûts et de matières à la fois percutant et tout en finesse, voilà sans doute ce qui a permis au cuisinier de conserver la première étoile de Loiseau des Vignes acquise l’année précédant son arrivée. Sa précision se traduit jusque dans le dressage, structuré, presque géométrique, et surtout, très féminin. Mourad Haddouche peut ainsi passer de longues minutes à composer une assiette sélectionnée par ses propres soins et dans laquelle il va jusqu’à marier 60 produits différents. « Si on en enlève 5, le plat n’a juste plus rien à voir », estime le chef, un brin perfectionniste. Amoureux de la belle vaisselle, il la choisit en fonction du message et de l’histoire qu’il veut transmettre. Dans une mini-cocotte en porcelaine blanche, il dépose par exemple délicatement une rosace de radis mariné, à la teinte presque transparente. Elle accompagne un gâteau de foie gras de canard à la rhubarbe et au crémant rosé, sélection Dominique Loiseau s’il vous plaît. Un habile mélange de parfums et de contrastes entre le terroir bourguignon et les racines méditerranéennes du chef beaunois. Cette cuisine sucrée-salée, il la décline dans des plats signature comme ses loukoums à la rose ou les langoustines mozzarella soufflée et spaghettis à l’encre noire. « On s’inspire aussi du passé, des traditions ; après on innove pour en faire des plats d’aujourd’hui et du futur.

Ici, on veut proposer aux clients une cuisine comprise par les gens. Pour moi, un plat réussi, c’est un plat qui est mangé entièrement ».

Chez Loiseau des Vignes, cela se traduit par l’utilisation de produits simples aussi. Il y a par exemple toujours un œuf à la carte. Le terroir et l’étiquette Loiseau veut qu’on le prépare en meurette. Mourad Haddouche l’accommode cette saison d’un nid de céleri et d’une sauce rémoulade crabe-coco-curry pleine de fraîcheur pour un trompe-l’œil surprenant et très gourmand. À l’automne, il lui aura sans doute trouvé une nouvelle variante, rapportée de ses prochaines destinations. En le dégustant, vous entendrez peut-être un fond de samba du Brésil ou retrouverez la sensibilité bohémienne de Prague. À moins qu’une épice indienne ne vienne vous chatouiller le palais et vous donne des envies d’ailleurs. Mourad Haddouche aura alors réussi son pari, une fois de plus.

De la vigne au verre

Un plafond rustique soutenu par d’impressionnantes poutres en bois, des étoffes aux arabesques de velours pour encadrer les fenêtres, des murs en pierre, … Si la décoration de Loiseau des Vignes respecte les codes d’élégance et d’intemporalité qui font la notoriété du Groupe Loiseau, un élément tranche dans le restaurant installé au cœur de la capitale des vins de Bourgogne. Sur la quasi longueur de la salle, conçue sur mesure, une imposante œnothèque rouge affiche la particularité de l’établissement. « Nous sommes le seul restaurant d’Europe à proposer 70 références de vins de Bourgogne – la totalité de notre carte – servies au verre », détaille Christophe Gines, son directeur. Derrière cette idée originale de Dominique Loiseau, fil rouge du projet dès l’ouverture du restaurant en 2007 que son mari avait en tête, il y a l’envie de rendre les grands crus accessibles à tout le monde. « Bernard Loiseau tenait à ce que les gens se sentent chez eux quand ils entrent dans son restaurant. Ici, le client peut voir toutes les bouteilles comme s’il était dans sa propre cave, faire sa sélection et déguster des vins à la renommée internationale. » L’été, il est même possible de le déguster dans la très belle cour du XVIème siècle à l’arrière du restaurant.

70 références de Bourgogne

À 26 ans, Jean-Baptiste Courteuge a la délicate et très honorable mission de dénicher les vins qui subliment chaque plat du chef Haddouche. Le responsable sommelier de Loiseau des Vignes propose une sélection de 70 références de Bourgogne, servies au verre, au gré d’une carte qui évolue toutes les semaines. « Je rencontre les vignerons pour trouver les vins qui vont se marier avec les recettes. En salle, on tient compte de la sensibilité des clients, de leurs envies pour apporter de la cohérence avec ce qu’ils ont dans l’assiette ». À l’œuf en trompe l’œil de Mourad Haddouche, le sommelier associe par exemple un Saint-Romain 2015, pour ses notes fleuries qui s’accordent parfaitement avec la sauce rémoulade de cette entrée. Et pour faire fondre madame, il conseille de terminer le repas par un Rivesaltes ambré.